新疆家常菜 吃出溫純味
記者黃祖綺／採訪、攝影 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
說到新疆菜，多數人會聯想到新疆烤羊肉串或豐盛的全羊大餐。新疆人的飲食習慣，羊肉
確是最主要肉食來源，但羊的種類、吃的部位、烹調方式、以及蔬菜使用，都是新疆料理
中的大學問，若非道地新疆人，很難完美呈現新疆菜溫和、純正的獨特風味。
其實新疆人吃羊相當挑剔，不但只吃細毛羊（綿羊），還一定要吃放過血的。新疆料理中
不太使用調味料，只用鹽和胡椒稍做調味，頂多放點孜然，其他就全靠肉和蔬菜來提味。
新疆因冬季長天候嚴寒，青菜選擇不多，耐寒的大白菜、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、青紅椒、
土豆、番茄等較易種植、且營養成分高的蔬菜，成為新疆料理中少數可見的幾種蔬菜。
今年才在聖蓋博市New Ave.開業的「新疆風味小吃」，就是由新疆維吾爾族一家子人共同
開設。老闆娘穆妮娜表示，一家人都沒有廚師背景，就是將在家鄉每天吃的家常菜帶到這
裡來，雖然有些菜色看似簡單，但由於每一道都必須現點現做，才能展現原始風味，算是
相當費功夫的料理。
看似簡單但做法極為繁複，就算許多餐館裡有新疆菜色，但和道地新疆本地人做出來的口
味仍有落差。此外，鹹口味的新疆奶茶和濃郁的新疆酸奶，則是吃新疆菜必嚐的獨特飲品
。
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專人宰羊 放血肉更鮮美
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
新疆維吾爾族人信奉穆斯林教，不吃豬肉，一年會吃到牛肉的次數也屈指可數，主食羊肉
幾乎在每道菜裡都看得見。
「沒有羊肉不會做菜，也不知如何吃飯。」新疆人是這麼說的。由此可見，新疆人對於羊
肉極其講究。吃羊只吃最鮮嫩、油脂較豐厚的細毛羊（綿羊），不吃較有羶味的山羊。羊
隻宰殺有一定程序，一刀下去先放血，讓肉質維持鮮美。此外，除了種羊之外，公羊都是
閹割過的，也就是所謂的騸羊，較少羊腥味。
新疆風味小吃老闆娘穆妮娜表示，在美國來要吃到道地新疆菜，除了做法要正宗，選肉更
是最重要的環節。羊肉全都是經過伊斯蘭穆斯林認證（Halal Certification），由專人
屠宰，經過特定儀式和放血，這種羊肉價位雖較高，但也因此拿來做新疆菜才最正宗。
新疆烤羊肉串雖普遍，但要做得正統也有學問。將羊大腿肉去筋之後，每一塊肉切方向要
對，大小也要一樣，同時巧妙讓每塊肉都肥瘦參半，用鹽和洋蔥等醃漬一到二小時，最後
用炭火烤上十到15分鐘食用。
孜然羊排則是將羊肋排，用新疆進口的孜然和鹽醃過入油鍋炸，香脆外皮上灑上孜然和辣
椒粉，夠味又道地。炒羊腰、炒羊肉也是相當夠味的新疆美食。
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手抓羊肉飯 洛城僅見
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
過去在草原上生活的新疆民族，不用筷子吃飯，除了用勺子喝湯之外，習慣用手進食。除
了較方便外，其實也和老一輩新疆人注重養生的觀念有關。
新疆手抓羊肉用的是羊前腿到肋骨間的帶骨肉，以白水煮過後，將肉一片片削下灑點鹽巴
，搭配煮過的紅蘿蔔和生洋蔥吃。保留羊肉原味的同時，也用洋蔥達到提味和去油膩的功
效。
在美國，店家會把羊肉切片好上桌，但新疆家庭是將整塊羊腿帶骨上桌，自己用刀動手切
。新疆維吾爾族人相當注重輩分倫理觀念，一桌中年紀最長的人才可拿刀切肉，並且分肉
給後輩吃。
手抓飯則是用將羊肉炒過，放入洋蔥紅蘿蔔等炒軟，再加入羊肉湯，放入生米燉煮，接著
