作者Hongda (I will find my way.)
看板Keelung
標題[NEWS] 【發現台灣味】基隆廟口夜市美味 咖哩炒麵逆轉勝
時間Mon Jun 15 00:44:29 2009
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/090614/8/1l99j.html
【發現台灣味】基隆廟口夜市美味 咖哩炒麵逆轉勝
TVBS 更新日期: 2009/06/14 22:48 張孋嬅
看準基隆廟口夜市的人潮，王淑華在夜市旁邊開了一家麵店，起初
賣的是陽春麵，不料門可羅雀，對料理有濃厚興趣的王淑華不氣餒，
熬了 3年卻還不見起色，依然不放棄，她對自己煮的麵很有信心，認
為只是選錯了類別，陽春麵太普通了，於是她把陽春麵改成炒麵，而
且不同於市面上的台菜口味，走的是咖哩風。
一早10點多就有客人上門，連續好幾桌都是上了年紀的阿嬤，不會
太辣，老人家也可以接受，而且一吃就是20年，就算搬離基隆還是忘
不了。顧客：「好像吃過了會回味，好像口感會回味這樣子，所以回
來一定來這裡吃。」
老闆王淑華：「我們咖哩粉吃起來會香，又不會很辣，微辣又香。」
為了這罐咖哩粉，王淑華費盡心思，一開始用印度咖哩，但口味太
重並不適合台灣人。王淑華：「咖哩粉有很多家來推銷，但是都不合
用，不合用就自己想辦法，慢慢地改變咖哩粉。」
最後她自己到台北找進口商行，一家一家咖哩粉慢慢試，再自己調
配一些香料，重新設定比例，找出與眾不同的口味，而且為了增加炒
麵的甜度，大量使用洋蔥。王淑華：「味精吃起來比較容易口渴，所
以洋蔥本身有甜味，所以味精就可以減量，所以客人吃起來就不會口
渴。」
雖然只是一盤炒麵，王淑華對於配料很講究，她利用海鮮來提味，
而不僅貨要新鮮，也比較各種不同的蝦子，找出最對味的一種，儘管
成本多出 3成。王淑華：「用劍蝦，肉會 Q，比較 Q，甜度也比較好，
用劍蝦炒，麵比較甜。」
除了種類，蝦子大小也有一定標準，王淑華說要做到物超所值，讓
顧客都有愉快的用餐心情。王淑華：「我要求蝦子不能太小，要中等
的就可以了，太大隻也不合成本，要中等的，像是豬肝比較不好的，
我就退貨。」
顧客：「它的炒麵不會很乾，有的很乾，然後它的豬肝也不會有腥
味，粉粉的，然後蝦子也是一吃就很新鮮，好像現撈的。」
炒麵的肉片也會特別處理，把肥肉去除，筋也挑掉，提升肉質口感，
而切下來的肥豬肉也沒浪費，直接炸豬油。王淑華：「豬油炒麵會比
較香，香氣很重要，所以我們的東西都是當天的，都要現切，今天叫
的貨今天一定要賣完。」
味美是第一要求，賣相也很重要，為了讓炒麵看起來很可口，王淑
華利用醬油膏調色，清醬油調味。王淑華：「只用醬油膏，麵會太鹹，
比較不香，所以要再加清醬油。」記者：「那為什麼不用清醬油就好？」
王淑華：「這樣麵炒起來會沒顏色，好像比較白色。」
色香味都兼顧，果然擄獲顧客的心，打烊時間一再順延，從晚間 6、
7 點延長到半夜12點，還是無法消化逛夜市的人潮，又往後延，就連
凌晨 3、 4點開工的漁市場攤販，也想來光顧，最後順應客人的要求，
炒麵賣到清晨 6點鐘，營業時間一下子延長12個小時，也展現了帶動
台灣經濟的實力，即使只是一盤炒麵。
原本只是一人麵店，暴增的人潮，王淑華根本無力應付，妹妹回來
幫姐姐，還是忙不過來，最後 3個弟弟也回家來幫忙，二弟原本做印
刷，半途轉行炒麵，也炒出名堂，外號高鐵，因為他炒一盤麵只需要
1 分鐘。王淑華弟弟：「姐姐教的。」
二弟被分配在午餐最忙碌的時段，天天被排隊人群的眼睛圍攻，不
得不炒快一點。王淑華弟弟：「不要擔誤客人的時間是最重要的，然
