[食記] 大松日本料理 鹽埕區老牌日料 無菜單初訪

[kamgx58 (壽司羊)]

   餐廳名稱：大松日本料理
   消費時間：2018年03月
   店家地址：高雄市鹽埕區大禮街56號
   店家電話：[phone]
   營業時間：11：00～14：00 / 17：30～21：30（週一公休）
   每人價位：無菜單1000元，不用加一成，納豆細卷60元
   可否刷卡：可以
   有無包廂：有
   推薦菜色：水針魚，青花魚
   停車地點：路邊公有停車格
   鄰近捷運：鹽埕埔站

   圖文網誌：http://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/347091520

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   大松也是高雄的一間老字號日本料理店，

   據板前老師傅所言，也已經開了三四十年了，

   可以在高雄屹立不搖這麼多年，

   也真的不是一件容易的事情。

   雖然說之前到訪高雄兩間超級老字號的日本料理，

   小園日本料理跟宮圓日本料理，都沒有什麼特別驚豔的感覺，

   一間的感覺就平平穩穩的日本料理，

   另一間就是壽司羊再也不會踏入的那種。

   但是，即使是這樣，在一些朋友的踴躍推坑之下，

   壽司羊還是來到鹽埕區，這間年代久遠的日本料理店，

   從外頭看起來的感覺，真的還滿簡單的裝飾，

   或許要晚上看起來才會比較熱鬧一些吧。


   當天是坐在板前的位子，

   請師傅配1000元，只需要生魚片跟握壽司，

   最後在一個味噌湯的無菜單料理。

   這也算是壽司羊到有做無菜單的日本料理當中的起手式，

   算是希望可以看看以一千元的價格，

   板前的師傅到底可以端出什麼樣的料理，

   也算是一小部分的私心想要看看店家的誠意，

   當然不光只是看魚料的等級，還有處理的手法，以及搭配的方式與數量，

   這些都是決定壽司羊會不會再來這間日本料理的點關鍵因素。


   雖然當天板前只有兩位客人，另一位應該是常來的熟客，

   所以跟師傅或是服務人員都聊得很開心，

   雖然壽司羊是第一次去大松，

   但是，板前的料理長，也會很親切地回答壽司羊提出的問題，

   也問了壽司羊平常會去那些日本料理店吃。

   不過，當天，師傅上菜的速度算滿快，

   對於無菜單料理來說，這樣無疑是不夠好的，

   因為當天的客人並不多，

   如果可以不要讓客人感覺到急著上菜的感覺會在更好一些。


   第一道生魚片：水針 跟 第二道生魚片：小鯛

   水針吃起來鮮嫩，

   而炙燒過的小鯛吃起來在微香中可以感覺魚肉的嫩，

   都算是水準還可以的生魚片。


   開胃小菜：醃蘿蔔 小黃瓜 黑豆 薑片 山葵

   醃蘿蔔跟小黃瓜偏甜，乾乾的味道中是脆脆的口感，好吃。

   黑豆比較一般，就是偏甜柔軟的感覺而已。

   薑片也是偏甜，欣慰還好。

   山葵味道還不錯，不會太嗆辣，是好吃的，也可以單吃的。


   第三道生魚片：金目鯛

   在這一套生魚片上來之前，

   服務人員有端上一小碟的酸醬，

   說是可以用來沾這道生魚片。

   金目鯛是壽司羊還滿常看到的魚種，

   不過是在香月，鮨二七，禾莊還是在廣澤當中，

   都算是滿常見的魚種，

   禾莊跟鮨二七，幾乎是每一次去都可以看到，

   香月跟廣澤就不是這麼頻繁，大概在三分之一左右吧，

   不過，在其他的日本料理當中，要看見金目鯛就不是這麼容易了，

   畢竟，金目鯛的也不算是太便宜的魚種～～～

   ((謎之聲：太便宜個大頭啦，根本超貴的好嗎...