悶25分鐘讓米粒充分吸取湯汁。一鍋手抓飯得花上兩小時製作，洛杉磯唯一的新疆料理，
也只有周末提供限量的手抓飯，更顯珍貴。
至於為何用手抓，一些新疆年長者認為，手抓飯的米粒和湯汁內吸取了羊肉和蔬菜的精華
，因此用手直接抓飯沾到營養精華，可以保持手指關節和身體的健康。
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羊雜湯、肉餅 驅寒佳餚
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
牛雜湯在許多餐廳都喝得到，但要嚐到道地的新疆羊雜湯可不容易。新疆維吾爾族人不喝
過夜老湯，習慣喝新鮮現煮的湯，而羊雜湯和羊肉清湯就是新疆普遍的家常湯。
湯底用羊骨熬製約兩小時，放入羊心、羊肝、腰、肚子、羊頭肉、羊肉、羊舌等多種羊內
臟煮成，沒有豐富的香料調味，僅僅只放鹽和白胡椒，因為羊肉選得好，湯幾乎沒有任何
腥味，反而更加凸顯羊味的鮮美。
吃過一定愛上的則是新疆肉餅。有如韭菜盒子，用麵皮上下包住有羊肉、洋蔥、青紅椒、
番茄、黑胡椒的肉餡，外皮煎的香脆，內餡則是吃得到豐富肉汁。一道菜雖需15分鐘才能
完成，卻是新疆媽媽們不畏辛勞，在冬天作來幫子女保暖驅寒的最佳料理。
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拉條子見手功 Q帶勁
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
所謂「拉條子」，其實就是手拉麵，新疆拉條子將一條麵拉的特長，最基本的配料就是羊
肉、大白菜、青紅椒、洋蔥等食材。對於麵條的品質極為講究，從揉麵糰到拉面條全都是
人工，這種拉條子就算擺上一整天，吃進嘴裡依然是Q中帶勁。
在新疆人一天三餐中，一定有一餐要吃手拉麵，就跟南方人每天一定要吃點米飯一樣。不
僅揉麵團得花上數小時，在家鄉什麼都習慣要吃新鮮現做的新疆人，總是在客人點餐後才
開始拉麵條，經常一個晚上拉不停，而手法和麵條粗細的掌握更是重要。
一邊正在拉麵條，廚房另一頭就開始大火炒羊肉蔬菜，最後將加入些許辣椒醬的羊肉蔬菜
，淋在煮好的麵條上，這就是新疆拉條子。由於拉條子麵條極長，麵點上桌時還附上一把
剪刀，若怕麵條太長吃起來不方便，可以自行用剪刀剪斷後再食用。
另一種麵點為丁丁炒麵，將手拉麵條切成丁狀，和羊肉及蔬菜一同下鍋翻炒。
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吃大盤雞 考驗等功
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
新疆大盤雞算是這20多年來維吾爾族和漢族融合而成的新菜色，一向不太使用調味料的維
族人，在這道菜內使用了最多的調味香料，口味較重，製作程序也是格外繁瑣。
將整隻雞切開後炒過，放入乾辣椒、青蔥、薑、大蒜、土豆等燉煮十多分鐘，讓雞肉和炒
料吸取湯汁，熬等到湯汁收乾後才可上桌。現點現做的大盤雞，是唯一有用到青蔥的新疆
菜色，味道相當獨特，再加上有如皮帶粗細的「皮帶麵」，口味獨特又豐盛，製作一份道
地大盤雞得花上20多分鐘，想品嚐現點現做的正宗美味可得耐心等候。
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新疆菜 店家資訊
記者／黃祖綺 世界新聞網 北美華人社區新聞
December 19, 2010 06:00 AM
新疆風味小吃：1718 New Ave. San Gabriel, CA 91776. 626-570-9778
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