[食記] 香港徐記大排檔

[HuaBa (食記≠美食)]

        造訪時間：2014/8月7日
        餐廳名稱：香港徐記大排檔
        地    址：高雄市鳳山區安寧街156號
        電    話：07-743-1316
        營業時間：?
        價位範圍：65+
        鄰近站、大眾運輸：捷運鳳山西站
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   心得：

                無音樂．有圖有真相好讀版：
                http://sw-sleeper.blogspot.tw/2014/08/blog-post_18.html


                  本篇內含究竟什麼是廣東炒麵？是否需要先炸過才算
                ？還是它其實也有撈麵版本？這篇會講日本人改變台灣
                人的飲食習慣，台灣人改變了港式料理。

                  吃美食，也要長知識喔 ：）


                ▲揚州炒飯 65元
                  左方為直徑五公分之鏡頭蓋，權充比例尺。

                  揚州炒飯可分為揚州式與廣式。
                  廣式會加上叉燒粒；揚州式則是用上火腿。只有在中
                國揚州才會有受到嚴格標準限制的揚州炒飯，其餘各處
                則為融合當地文化的版本。


                ▲
                  你可以看見少許米粒略帶焦色，代表鍋氣夠；然而卻
                有不該出現黏成一團。另外一個特點在於選用的米，你
                可以看見圖中的米偏長，這是秈米（在來米），比起我
                們常吃得梗米（池上便當或者壽司用的米）來的硬。

                  某米其林一星連鎖店，招牌的炒飯，選用的是梗米。
                台梗九號的二期稻，口感上接近秈米

                  台灣、華南早期多種秈米；華北、東北亞則是梗米（
                日本）。日治時代，引入梗米（蓬萊米），取代了本土
                原生的在來米。時至今日，多數人反而吃不慣土生土長
                長米了。


                  在華南，煲粥用的不是短短圓圓的蓬萊米，而是長長
                的在來米。煮不好廣東粥不是你的錯，多半是你選錯米
                了。


                ▲廣東炒麵 150元
                  左方為直徑5公分之鏡頭蓋，權充比例尺。
                  請注意，這種版本的炒麵，不是MENU上的85元；而是
                150元。那麼，我們進入這篇的正題吧！

                ▲
                  首先，這種麵條的商品名字就是廣東炒麵。
                  在香港多半稱為油麵。是一種半成品，類似台灣的油
                麵，稍微川燙就能上陣了。


                ▲
                  你可以看見這家用料相當豐富。

                  第一點要題的就是，在香港，沒有廣東炒麵這品項，
                正如同在當地也不存在廣東粥。有的僅是各式炒麵、粥
                ；廣東二字，是台灣人加上去的稱呼。

                  第二點，這種豐富的配料，基本上不會出現在香港的
                大排檔（路邊攤）；而是酒樓在賣得高檔菜色，最接近
                的叫做「八珍炒麵」，八珍用來形容配料豐富。


                ▲
                  第三點，在香港說得炒麵，其實不真的只炒；多數是
                半煎炸過。利用高溫讓麵產生焦香酥脆的表皮，增添口
                感。

                  當然，炒麵的麵條本身要先過水煮熟之後，迅速瀝乾
                避免油爆；純粹過水之後上桌的，在香港不叫炒麵，那
                是「撈麵」，也由於撈麵作法簡單，成為大排檔的主力。



                ▲
                  正是這種酥脆又不油的口感，讓饕客魂牽夢縈。在高
                雄，是相當少見的…

                  通常說法是，因為台灣人早期吃不習慣，所以簡化改
                良。演變到最後，隨著記憶的流失，反而成為高雄人認
                知中的廣東炒麵正體。


                ▲濕炒
                  第四點，港人在吃炒麵的時候，通常還會指定「作法
                」：乾炒與濕炒。濕炒，是處理好麵體之後，盛盤之際
                才把配料澆淋上去。（如圖）



                ▲乾炒 ＠發財燒臘
                  這種配料與麵條一起下去炒的，叫做乾炒。
                  在高雄，最容易接觸到的廣東炒麵是這種。形式上其
                實跟乾炒牛河沒什麼差別，麵身吃起來也缺乏鍋氣帶來
                的焦香，更別提酥脆。