   大松的金目鯛是捲著紫蘇葉一起出，

   紫蘇葉的味道比較濃烈，而酸醬的味道也比較突出一些，

   對於這樣的搭配來說，

   可能比較不能吃到金目鯛本身的甜味，稍微有些可惜，

   不過，魚肉本身還是滿嫩的。


   第四道生魚片：胡麻竹筴魚

   一入口之後，配角掩蓋主角的感覺比起上一道更為嚴重，

   首先，竹筴魚是味道比較重的亮皮魚，

   所以一般都會用不同的方式去腥味，

   有時候會用檸檬汁，有時候會用辣蘿蔔泥，

   有時候會用昆布薄片，有時候會用醃蘿蔔薄片，

   有時候會用蔥花，有時候會用薑末，

   有時候也可能會什麼都不做，就是醬油跟山葵多一些，

   稍微野性一點的味道。

   但是，不管如何，都比起這樣加了太多的胡麻來得好，

   大松這一份的竹筴魚份量並沒有很多，

   如果刮開一些胡麻醬，單吃竹筴魚味道是還可以，

   但是，因為胡麻醬真的淋太多，

   所以掩去的竹筴魚的味道，

   雖然，吃起來沒有什麼腥味，

   但是，換個方向說，也沒什麼魚味，

   對於調味而言，接連的兩道，都是有些失望的...


