[食記] 鮨二七2017年再訪：今不如昔

[KUNI0202 (藐視王法)]

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/459986820





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鮨二七
地址：高雄市苓雅區永明街27號
電話：[phone]
時間：11:30~14:30 17:30-21:30 Wed~Mon
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隔了將近五年終於有機會回訪鮨二七。

難得南下到高雄，臨行前特地訂了位，

另外帶一支很愛的純米大吟釀"我山莊"。


晚間Omakase(NT.3500)
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秋葵冷湯

本鮪中腹握
真鯛背肉與腹肉
比目魚握/鰭邊刺身
微炙石垣貝
山藥豆腐佐利尻馬糞海膽
北寄貝握
香魚甘露煮
北海道扇貝
竹莢握
東港太刀(白帶)
日本小獅魚
烤太刀

本鮪大腹握
金目鯛握
墨魚握
利尻馬糞海膽握
小肌握
星鰻握

玉子燒
黑糖奶酪
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老實說，此行不算滿意，

或應該說與多年前的首訪相較下有落差。

好比起初的秋葵冷湯令人不知所云，

不若2012時負責開場的大根煮成功適度暖胃。

其他握壽司部分除本鮪外基本上大多不對味，

這部分倒是值得一提。

個人吃日式板前向來首重鮪魚！

對我來說，一家高級壽司料亭不論生熟食多麼強大，

若沒有好鮪魚就無法稱之為頂尖。

這次小任的兩貫本鮪不但型美，醋飯比例也比五年前好。

依舊全程使用紅醋飯，酸度突出，與本鮪肉質天作之和。

也就是說，小任的鮪魚實力這幾年又精進了。

但問題也在於此，鮪魚之外的菜色幾乎完全不okay，

尤其是以3500的Omakase來論。

好比魚生與醋飯不合，或口感與外型缺了細緻等。

小任師傅在日料界向來以不計成本敢花錢著稱，

所以魚料品質與等級能與北市名店們一較高下，

但那是五年前。

這幾年北市高級日料因競爭激烈，整體水準早已今非昔比，

不論技術或生熟食的掌控都是如今鮨二七所不及。

好比食材的契合度，今晚的海膽山藥豆腐各說各話，

或烤物，這次烤太刀的火候欠佳調味也無趣。

小肌除稍微乾柴外，最意外的是竟然還吃到刺，

是備料上極大的失誤。


完食後落寞走去結帳，

與好友道別後帶著詫異的心得乘高鐵回到台北。


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※ 編輯: KUNI0202 (175.96.98.117), 08/10/2017 22:31:13
→ jeffangels: 你之前和我去吃的時期應該是同一時期
→ KUNI0202: 2012時嗎？好久了呢...
推 ap4327: 竟然是庫尼大大，回高雄後好懷念雪腐
推 auskin: 哇！星巴克板主！
推 mexilo: 推雙和版主，前宜安路住戶留~
→ jeffangels: 對呀，2012年的1月去吃的…當時的品質
→ jeffangels: 真的很好
推 kamgx58: 高雄的頂級握壽司料理，除了鮨二七，可能
→ kamgx58: 就剩織壽司或是五味澤師傅親自坐鎮的弁慶
→ kamgx58: 了。香月雖然是壽司羊的最愛，但是，對比
→ kamgx58: 這三間，可能會有點不夠精緻。
推 makefriends: 香月就偏小本經營，食材拼不過徒弟
→ missugly: 今天才從其他師傅口中得知這師徒關係
推 kamgx58: 雖然食材沒辦法勝過鮨二七，但是在個人的
→ kamgx58: 觀感來說，香月整體的感覺，還是讓人比較
