推 pretenddie:看過了 但不知道價錢= = 03/19 21:49
→ kffsz:你好..當天大約是近5千的預算來給師傅處理的 03/19 21:58
餐廳名稱：鯤鮨 割烹
地 址：高雄市苓雅區四維三路71號
電 話：537-4536
營業時間：
價位範圍(每人)：
鄰近捷運站：
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完整圖文版:http://www.wretch.cc/blog/kffsz&article_id=12514254
在日本舉凡誕生日、畢業、結婚等人生大事常會見到祝賀用的 ”祝鯛”
因為其亮紅色的外皮，在日本總被視為喜氣、吉祥之意
【春子】其實就是鯛魚的幼魚，從外表看來就像是鯛魚的迷你版
身上同樣有著粉紅色的亮澤，淺藍色的散落斑點
所以偶而也會被拿來當作祝賀之意的禮物
而會名為春子，若按造白話來做翻譯，其實就是春天的孩子
幼鯛的盛產期恰巧就是在春天時分，因此就有了春子這個別名啦
而三月份這春天的季節，恰巧就是弟弟的生日
對於同樣身為美食主義者的弟弟，我這當哥哥的除了禮物之餘
免不了的當然還是要好好的請他吃頓大餐啊
說到我這弟弟還真是幸福啊！由於我這弟弟小我和妹妹十多歲
所以我和妹妹都已經出外工作時，我這弟弟還在唸小學呢
因此啊，從小我這弟弟也算是被大家疼愛有加啦
不只爸媽照顧，哥哥姐姐也會不定時的帶他去開開眼界
當然啦，哈哈…做錯事也是被打雙份啦！
在弟弟生日的前幾天，就在苦思著要帶他吃什麼
最後思緒仍是停留在最近的新歡【鯤鮨 割烹】
也剛好來捧捧小任師傅的場，這傢伙前回試菜會時是先行前來支援的
正式和舊單位交接，站上鯤鮨的板前，可是這3/1的事啊
撥了通電話至鯤鮨先是訂了個吧台前的位置
之後再和師傅們討論一下大致上的預算和偏好的菜色
其餘就是交給師傅們去傷腦筋和發揮啦，我就等著吃啦！
一進門就先見到親切的Midori迎向前來招呼並帶我們入座
由於先前就和大雄和小任師傅說過，這回都全權讓他們發揮啦
也因此小任師傅見面就在那咕噥的，說這樣讓他壓力大多啦
因為越是沒意見的，往往就是越難伺候的啊，哈哈
或許是如此緣故吧，回家整理照片時才赫然發現
這回拍的照片中，小任的神情感覺上嚴謹多啦！
鯤鮨也不是第一次來啦，也算是熟門熟路啦！
由於時間尚早，只見師傅們都還在整理著今日要用的食材
特意挑了小任師傅對面坐了下來，好好瞧瞧今天準備了什麼好料
小缽：下足南蠻漬
試菜會當天也有出現的一道開胃菜，口味上沒什麼不同
不過在擺盤上，這回給我的感覺就好多了，感覺很清爽
上次或許是因為未正式開幕，部分的器具還未完善，所以感覺上較不大氣
另一點就是這回有將墨魚腳切小塊點啦，恩…這樣好入口多啦！
前菜：和風七點盛合
【桔醋佐鱈魚肝、炙帆立貝佐蓴菜、孔貝柔煮佐木之芽胡麻醋、
鮭魚卵大根泥、輕烤銀杏、醋漬蓮根佐柚子味噌、無花果實】
上回讓大家廣受好評的安康魚肝，今天也同樣的出現啦
不過經過Midori的解釋才知道，原來上回大家都弄錯啦！
原來這讓大家驚艷的魚肝，是鱈魚魚肝，難怪大家上回直呼和以往吃過的不同
哈哈…大雄師傅你不得不佩服當天與會的成員，大家的嘴夠利了吧
不過這回的處理方式，我個人比較不是那樣喜歡
雖說佐上的桔醋僅是一點點，但是還是多少壓過魚肝那淡雅的油脂香
鮭魚卵也覺得略為不夠味（總是不自覺會在心中拿MASA的來相比）
而那孔貝就處理的挺不錯，不會過老過硬，彈性仍在
適當的調味正好覆蓋掉貝類內臟所帶的些許腥味
