西北麵點 風味賽中國
記者張越／採訪、攝影
December 25, 2011 06:00 AM
中國大陸西北的陝、甘、寧、青、新五省是中國的小麥產區，居民傳統上喜食麵食，而西
北作為回族、藏族以及維吾爾族等少數民族聚居地區，同時也受到少數民族游牧文化的影
響，食品中的牛羊肉更是別具特色。在華人聚集的洛杉磯，雖然距離中國西北萬里之遙，
但也能嘗到不少西北特色的麵食，而且風味並不比當地的差。本次介紹幾款可以在洛杉磯
吃到的道地西北風味特色麵食。
■貓耳朵
這可不是小貓的耳朵，而是一種外觀類似貓耳朵而得此名的麵食。貓耳朵在西北各地叫法
有所不同，比如在陝西被稱為「麻食」， 而在甘肅一帶則被稱為「杏皮兒」。
貓耳朵做起來比較麻煩，將麵和好後搓成細條，然後用拇指一個個搓出，如拇指大小，麵
的捲曲程度和厚度都要恰到好處，這就要求搓麵的力道要正好。吃法則乾湯兩宜，可以煮
熟後做成炒貓耳朵，也可以配以高湯做成帶湯貓耳朵。無論何種吃法，因為其捲曲的形狀
可以更多地吸收湯汁的香味，所以吃起來鮮滑適口，欲罷不能。
洛城華人餐館中，位於聖蓋博市的「同順居」貓耳朵算是別具特色，使用蕎麥麵和白麵混
合而成，洛城獨此一家。雖然呈現出淡淡的黑色，但蕎麥營養價值更高，並具有降血壓等
功效，蕎麥澱粉和糖含量都較低，也是糖尿病人和愛美女士的理想食品。
用蕎麥作出的貓耳朵口感和勁道程度，都比純白麵要好。同順居提供乾、湯兩種吃法。炒
貓耳朵除了放入肉和蔬菜之外，還可以要求加入黑木耳以及雞蛋，稱之為「木須肉炒貓耳
朵」，別有一番風味。
除同順居外，提供貓耳朵的餐館還包括羅蘭岡的「三家村」，以及羅斯密市「陝西名吃」
。不過在陝西名吃，這道菜叫炒麻食。 貓耳朵價格適中，各餐館均在八元上下。
■羊肉泡饃
這款美饌可謂陝西的代表，1998年柯林頓總統訪問西安時就曾親口品嘗。羊肉泡饃雖然看
似簡單，但其湯頭配製的學問卻不少。
西安知名的泡饃館均以其羊肉湯頭料重味醇、肉爛湯濃且肥而不膩著稱。而所泡的饃也是
西北地區特有的烤餅。製作時用「熗麵發酵法」，和麵時一邊發酵，一邊摻入未發酵的生
麵，並且製作時加入適量的鹼以增加烤餅的香氣。這樣做出的烤餅不像饅頭一樣鬆軟，更
有嚼勁，而且也不會在羊肉湯裡泡爛。麵餅烤製時不用油，完全乾焙，而且只烤到約九成
熟，剩下的一成要在要滾燙的羊肉湯裡汆熟。
羊肉泡饃的經典吃法是店家先給食客烤餅，食客根據自己喜好的大小將烤餅掰碎，然後請
店家將烤餅放入羊肉湯中汆熟後，連湯帶饃一起盛出，並配一碟糖蒜和辣椒，食客可以按
自己的喜好酌情添加。
不過傳統西安羊肉泡饃的湯頭帶有特有的羊羶味，而且較肥，並不為一般人所接受，所以
洛城各大中餐館的湯頭均較為清淡，而且出於衛生和方便考量，洛城大多數餐館家不要求
食客自己掰饃，而是用刀切了事。不過同順居的羊肉泡饃是請食客自己掰饃，相比刀切的
饃，手工掰開的烤餅因為裂口參差不齊，反而更容易吸收羊肉湯的香味，也更容易汆熟，
如果您有興趣可以嘗試自己掰饃的樂趣。同順居還提供一次性手套，所以不必擔心衛生問
題。羊肉泡饃價格約十元左右。
■肉夾饃
吃過的人都知道，肉夾饃其實是「饃夾肉」，為什麼偏要反過來稱呼呢？原因是在這道美
食的老家陝西，當地方言裡饃夾肉的發音和「沒夾肉」相同，聽起來實在不順耳。而且把
「肉」字放在前面更能激發食客的興趣和食慾，商家當然樂此不疲，顧不得實際啦。
正宗的陝西肉夾饃使用的饃和羊肉泡饃差不多，但對於肉的講究比較多。通常要肥瘦相宜
