[食記] 巔峰-鮨二七

[ChristianEva (入夜飛的寂寞)]

   餐廳名稱：鮨二七
   地    址：高雄市苓雅區永明街27號
   電    話：07-211-9262
   營業時間：12:00~14:30，18:00~21:30，周二休
   價位範圍(每人)：2000、2800↑
   鄰近捷運站：中央公園站
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無音樂網誌版：http://www.wretch.cc/blog/ChristianEv/27402768
              http://lincass.blogspot.tw/2012/07/blog-post.html#more

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薑塊
脆感得宜。


山藥細麵
簡單開胃。


火力示範之赤身&蛇腹。


火力示範之小肌、稻燒四點鰹魚背肉、稻燒四點鰹魚腹肉、島鰺。


京都府舞鶴港(まいづるこう)產黑鮪中腹(Chu-toro)握り
向東京米其林二星傳奇名店「海味 うみ」致敬，一開場就來貫Chu-toro展現一下當天漁
獲的水準，今次醋飯屬於較為「粒(台語)」的表現，黏性較低、濕糯感亦屬一般，不過米
飯的彈性與飽滿度都是OK的，師傅表示這是由於每一批貨源不盡相同導致；魚生方面，較
沒有太大的驚喜之感，中規中矩便是(以我對鮨二七的標準來看)。


大分縣豐後水道產真子鰈(まこかれい)
經熟成後緊縮、較不透明的肉質在簡單藻鹽粉飾下增添了色彩，入口後沒有慣有的彈性，
而是稍微偏軟嫩一點，豐腴味不明顯，但香味卻足以懾人。


松鯛(マツダイ)
是清爽高雅的滋味，筋亦有斷足。


稻燒四點鰹魚(かつお)腹肉佐丸山海苔
以稻草烘烤，香味非常明顯，口腔、鼻腔內縈繞不散，海苔香氣亦到味；其實真正品質好
的鰹魚會直接採取さしみ方式呈現，而夏季鰹魚不若秋冬肥美或初鰹高雅，故採此策增香
。


北海道釧路產蝦夷法螺(えぞぼら)
與以往十分結實彈脆的口感相較，這次多了份柔軟、少了點堅實感，海味倒是十分濃厚，


南方澳產本鮪蛇腹(腹かみ)
舌頭可以很明顯的感覺到構造的層次感，一層油脂、一層筋交疊而成，而蛇腹本身帶肉較
少，較上腹(O-toro)、中腹(Chu-toro)有著更特殊的口感，雖一樣有著豐富的脂肪含量，
較不會讓人感覺是含著一塊油膩物進而嚥下。


微炙(非噴槍)南方澳產本鮪蛇腹(腹かみ)佐柚子胡椒&阿里山山葵
以炭火微炙(非噴槍，老實說我很討厭噴槍的味道)，烘托出油脂的香氣，兩相比較後，較
さしみ更討人喜歡；而柚子胡椒與山葵分別給予去油解膩之效，下得亦好。


生蝦三重奏之一---富山產葡萄蝦(ぶどうえび)
極甜、極香、極脆！本次三種生蝦比較之下(葡萄蝦、牡丹蝦、富山蝦)，若真要在這三種
中擷取特色，我認為是「葡甜、牡綿、富脆」。輕咬而下是頗Q的感受，而內部有別於其
他生蝦的「綿」感，更帶彈性，甜度則是十分驚人，有一陣子沒在台灣吃過這種水準的葡
萄蝦了(價昂、量稀，敢進的店絕對不多，但台北是有幾家會進，問題是數量依然十分稀
少)。