   第五道生魚片：日本青花

   大松的青花魚比起記憶中的青花魚，味道淡很多，

   而這裡的淡很多，是指鹹度跟酸度上來說都比起印象中，

   這種肉色偏白而微粉的青花魚，還要溫和許多，

   雖然可能要味道再重一些會比較接近傳統的青花魚，

   但是，壽司羊還是比較喜歡這種味道稍微淡一些的青花魚，

   或是香月師傅處理的新鮮青花魚。

   大松的青花魚除了鹹酸味稍微淡一些之外，

   鮮度算是中間，魚肉也滿嫩的。


   吃到這邊才想到餐具還沒有拍XDDD

   右邊是下方是醬油碟，上方是酸醬，

   中間也是種比較樸素的路線，桌上不會有一堆餐具出現。


   第一貫握壽司：干貝

   這是只有用半顆干貝的握壽司，

   不過，因為大松所用的干貝不小，

   所以一整顆干貝做成的握壽司感覺會太大顆，

   因此半顆做成握壽司，應該是比較剛剛好的大小。

   吃起來的口感是脆跟彈，是新鮮的干貝才會吃到的感覺，

   不過甜度上來說，稍微有些不足，

   或者和緩一些說，表現可以更好。


   第二貫握壽司：鰤魚握

   吃得到鰤魚微微的酸味，

   不過，因為之前吃過天上鰤、天然鰤、冰見寒鰤之後，嘴巴被養刁了，

   而且也是分別熟成過不少天數的那種，

   所以，並不會感覺大松的鰤魚有很特別，

   但是，因為鰤魚本身要不好吃也是很困難，

   在定位來說，大松的鰤魚握，還在可以的範圍中，

   不過，對比之前在香月、禾莊、鮨二七，廣澤吃到的鰤魚，可能就稍微略遜一籌。


   第三貫握壽司：墨魚握

   剛入口，

   一咬時感覺到的是Q，

   咬下時感覺到的是脆，

   咀嚼時感覺到是不黏，

   比起之前印象中生的烏賊系列料理來說，不黏，

   鮮味可以慢慢的感覺到，不過，也沒有特別突出。


   第四貫握壽司：甜蝦握

   剛剛在墨烏賊當中沒有吃到的黏，

   就在這一貫甜蝦握當中吃到了，

   脆度比起黏度來說沒有這麼明顯，

   甜味還不錯，沒有愧對甜蝦之名。

   從這一貫才開始細細的品嘗醋飯的味道，

   酸味的感覺比較明顯，

   甜味就像是藏在酸味後頭小小的點綴，

   軟硬度還適中，不會特別感覺到不舒服的硬或是軟。


   第五貫握壽司：黑鮪魚赤身

   雖然只是赤身的部位，

   但是魚肉的味道意外的重，

   是讓人感覺不錯的地方。


   第六貫握壽司：炙燒比目魚側緣

   比目魚側緣吃起來油嫩，入口即化，

   本身沒有什麼味道，

   即使有炙燒過，入口前的香氣也還好，

   不過，這本來就是比較吃口感，吃油香，比較不吃味道的，

   只是，這樣的表現來說，是壽司羊比較不愛的。

   所以，下次如果有印象的話，

   應該會跟師傅說不要比目魚側緣也不要鮭魚的吧。

   壽司羊不愛吃鮭魚，因為多數養殖的鮭魚都有一種鮭味XDDDD

   如果點無菜單料理都會跟師傅說不要鮭魚，

   所以壽司羊的食記當中就比較少會出現鮭魚，

   除非是香月師傅所出的鮭魚（味道處理的不會太重），

   或是時不知鮭、秋鮭、銀聖（鮭兒還沒吃過，因為價錢太貴了...）。


   味噌湯

   喝起來不過鹹也不會甜的味噌湯，

   安全牌的調味方式。


   加點的納豆細卷

   因為吃完1000元的無菜單之後，壽司羊還有點餓，

   所以想加點些什麼，剛好最近莫名的想吃納豆，

   雖然在菜單上沒有看到納豆料理，

   不過，問了一下師傅，竟然有納豆細卷跟手卷，

   既然這樣就來一份納豆細卷吧～～～


   大松的納豆細卷跟香月一樣單價是60元，

   不過，因為不用加服務費，所以價錢上就少了一些些，

   大松的納豆細卷味道吃起來意外的淡，

   真的沒有什麼味道，連納豆的存在感都很薄弱，

   吃到第二卷的後才想起來，

   這應該是還沒有拌上醬油的納豆才會有的感覺，

   當自己在沾一點醬油之後，

   才稍稍的有回到記憶中納豆卷的味道，

   不過整體來說，還是有少了一些味道的遺憾，

   所以對於喜愛納豆味道的壽司羊來說，

   這一份納豆細卷是不及禾莊跟香月的納豆細卷。

   不過，口感上來說，

   大松的納豆也是吃得到顆粒的感覺，

   這是優點，必須要肯定。


   飯後的甜點是熱甜湯，

   是個暖胃的結尾，不會太甜。

   飯後水果是柳丁

   吃起來意外的甜～～～


   坐在板前所看到的風景

   雖然有看到一些特別的食材，

   不過因為當天配的是1000元的無菜單，所以就沒有吃到了QQ


   感想：

   不管是小園，宮圓，還是大松，這三間高雄老字號的日本料理，

   在1000元的無菜單當中，都沒有配到海膽，

   不過上次去小園，沒有海膽的原因，聽板前的師傅說，

   是因為氣候關係叫不到，所以就沒有配進去。

   三間日本料理都有這樣的共同點，

   就是握壽司的部分送上來的時候，都沒有刷好醬油，

   對壽司羊來說，還是比較偏愛，

   醬油已經刷好，調味已經調好的處理方式。

   另外，還有一個共通點都是醃菜的部分，

   都不會只有醃蘿蔔跟薑片，

   有黑豆，有榨菜，還有不一樣的醃蘿蔔，

   當然好不好吃見仁見智，

   但是在江戶前的日本料理當中，感覺是比較少見的，

   另外，偷推一下，禾莊的醃蘿蔔超級好吃。


   如果拿純粹做江戶前的無菜單日本料理，

   也就是主力在做生食，熟食比較沒有這麼專攻的壽司店，

   來跟這三間老店比，可能有失公平，

   （據說，小園的炸蝦很厲害，有人一次單點20隻來吃...）

   因為這三間的生食都只能說在中間的水平。

   更上去的價錢當然不敢說，大家都可以做無上限的料理，

   但是，就1000元的無菜料理來說((撇開宮圓的衛生習慣超級差

   只綜合食材，處理手法與份量之後的水平，

   在壽司羊的心中的評價都只是在中間而已。

   當然，壽司羊特愛吃生食，

   生魚片跟握壽司更是生命中最重要的精神糧食，

   所以這三間老店可能沒有這麼打動壽司羊的心。


   不過，做一下這三間老店的比較，倒是可以的，

   分成幾個面向：價錢，服務，食材，份量，交通，衛生。


   第一 價錢：

   三間壽司羊都是請師傅配1000元的無菜單料理，

   也都算是第一次做板前，跟板前的師傅都不認識。

   所以這邊主要看的是服務費的部分，

   小園跟宮圓都需要加一成服務費，而大松不用，

   但是，這三者的服務基本上不會差太多。


   第二 服務：

   三間老店外場的服務都還可以，

   不能說是貼心，但是該有的服務也是沒少，

   不過，小園的內外場的溝通應該沒有很協調，

   常常有東西多做或是少做，再不然就是盤子常常摔破XDDD

   小園跟宮圓的師傅比較忙碌一些，

   所以坐在板前基本上跟坐在桌面差不多，

   可以跟師傅聊天的機會都比較少，

   而且坐在板前基本上也看不到師傅處理魚料的過程，

   都被冰櫃擋住，除非是師傅的冰櫃門沒有關好，

   所以，這兩間如果不是特別要吃無菜單，應該是不用特別坐板前，

   不過...上次也就是因為坐再了宮圓的板前...