→ kamgx58: 喜歡。看很早之前的照片，好像任師傅有在
→ kamgx58: 香月擔任過(副？)板前長。
推 palimba: 高雄台籍壽司師傅很多都在香月過過水
→ palimba: 只是差別在時間長短而已
推 ravers: 反正部落客吃不吃的出來也是個問號，反正
→ ravers: 個人感受嘛。
→ ravers: 我是不太相信部落客會比專業廚師厲害啦
推 t8754035: 小肌有在挑刺！！？
推 auskin: 專業廚師是指?
推 LJY99: 酸民網民都能評論食品安全了，這小事
推 logen: 小肌醃醋的功力不夠就會吃到沒軟化刺惹
→ KUNI0202: 噗，竟然還有人認為吃到刺是正常的
→ KUNI0202: 護航到這地步　https://goo.gl/xM1GTk
→ KUNI0202: 重點是怕我刪文卻自己刪文...
噓 mm978: 台北強的日料沒幾間   倒不如去東京吃
噓 ravers: 躲在這裡偷偷推耶，你好意思
推 pentel18: 媽，我在這
噓 ravers: 部落客耶
→ KUNI0202: 哈哈哈，我沒分身，若有的話歡迎提出來
→ KUNI0202: 另外說小肌不用處理刺的怎麼現在都不見
噓 ravers: 所以你吃的出來嗎
噓 ravers: 回應一下啊
→ Cruel2: 恕我外行人問一下 那個影片有哪個動作再
→ Cruel2: 拔刺? 看起來是清內臟 切片 去醃而已?
→ KUNI0202: 殺魚的時候要先去骨，細刺要小心不要殘
→ KUNI0202: 留與去除乾淨。　　
→ KUNI0202: 每家手法不同，但絕對沒有吃到刺是正常
→ KUNI0202: 的。
噓 ravers: 敢寫就不要怕阿
→ ravers: 補
噓 seven32: 哥吃過數寄屋橋次郎，台北那些根本黑店
推 orotorot: 某樓好煩.....
推 longya: 親友團各種崩
噓 Softlipaa: 事實上這人面對質疑講不出道理就封鎖人
推 howhow72: 親友團各種崩潰?
推 hamasakino: 可怕的店家
→ Cruel2: 可是影片看起來就只是切掉 沒有拔刺啊?
→ Cruel2: 請問你說拔刺的動作是在影片幾秒?
我哪裡說拔刺了？請看清楚再問好嗎。

→ Cruel2: 看起來的動作是 切頭尾 小鎳子清內臟數次
→ Cruel2: (拔刺不會這麼隨便揮而已吧?) 沖洗
→ Cruel2: 切薄片(應該是這步把主要骨頭切掉) 拿去醃
噓 lovebxcx: 這個人的部落格我都跳過
→ lovebxcx: 顯露出的暴發戶嘴臉很可怕
噓 rabbit2331: 令人傻眼的部落客
噓 coolchin: 封鎖反方，沒給答辯，很沒品欸，還兩面
→ coolchin: 手法說沒聲音。真是的

我回應在這裡了，畢竟高雄板不是我個人板，
回下去即有可能觸犯板規。

首先文章裡寫的是：
"小肌除稍微乾柴外，最意外的是竟然還吃到刺，
是備料上極大的失誤。"

這是特地找來的日文原文："http://i.imgur.com/APnHu87.jpg"

除去骨與內臟要乾淨以外，醋醃要"吃不出刺的感覺"。

吃小肌握吃到嘴裡被刺到，這是失誤，哪來正常現象？


另外自從我將鮨二七負評後，首先是主廚暴怒：
http://i.imgur.com/WBI64wk.jpg

然後親友團先在自己粉絲團tag我，順便一起鬧我粉絲團，

開始攻擊我的人身，包括說我是工商格，

但是請看，這裡有證據：
http://i.imgur.com/szqAwp0.jpg
http://i.imgur.com/GMN7jCc.jpg

我真的並不常收到邀請，因為對於餐廳來說我是最難控制的：
http://i.imgur.com/9lCtICb.jpg


最後關於封鎖部分，家有家規國有國法，
我粉絲團是我的園地，鮨二七老闆被負評而爆氣，親友團跑來鬧，
來找架吵，我為何不能封鎖！
這裡是高雄板，我當然也得遵守這裡的板規。