一旁的不起眼的漬蓮藕，反倒是讓我覺得不錯的小品
略微酸甜的味道，帶點脆度的口感，清清口腔迎接下一道
還未吃完上頭的前菜時，就見到小任師傅在那張羅一堆的 ”機西”
一下子是臉盆大的容器、一下是各式的裝飾小物
沒多久更端出今天的重頭表演秀 ”現宰龍蝦”
只見小任三兩下的就將這活跳跳的龍蝦給解體切片
真的是活跳跳喔，要吃時夾在盤中，蝦肉還在筷子上抽動呢！
魚生：姿造盛合
【伊勢海老姿造、蝦夷法螺、義式油醋鮸魚薄切、鰆魚佐辣味大根泥、油旗魚佐茗荷酸桔】
雖說在魚種上沒有上回的 “奇巧”，但是由於這回的處理完就立即送上
而不像上回般，因為人數眾多為了顧及上菜的整體性
導致魚生的肉質溫度都有點過高，在口感上就有影響
這回除了在整體擺盤上，讓我讚譽有加外
今天這生魚片盤整體的表現，感覺上也比上回好的多也進步多啦
現宰的龍蝦鮮度自然沒話說，沾上點醬油，在口中就鮮甜的化不開啦
蝦夷法螺也是新鮮無比，脆口的咬勁，帶點紫蘇花的淡淡香氣，不錯
而這回最讓我喜愛的就屬那鮸魚佐油醋啦，很清爽的氣味
上頭的細蔥適當的提味，讓我這一向喜歡吃魚生原味的人，也難得的不禁多吃了幾片
其他的就覺得普普啦，並未有特別印象
有些在調味上對我而言，甚至會覺得有點過多，畢竟還是比較偏好原味的
強肴：鯛魚祝賀素麵(小鯛、麵：抹茶，原味，櫻味、調味料：白板昆布、鰹魚麵醬汁
這道菜就真的讓我對於大雄師傅的用心和細心感動萬分啦！
由於事前大雄師傅就已得知今日為J弟弟的生日
身為日料大廚的大雄師傅，當然知道鯛魚在日本常有祝壽之意
因此這回便精心的安排了這道【鯛魚祝賀素麵】
讓一旁的我，在心中不禁吶喊著：大雄，我生日你要不要也處理一下啊
真是一個十幾歲的小孩，就讓他過這樣爽啊
嘖…我也要啦，以後我每次來都要說我今天生日、下回滿月，哈哈…
原本想說這樣就已經要讓我潸然淚下啦，沒想到在我還未回神
又從後頭飄出一片片飛屑，心想是那位大哥壓力這樣大頭皮屑這麼大片
正要轉頭建議他要不要去買瓶海輪仙度斯時
睜眼一看才發現，耶…不大對喔，金色的頭皮屑耶
喔喔…不不不，是一片片的金箔從天而降耶！
（大雄、Midori你們給我記著，我生日我再等你們啊）
鯛魚不知道是因為放在冰盆上頭或是處理起來有段時間了
肉質都已經涼掉了，風味上較不那樣的可口
但是那沾麵就好吃的很，口味分別是紅色的櫻味、白色的原味、綠色的抹茶
沾上特製的鰹魚醬汁，再夾上一大口的白板昆布混著吃，爽口的很
尤其又以櫻味的最受大家的好評，建議這沾麵真的可以放進套餐中
若是有客人胃口較大的，吃完食事後，還是不填不飽的
不妨來上這樣一道簡單的沾麵，相信一定是大獲好評 “揍感心”耶！
烤物：迷迭香羔羊排
這羊排雖說在調味和熟度上都掌握的很好，味道也的確不錯
一旁的弟弟和APPLE也吃的津津有味的
但是我還是覺得哪裡不對勁，或許是一種偏執吧
看著無論是作法或是調味都偏向法式料理的羊排擺在和風十足的烤爐上
總覺得雖好吃，但不夠地道，恩…應該說有點不像日料了
但還是要說，這或許是個人的偏執，歪嘴挑毛病吧！
溫物：甘鯛奶香焗燒
為配合今日的主題，大雄師傅特地又準備了一道鯛魚料理
這甘鯛佐上奶油去處理，偏甜卻濃厚的口味，讓我挺喜歡的
擺放的方式也挺雅致的，很合我心啊！
日料中除了魚生的鮮度為首要之外，再我認為其次的
應該就屬擺盤吧！總覺得日料中師傅的菜色擺盤皆是門藝術
因此，在口味之餘，擺盤和餐具的使用也常成為我心中評斷的標準！
食事：壽司五貫盛合
【油旗魚佐Balsamico、輕炙鮪魚腹佐和風美奶滋、鮭魚卵散壽司、鮸魚佐紫蘇花、鰹魚佐細蔥】