的豬肋骨肉或五花肉，並使用花椒、豆寇等香料將豬肉滷熟。售賣時將滷肉按客人要求的
肥瘦比例剁碎，並加入適量的青椒和香菜以提味，將肉放入切開的烤餅後，還要放入適量
滷汁，使得肉夾饃肥肉不膩、瘦肉不柴並且風味醇厚。
洛城提供肉夾饃的餐館中， 同順居和陝西名吃的做法都屬於陝西傳統做法，而三家村則
進行了「美式改良」，雖然滷肉依然是中國傳統方法，但夾饃卻變成了看上去像漢堡一樣
的小饅頭。看上去失去了傳統外觀，但小饅頭也很酥脆可口，要嘗鮮者也可一試。 同順
居和三家村每客肉夾饃均為三個，價格約4.5元。
■蘭州牛肉麵
南加中餐館幾乎每家都有牛肉麵供應，但大多是台式牛肉麵，所選牛肉通常為牛腩塊，湯
色也較深。而蘭州牛肉麵講究一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣
椒油）、五黃（麵條黃亮）。之所以麵條呈現出淡黃色，是因為在蘭州當地，和麵時要加
入一種叫蓬灰的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製而成，作為一種抻麵劑加入麵裡，有一種
特殊的香味，且能使麵條筋韌有勁。
因蘭州牛肉麵講求麵條必須現場人工拉製，而且最初大塊的麵坏必須由年輕力壯的小伙子
完成，在人力成本較高的美國並不容易實現，羅蘭岡的「馬蘭拉麵」提供現場拉麵製成的
蘭州牛肉麵，不過雇用的卻是墨裔拉麵師傅。馬蘭拉麵的牛肉湯雖然和蘭州的區別不大，
不過湯裡沒有蘿蔔提味，再加之南加買不到蓬灰，只能使用市場上一般的抻麵劑，麵條也
就不如蘭州當地的勁道。不過能在南加吃到人工現場拉製的牛肉麵已算難得。
和蘭州的一樣，馬蘭拉麵也將圓形麵條分為細、二細等不同粗細等級，其中最細的毛細直
徑約0.5至1毫米。而扁麵條則有韭葉（型如韭菜）、皮帶麵（意為和皮帶一樣寬）等。而
「蕎麥稜子」則為棱形麵，不過裡面並沒有蕎麥。食客可以根據自己的喜好要求任意一種
粗細形狀。
在蘭州，牛肉麵因其就餐時間短，而且價格便宜，是當地人首選的早餐。不過在南加卻較
為昂貴，一客小碗牛肉麵也要八元，當早餐就有點奢侈了。
■蘭州涼粉
和南方仙草做的涼粉不同，蘭州涼粉是由麵粉加水煮熟後放涼製成，呈乳白色，切成條狀
後加醋和辣椒油即可食用，柔軟適口，是夏日消暑良品，也是頗受歡迎的下酒菜。涼粉在
馬蘭拉麵店可以吃到，不過為了適應更多人的口味，店家主要放芝麻醬提味，而且價格不
便宜，一小碗要近五元。
■洛城西北風味麵點店
同順居地址：250 W. Valley Blvd., San Gabriel，電話：626-580-8598。
三家村地址：18438 Colima Rd., Rowland Hights，電話：626-810-4993。
馬蘭拉麵地址：2020 S. Hacienda Blvd., Hacienda Heights，電話：626-369-5602。
■新聞小辭典：羊肉泡饃 典故源自趙匡胤
相傳宋太祖趙匡胤未得志時在長安（今西安）生活窮困，流落街頭。一天身上只剩下兩塊
乾饃實在咬不動，就懇請路邊的羊肉鋪老闆給一碗羊肉湯泡軟再吃。店主見他可憐，就給
他一勺滾燙的羊肉湯。趙匡胤吃完後飢寒全消，精神倍增。十年後，坐上皇位的趙匡胤雖
然嘗遍山珍海味卻毫無食慾，想起之前吃羊肉泡饃的場景，即下令再次前往品嘗。就這樣
上行下效、口耳相傳，羊肉泡饃愈來愈有名。
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