後吃了客人有辦法接受。」
1 分鐘如何讓咖哩入味，烹調出食物的鮮美，很令客人好奇。王淑
華弟弟：「以你自己要吃的心態，這是我自己要吃的，那麼自己煮給
自己吃的道理一樣，你自己可以接受的話，我相信客人也一定能接受。」
炒出好味道，其實還藏有一個秘訣，麵條的 Q度，王淑華說好的麵
條炒起來會 Q，相反的麵條會變硬，決定的關鍵在於麵粉的好壞，她
挑來挑去，這家麵條最實在。王淑華：「老闆做麵，要求的麵粉很嚴
格，他的麵做起來特別好吃。」
真材實料也得有好廚藝，王淑華仔細測試麵條的 Q度變化。王淑華：
「裡面心沒煮熟，吃起來沒有 Q度就不好吃，時間一定要控制好。」
時間掌控的好不好，得看火侯夠不夠，還有水量放得是不是剛好。
王淑華：「溫度要配合好，不然太快的時候，湯汁乾了中間會燒焦，
麵炒起來就不好吃，」
炒麵要有技巧，炒米粉難度更高，而為了讓顧客有多樣選擇，米粉
也是現點現炒。王淑華：「鍋底比較會燒焦，所以米粉比較不好炒，
有的炒得湯汁多，吃起來又像是煮湯的，又不好吃。」
水量、火侯、時間 3項要素，要拿捏得恰到好處，炒出來的米粉和
麵才好吃，王淑華說這沒什麼撇步，熟能生巧。王淑華：「我們就是
要有耐心，要跟客人問，重點是我們要問客人，不知道你口味吃得可
以嗎？會太鹹或太淡嗎？就是這樣慢慢走出來的。」
顧客：「咖哩味很濃郁，真的，料很豐富，雖然小小一盤而已，料
很豐富。」
顧客：「配料很豐富、營養，有菜又有肉，又有蝦子、有海鮮。」
客人的肯定是用心贏來的，從配料選擇到炒麵的方式，王淑華堅持
一項原則做事實在，所以店裡嚴格規定，不能兩盤炒麵一起炒。王淑
華：「兩碗一起炒，後來覺得口味不一樣。」記者：「有差那麼多？」
王淑華：「有啊。」
王淑華：「東西多中間的怕會不熟，而且調味料也會放的不夠準確，
我們重點就是規定一個一個炒，客人再多，也是要讓客人吃了覺得口
味可以，他才會再來。」
從陽春麵轉做咖哩炒麵，王淑華慢慢摸索做出口碑，22年了，一盤
炒麵，凝聚一家子 5個兄弟姊妹的情感，也讓大家看到認真實在的台
灣精神。
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這篇報的，應該就是愛四路的「阿華炒麵」
他們生意真的是好到從早上十點還十一點
一路賣到隔天凌晨六點的說～ = =
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◆ From: 220.137.27.10
推 nobody0804:我覺得凌晨3.4點的最好吃XD 06/15 00:56
推 ChloeTeen:今天六七點去排了20個人....我就放棄買了一v一 06/15 01:15
推 damien777:樓上的排了二十個人...經過報導之後我想人會更多...跟七 06/15 02:00
→ damien777:堵的地下道雞排一樣...我住那我也懶得排隊去買 06/15 02:01
推 eon4:有次晚上10點多去"勉強"搶到一個位子內用...囧 06/15 03:22
推 godomt:信義市場的邱記炒麵 也不錯 06/15 10:15
推 a9202507:對面的張仙其實也很好吃，又有冷氣。 06/15 11:06
推 IGENKI:以後要吃到更困難了 06/15 14:12
推 eudaemonism:所以阿華是女的...好險昨天沒插賭....^^" 06/15 14:21
推 komikomi999:昨天半夜看到tvbs有報 06/15 15:09
→ Hongda:說到張仙，我個人偏好他們的沙茶牛肉燴飯 (不加三色豆) 哩~ 06/15 19:51