剛進門時小任就預告今天的壽司，會有些不一樣之處
果然一端上桌就讓就讓我不禁會心一笑，瞧那可愛的彩球壽司
不正是我前陣子逛紀伊國屋時，在日本料理原文書中所見到的嗎！
抬起頭正想誇獎小任師傅，只見小任早就得意的在那等著啦，哈哈
感覺得出小任真的有在做功課和自我進修，砥礪著自己不斷有新東西
那彩球壽司若是論造型的話，相信絕對是可以得到高分的
在場的小朋友和女性同胞，每位無不發出驚喜之情
不過在我吃來，因為要擠壓成球型，所以醋飯顯得略緊些
但是畢竟這是美觀成分大於美味成分的一道，是可以接受的啦
另兩貫則較偏向創意壽司的作法，分別佐上Balsamico和美奶滋醬
在口味上是挺不錯的，美奶滋醬經過微炙和鮪魚的油脂有相輔相成之效
油旗魚也是經由微炙再加上Balsamico來提味
但是總覺得有些許不滿意，想想大概是這兩貫的作法某些程度上頗相似
且由於佐上的醬料都為較重口味的，魚肉本身的氣味幾乎都被犧牲了
感覺上似乎是有點美中不足之處，若是可以區隔一下，或許會更為美好
湯品：時令海賊鍋
大雄師傅將前頭做生魚片所剩下的龍蝦頭和鮸魚頭一同做了這道湯品
若以我們當天的人數而言，這湯品可真可說是份量十足啊
當天吃到這，其實早就撐到喉嚨啦，這鍋最後索性打包回家
回家晚餐吃時，不知道是有悶過或是怎樣，感覺上柴魚味似乎重了些
而鮸魚頭的肉質可真是不錯啊，油脂夠又細緻！
大雄師傅招待的蛋糕
前頭有提到大雄師傅知道今日主題為弟弟的生日後
在菜色上做了許多的用心，而最後更是特地招待了蛋糕
真是不好意思啊，大雄，謝謝啦！
改天我在代表我弟來一起喝一杯吧，好來了表謝意啊！
甘味：手造抹茶凍、紅酒蘋果
紅酒蘋果在不同地方已吃過多次，所以就不多廢言啦
不過這抹茶凍做的還真不錯耶，和外頭賣的抹茶凍不相同
是屬於比較稀的口感，口感比較偏向奶酪的感覺
抹茶味濃厚的很，佐上鮮奶油和略帶酸味的草莓，讓不嗜甜品的我
也在不知不覺中，整份吃光光啦！
在這次的二訪鯤鮨，其實總體的感覺是可以見到店裡慢慢步上軌道的
和上回相比這次無論在服務的流程和菜色的處理，都比上回來的好
不過畢竟和大雄和小任也算熟啦，我們就先貶後褒吧！
一頓飯吃下，在食材的變化度上略為讓我想挑些毛病
比如說在魚生的部份，就有相當的部份重複，感覺上可以在豐富點的
才不會讓人覺得都是類似的魚種在做重複
而在佐料的添加上也讓我頗有微詞，調味料真的用太多啦
雖說這些調味料皆是價格不斐，但是卻用的有些太頻繁啦！
在部分菜色中甚至會壓過魚生的原味，在這點上真的有些可惜
而鯤鮨的外場服務就是真不得不好好讚揚的部份啦
個人深深覺得近年來也造訪過多家的高級料理餐廳
而服務水準低落的大有人在，當然如台北MASA般的好服務也曾見識
不過Midori和其他的外場人員最讓我佩服的，是不僅在服務上的熱誠外
對於菜色的了解程度也是讓我折服，相信高雄沒幾位日料外場經理
可以這樣清楚的去了解每樣菜色裡的食材、產地
或是佐上怎樣的醬汁，以怎樣的方法去做烹飪
至少在幾家大店中，真的是沒見到的！
但另一方面來說，可以瞧見無論是小任或是大雄師傅
在今天的菜色上都發揮的許多的創意和巧思
無論是大雄師傅的祝鯛主題，小任的彩球壽司甚至於生魚片盤
都是讓人頗為佩服巧思之處！
若是上頭的問題和這兒的優點可以加以調和的話
相信又是另一番海闊天空的局面！
歡迎光臨Jerry＆Apple 的"吃"喝"玩"樂"
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