如果真覺得我人品有問題，那不是在首訪好評時就該來質疑我了？
還是客人不能負評？

還是負評有固定格式？寫真實的感受不行嗎？


推 HANAXALICE: 在這裡你敢回，去你臉書又說你地盤。
→ HANAXALICE: 都給你說就好了
推 HANAXALICE: 不敢回
推 KplayBlog:  http://i.imgur.com/A1Gwm6v.jpg
→ KplayBlog:  http://i.imgur.com/6DICowc.jpg
→ KplayBlog: 不要再掰了啦  你朋友已經受不了你說出
→ KplayBlog: 來了
恩，有意思，有人在旁邊我不能寫真實的感受？
首訪那天我跟Fanrei等一共三人特地搭高鐵下去吃鮨二七，
吃完就回來，全程自費，真要感謝你幫我貼這張照片，
這證明我是跟朋友去吃的，不是招待唷。

然後呢？
這些照片代表我不能寫負評？
那是首訪耶，你質疑的是首訪，
那不是應該在首訪好評時炮我嗎。

現在二訪寫不好吃主廚爆氣，親友團就來炮我，
有問題的是你們吧。



※ 編輯: KUNI0202 (115.82.210.182), 08/13/2017 23:12:01
噓 Cruel2: 貴blog當然可以封鎖人 但封鎖人還在跟其他
→ Cruel2: 人說怎麼被封鎖的人都不敢回應就...
推 starcry: 路過好奇問一下 為什麼要叫藐視王法
→ KplayBlog: 你好友說你不懂日料 看清楚好嗎
我剛看他寫的沒問題，我在他眼裡不夠"內行"我心服口服，
他的確是很懂，所以我常請教他。
你質疑的點很奇怪，所以我是哪一點不能寫真實感受？

→ losazt: 只會日文不會吃壽司的路人對原文有點疑問
→ losazt: 欸～酢で締めると、小骨が気にならなくな
→ losazt: り->這句話是指以醋醃後小刺就不會讓人那
→ losazt: 麼在意了，好像沒有說到完全吃不出刺，因
→ losazt: 此コハダ吃到刺其實是很正常的事，至於程
→ losazt: 度其實蠻主觀的，好比我喜歡啃軟骨，有些
→ losazt: 人會把軟骨呸掉。您吃到的刺，究竟是軟刺
→ losazt: 還是硬刺只有您明白。若是無法入口甚至會
→ losazt: 扎嘴的硬刺為何不呸出來向店家反應，而是
→ losazt: 用一句今非昔比扼殺店家多年的努力？又此
→ losazt: 次店家親友或許不滿被一外人如此抨擊，但
→ losazt: 這樣大動作吵這件事也可能讓原本有意去該
→ losazt: 店的食客卻步，儘早落幕為好。
我剛請日本友人做了確認--->
酢でしめると、小骨が気にならなくなり
用醋醃漬後，應該就感覺不到刺了

節錄某師傅跟我說的：
不論是全熟或是淺漬，手法每家不盡相同(前面早已提過)
但重點還是"最終不要讓客人吃到刺"。

另外，老實說我不覺得客人不滿意有義務跟主廚報備，
看這一次主廚與親友團如此大陣仗攻擊，
我只能說以後不可能再去了。

※ 編輯: KUNI0202 (115.82.210.182), 08/14/2017 00:56:10
→ lovebxcx: 自己鬧笑話被打臉，還有臉會回是親友喔
噓 lovebxcx: 南方公園有集再講美食部落客不懂裝懂還
→ lovebxcx: 要求特別服務不然就毀謗店家，希望kuni
→ lovebxcx: 0202可不要落入這種情形阿
推 benjelly: 親友團再加油點啊 看得好無聊 一直跳針
噓 mjnaoki: 看完討論串真覺得kuni是半瓶水響叮噹 FB
→ mjnaoki: 封鎖一堆不利他的言論 完全不敢正面回應
→ mjnaoki: 問題 只敢躲在自己的粉專討拍拍 不過還是
→ mjnaoki: 要謝謝kuni  鰭27收到口袋名單內了
→ mjnaoki: *鮨
推 lookptt: 太貴吃不起 高雄薪資2萬2