烤鴨三吃齒頰留香
文：記者陳良玨/世界日報
June 10, 2009 12:00 AM

「不上長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」，北京烤鴨遠近馳名，不但皮薄而脆、肉不
肥膩，加上自製薄餅和醬料，令人回味無窮。

南加州也可品嚐美味烤鴨，有些餐廳雖標榜正宗北京烤鴨，但由於政府規定不可採傳統掛
爐或悶爐烤法，因此味道自然有所不同，且鴨皮、鴨肉分開，不過「吃法」一致，讓不少
異鄉遊子暫解鄉愁。

烤鴨一吃為「荷葉餅夾烤鴨」，二吃可選「銀芽鴨絲」或「白菜豆腐鴨架湯」，三吃則是
包括前三者。烤熟後黃橙橙的烤鴨閃耀著光芒，師傅以熟練的技術把鴨皮一片片削下，香
氣逼人，忍不住口水直流。

首先，先拿起一片鴨肉沾點甜麵醬放在荷葉餅正中央，依序放入蔥絲、黃瓜絲，可依照個
人口味隨意加減配料，最後捲起荷葉餅食用即可。

為達皮酥肉嫩，因此烹調烤鴨耗時耗力，約準備一小時才能端上餐桌。民眾若要品嚐烤鴨
美味，皆需電話預訂，才不至於久等。

二吃是坊間常見的「銀芽鴨絲」，將肥嫩鴨胸去除筋和皮後切成細絲，再用鹽、蛋白、太
白粉拌醃備用，炒鍋時放入切細絲的紅辣椒、青椒、小黃瓜、蔥、薑，以及綠豆芽同炒，
有的餐廳也會放入烏醋調味，色、香、味俱全。

此外，也可選擇用鴨骨燉的「白菜豆腐鴨架湯」，味道清淡，湯頭暖暖地喝下去，也可去
除品嚐烤鴨後所帶來的油膩感。

事實上，烤鴨的營養價值豐富，蛋白質比其他家禽肉含量較高，還包含脂肪、維生素B1、
B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等礦物質，以及十多種氨基酸，易於消化且有補益作用。

中國傳統習俗也習慣在四季交替或青少年發育期，用「雞」、「鴨」來替家人適時進補，
同時也適合心臟病、癌症、內熱虛弱、食量少、大便乾燥和水腫的病患食用。

雖然烤鴨汁多味美、令人欲罷不能，但是價格並不便宜。由於份量可供四至六人品嚐，一
般適合家庭或朋友聚會，而南加州吃頓「烤鴨三吃」，基本上要30至40元左右，有的標榜
北京烤鴨，有的則是一般烤鴨，最大的差異就是烹烤的功夫，而醬料也各有千秋。

聖蓋博市「鹿鼎記」、「金鴨子」都是標準北京烤鴨三吃，而巴沙迪那市「Parkway
Grill」老店的法式香橙烤鴨，則是用美式柴火焗烤烹調，不少民眾品嚐後發現口味居然
接近北京烤鴨風味，齒縫留香。

話雖如此，多數南加州餐廳內的北京烤鴨並不會將全鴨抬出，甚至當眾表演削下鴨肉的刀
功，因此饕家經常質疑是否真的吃下全鴨。

同時，鴨肉也不適宜打包帶走，一旦擺放時間過長，口感和味道就會大不如前，杯盤還會
呈現油膩之感，降低不少食慾，因此建議立即食用。