                  在香港，乾炒依然可以保留部份焦香酥脆，當然，這
                需要手藝。


                ▲
                  濕炒的優點就是你可以吃到焦脆版本的麵，也可以享
                受到稍微被芡汁軟化類似乾炒的風味（當然會缺少乾炒
                獨特的濃縮醬香）。


                ▲芡汁
                  八珍炒麵（廣東炒麵），難的不是食材。真正難的是
                芡汁。這家的風味很北部，比起高雄常吃得口味還鹹些
                ；但也不是死鹹，並不差。

                  雖然是芡汁，但到最後並不會過度黏稠，反而相當順
                口。


                ▲
                  配料用上了魚肉，不柴。


                  快速回顧一下：

                  1. 在香港沒有廣東炒麵這東西。
                  2. 配料豐富的叫做八珍炒麵，是高檔餐廳的菜色。
                  3. 炒麵多半需要焦香酥脆；撈麵則是單純的過水。
                  4. 作法可分麵與配料一起拌炒的「乾炒」；配料勾
                     芡澆淋到麵體的「濕炒」。


                  友人問過這家老闆，為什麼把85元版本「乾炒的撈麵
                」說成150元版本的『炒麵』？老闆表示是配合在地口味
                。寫完這篇，深深覺得飲食文化是文化的縮影。

                  本來的差異，會受強勢文化影響而改變，如同日本人
                改變了台灣人的吃米習慣、高雄人修正了香港的炒麵。

                  隨著改變，重新塑造新一代的當地文化。道不道地似
                乎也不重要了，不如去了解源頭，欣賞彼此而不排他。


                總結一下：
                  1. 服務態度很不香港，用餐環境很香港
                  2. 炒飯一整個失敗
                  3. 價格不斐，台北台大附近鳳城的廣東炒麵也沒到
                     這個價位
                  4. 以八珍炒麵來說，這家是高雄比較正確的作法
                  5. 從炒飯選米以及用料，可以發現老闆的確依循了港式
                  6. 廣東炒麵偏鹹，份量不小，配料豐富；少了海參好失望…
                  7. 當天還有燉的軟爛的蘋果排骨湯，看起來很不錯

                Overall，我給這餐的評價：
                整體來說，頂多值個Recommended （JUST） 
                選用秈米的炒飯還可以如此不鬆軟，難辭其咎。

                對於廣東炒麵，不論味道與價錢，只論作法，在高雄值得
                 Recommended


                延伸閱讀：
                [已更名] 林記香港粥品
                http://sw-sleeper.blogspot.tw/2012/05/blog-post_07.html
                漢神巨蛋 鼎泰豐
                http://sw-sleeper.blogspot.tw/2013/03/blog-post_20.html
                麗尊酒店3F 麗園港式飲茶
                http://sw-sleeper.blogspot.tw/2010/08/3f.html
                鹽埕 香港發財小館
                http://sw-sleeper.blogspot.tw/2011/05/blog-post_05.html
                阿好鹹粥 青年分店
                http://sw-sleeper.blogspot.tw/2010/12/blog-post.html

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推 starcry     : 那150版本的要怎麼跟老闆點?
→ HuaBa       : 寫在MENU就可以，也可以直接用講得
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推 nissy       : 好奇這些相關知識的來源?!
秈米、梗米：
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%B1%BC%E7%A8%BB
http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2003/C0334950068/a/g1.htm

台梗九號、鼎泰豐炒飯、廣東粥用秈米
曾秀保（保師傅）

揚州炒飯：
舌尖上的中國

炒麵、作法：
香港友人、背包客網站
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%85%AB%E7%8F%8D%E7%82%92%E9%BA%B5

推 xxxxxp      : 專業推（跪著看食記呀）
※ 編輯: HuaBa (1.174.115.97), 08/19/2014 14:24:08
推 magma       : 這家應該離捷運鳳山站比較近喔～ 鳳山西那邊是舊址