   所以也才知道，原來，這間老店，根本就不用再去了...

   小松的板前長是一位老師傅，用餐的過程中也有小小的聊天一下，

   不是單純的壽司羊問問題，而是師傅偶爾也會丟個問題過來，

   感覺起來比較有在對話，對比前兩間來說，真的比較有坐板前的感覺。

   當然，坐板前除了希望可以跟師傅互動之外，

   還有食材的部分可以一次一次的慢慢上，

   慢慢品嘗，慢慢介紹，

   在這個部分來說，小園跟大松的對於速度的控制稍微差了一些，

   而，宮圓則是因為當天用餐的時候，旁邊有三個超級大熟客，

   大小眼的太嚴重，所以感覺就還滿差的。


   第三 食材：

   就當天所吃到的東西來看，

   小園＞大松＞宮圓，

   小園跟大松吃完後，

   會有滿足了一小部分在吃無菜單時，

   希望可以出現，平常比較看不到魚種的那種期待。

   但是，宮圓的無菜單就很像只是把菜單的的生魚片跟握壽司，

   東湊湊西湊湊，湊成差不多1000元，

   然後送上來給客人的感覺，

   因為裏頭的食材真的很一般...

   至少在吃無菜單的料理來說，很一般。


   第四 份量：

   這三間的1000元無菜單料理吃完之後都不會飽，

   對於已經是小鳥胃的壽司羊來說，

   都必須要在加點的情況下，

   建議大家，如果去吃這三間的無菜單，

   如果不是事先跟師傅說胃口比較大一些，

   就之後要有加點打算。

   小園加點的花枝納豆細卷，合併算在無菜單當中，

   應該算是師傅招待，吃完之後的感覺還不錯，而且比較有飽足感。

   宮圓，因為看到隔壁的超級熟客有秋刀魚握壽司，趁著季節，

   也加點一貫來試試看，價錢不貴，不過也不如預期。

   大松也是加點了納豆細卷，吃完之後，才感覺比較飽一些，

   不過對比小園跟宮圓來說，大松的分量會再少一些。


   第五 交通：

   小園跟宮圓有提供免費的停車場，

   所以對於開車族來說，是很方便的用餐環境，

   大松就必須要停附近的公有停車格，

   附近雖然停車格不少，但是，要停的車也不少，

   所以這多少會有一些賭人品。

   大松跟小園都還在捷運可以到的範圍內，

   但是，宮圓就真的沒什麼辦法了...


   第六 衛生：

   沒看到的說不準，但是就看到的而言，

   宮圓真的衛生習慣真的超級無敵爛，

   外場"原子筆手寫"的點菜單，

   板前不管是老或少的兩位師傅都可以直接大喇喇在客人面前，

   放在準備要讓服務人員端給桌面客人的生魚片上頭，

   就為了這樣好讓內外場的便宜行事，

   不用再核對菜單菜色...

   壽司羊認為，這樣絕對是一個超級不合格的表現...

   在衛生方面，只能說宮圓0分...