胡麻豆腐
葛粉的量添得較多，導致口感較為紮實，胡麻香氣明顯，卻帶點微微的苦味。


漬大根
依然是招牌，這次水分收得沒之前多，大根顯得濕潤多汁些。


鹽烤三重縣伊勢灣產鱸魚(すずき)
相當喜愛鱸魚，說他是夏季代表魚種也不為過，絲絲清甜入扣，烤工也算OK，但肉汁收得
乾了些。


漬南方澳產本鮪赤身握り(あかみ)
漬的時間和醬汁的組成拿捏得不錯，肉質顯得晶瑩剔透、味卻不死鹹呆板，反而在醬汁浸
透後更顯あかみ的層次感。


大分縣豐後水道產真子鰈鰭邊肉握り(まこかれい)
量少稀有的部位，每一分的甜味都無比清新，沒在刀工上做太多著墨，魚生也不顯得難以
咀嚼，相當不錯的一貫。


三重縣伊勢灣產鱸魚握り(すずき)
此貫在「型」的方面就沒有那麼美麗了，但還是不減我對鱸魚的喜愛，夏季的旬之味，非
它莫屬。


紋甲烏賊佐丸山海苔握り(もんごういか)
很是綿密的口感，稍稍黏牙，咀嚼中愈見香稠之感，甜味不賴，海苔則添香少許。


稻燒四點鰹魚背肉握り(かつお)
型美、調味上亦是OK，雖然夏季的鰹魚不若秋冬肥美，但經稻燒複雜的手續處理後，和舍
利的搭配亦是相當不錯。


愛知縣三河灣產小肌佐白昆布握り(コハダ)
白昆布以糖、醋稍稍醃漬後配上江戶前名菜的小肌(コハダ)，入口鹹香、醋香、昆布香交
織而成美味，小肌亦不會漬得過頭，仍舊保有些許肉汁、而不顯乾澀；昆布除增香、增味
之外，亦增添口感，先是感受到昆布的Q度，接著是小肌濕潤肥美的柔軟、再接著舍利的
飽滿，是本日印象最佳的前三名。


長崎縣壹岐島產真鰺握り(マアジ)
香氣不錯，豐腴度也OK，就是照著一定的水準走。


煮蛤蜊握り(はまぐり)
個體碩大逼人，柔軟而不顯乾澀，保留內臟的煮法使得一咬而下鮮美的汁液傾瀉而出，蛤
蜊鮮味亦足，算是鮨二七的招牌菜之一。


愛知縣三河灣產平政握り(ヒラマサ)
也是夏季的代表魚種之一，清爽怡人，香度也算是不錯。


北海道產厚岸生蠔(なまがき)
甜度依舊，不著一絲腥，碩大結實肥美。


青森縣產紫海膽握り(キタムラサキウニ)
鮮甜濃郁，毫無明礬苦味。


蔥花鮪魚泥(腹肉+赤身)細捲
食材好、醋飯佳，搭配起來一定不會差，當然細卷也不例外，做成細捲添加的醬汁也跟著
多了，米飯的「粒」感就沒這麼明顯。


生蝦三重奏之二---鄂霍次克海峽產牡丹蝦握り(トヤマエビ／ぼたんえび)
質地綿密，清新甜美，甜度雖不若葡萄蝦驚人，但整體的協和感與肉身結合度卻更佳，以
少許蝦卵調味，不甚鹹，更鮮香。


生蝦三重奏---富山蝦握り
脆度最明顯，整體口感最為討喜。


北海道釧路產鮭魚卵軍艦(いくら)
鹹香濃郁，在口中爆破後汁液四竄，很是享受。


白味噌汁


惠比壽啤酒


黑糖奶酪


阿薩姆紅茶


※本餐不負責任前三喜愛單品(無排序)：

愛知縣三河灣產小肌佐白昆布握り(コハダ)
富山產葡萄蝦(ぶどうえび)
煮蛤蜊握り(はまぐり)

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推 suendy      :有錢真好!!
推 gohank      :感謝有水準的介紹
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推 haipis      :請問這裡有喜知次嗎？
推 Takooni     :上次去吃了 真的有大開眼界的感覺
→ Takooni     :他們的醋飯讓我回味無窮... 好想拿一整桶回家嚼!
推 ChesterYeah :推~ 但是沒到這麼好~
→ chihyin     :我覺得香月的醋飯大勝鮨二七....
→ ChristianEva:Kinki的話會進，不過這段時間的Kinki不怎麼樣，
→ ChristianEva:等秋冬吧！
→ ChristianEva:二七的醋飯一直不太「穩定」，香月則在溫度的保持上
→ ChristianEva:還有斟酌的空間，前者江戶前，後者為非，風格本就不
→ ChristianEva:同，魚生是鮨二七勝，手法是香月勝。
→ ChristianEva:是沒到這麼好，但至少是吃了近二十次印象最好的一次
※ 編輯: ChristianEva    來自: 59.126.208.146       (07/10 17:41)
推 Takooni     :我只有吃過一次鮨二七 下次也要去香月見識見識!
→ ChristianEva:純就刀工、握工、食材掌握度而言推一下弁慶，
→ ChristianEva:可以參考一下在本板的拙作(#1FxoQa9l)，不過價位較高
推 haipis      :瞭解，謝謝