   至於小園跟大松，壽司羊沒有看到這樣的現象，

   吃完飯之後肚子的感覺很正常，

   所以，衛生應該是還可以，

   至少不會讓人看得不舒服或是憤怒。


   壽司羊沒有吃過大松的熟食，

   上次去吃小園的熟食也是好久之前的事情了，

   但是，網路上看到的評價，小園的熟食好像很不錯，

   所以，就這兩間日本料理店來說（宮圓就免了...），

   如果是想要專程吃生食料理的話，

   小園跟大松都不會是壽司羊在高雄的首選，

   壽司羊吃飯比較隨意，

   所以要吃什麼通常都是早上起床的時候決定，

   沒有特別預訂的習慣，

   所以，說不定這兩間日本料理吃久了，跟師傅熟了之後，

   事先跟師傅說一聲，說不定會出現比較不一樣的生食料理。

   熟食的部分，

   小園應該是可以試試看，但是，大松不敢說，

   不過，大松的鰻魚飯，

   也一樣是美食推坑手的費小娜，有推薦過。


   有時候吃飯是一種心情的療癒，

   有時候吃飯是一種美食的追尋，

   就像是，有誰說，

   哪裡有好吃的日本料理，

   哪裡有好吃的義大利麵，

   哪裡有好吃的牛排，

   壽司羊就會想去試試看，

   但是，試過之後會不會滿意，有時候真的很看個人，

   會不會比之前吃過的店還要厲害，真的也很難說，

   但，也就是在這樣不斷的嘗試，不斷的失敗，

   不斷地踩地雷然後被炸飛的過程之中，

   即使有時候吃完真的很心痛，

   但是，壽司羊還是找到好幾間心目中理想的餐廳，

   不管是賣握壽司，牛排，義大利麵，燉飯等等的都有，

   所以，最後，壽司羊還是要說，

   每次的用餐經驗都是特別的，都是獨一無二的，

   沒有人可以複製相同的用餐經驗。

   所以，壽司羊寫食記，並不是要保證什麼東西，

   而是提供給看的朋友們當作一個參考，

   如果，

   有什麼不一樣的感覺也是可以討論，

   也請大家分享給壽司羊知道，

   因為很多的店，也是在這樣的討論，慢聊當中才認識的

   很感謝PTT高雄版的網友介紹了很多的好店給壽司羊，

   如果之後有機會，再來跟大家分享用餐的心得。



   最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.237.74.143
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1522161507.A.F96.html
※ kamgx58:轉錄至看板 Food                                         03/27 22:39
推 Tendo: 這間的比目魚肚超好吃的
請問是握壽司嗎？
還是做成煮物？

推 WMkao: 大松的師傅蠻熱情，是新客人的話也會主動聊兩句。
→ WMkao: 上菜速度快，常常需要請師傅慢一點或暫停一下，要不然都不
→ WMkao: 知道自己在吃什麼了。
→ WMkao: 不過若您對食物有所要求，可以馬上跟師傅說，他會依您的需
→ WMkao: 求更改料理方式。
→ WMkao: 個人覺得這間店蠻不錯的，很開心您也有相同感受。
→ WMkao: 不過我沒吃過鰻魚飯呢！謝謝您提供的情報，下次來吃吃看。
一開始老師傅上菜的速度比較快一些，
中間有慢下來，因為樓上的客人來了，
但是，最後又稍微快了一些，
不過，至少都是壽司羊吃完前一貫握壽司後，下一貫才放上來，
不會像是之前去初鮨（現在的織壽司）的時候，
一次發生盤子上有三貫握壽司的窘況...

推 mumuanego: 互相推坑呀~感謝分享
哈哈哈，每食真的要有人推坑啊XDDDD

推 d1122334455: 嚇死我，看成"最後一集"
哈哈哈，不會啦，只要壽司羊還有力氣，食記就會一直寫下去的～～～
※ 編輯: kamgx58 (36.237.74.143), 03/27/2018 23:47:00
推 Tendo: 我是點一整盤壽司的組合...年代久遠不知現在還有沒有固定
→ Tendo: 出兩貫比目魚肚
哈，原來如此啊～～～

推 bigsos: 三十年前常去吃，他們的烤牛肉串是童年回憶
烤牛肉串啊，壽司羊會記起來了～～～

推 kleinejing: 樓主寫的好詳細喔！好幾年前香月和大松都曾去過一次，
→ kleinejing: 看到樓主的介紹，看來最近又要再次重溫日料了～
哈，希望不會嫌壽司羊廢話太多XDDD
如果要吃生食，香月真的超級棒的～～～

推 kidd0: 老一輩台灣人並沒有那麼愛吃生食，所以老店通常不會特別注
→ kidd0: 重生食料理，生食類通常都是當前菜用的，熟食才是主角。
哈，這麼說好像也是～～～
看來這些老店，跟壽司羊比較無緣了～～～

推 shhn: 還滿想知道牛肉哪裡值得推薦
牛排的那種也算嗎？
※ 編輯: kamgx58 (114.39.101.77), 03/30/2018 00:36:24