洛城京津特色小吃掃描
記者張宏／ 採訪、攝影
January 08, 2012 06:00 AM
在中國的北京、天津地區，雖也有滿漢全席和八大菜系的京菜，但是老北京人和天津人最
懷念的，卻是那一道道風味獨具的路邊小吃。這些小吃雖價格便宜，但因守著天子腳下，
比別的地方小吃更加工序繁雜，透著幾分氣派和大氣。本期集合洛杉磯地區的京津著名地
方小吃，體會各種滋味。
北京小吃：宮廷風味 精氣神
北京小吃俗稱「碰頭食」，或「菜茶」，融合了漢、回、蒙、滿等民族風味小吃和明清宮
廷小吃，一類是以豌豆黃為代表的宮廷小吃，一類就是以炒肝、爆肚為代表的民間小吃。
其品種繁多，大約有兩、三百種。雖出身草根，但北京民間小吃卻更透著北京人的精氣神
，簡單樸素又透著大氣和爽快。
炒肝
聖蓋博市「同順居」老闆劉先生說，炒肝雖名為炒肝，但主要是以豬大腸為主，加一點豬
肝。製作過程中最重要的是勾芡和蒜汁的部分。炒肝的湯汁不能太稀也不能太稠，所以勾
芡的火候最能考驗師傅手藝。蒜汁也要恰到好處，太生則過於刺激，太熟又失去蒜香。
他說，從吃炒肝也能看出一個人是不是正宗北京人，炒肝一碗端上來，不能用勺子攪拌。
老北京人都是裝到小碗裡，直接連湯汁和材料一起喝，這分從容才是北京人的氣派。
爆肚
北京小吃因文化久遠，細節處有不少講究的地方。比如這道爆肚，雖原材料只是羊肚和麻
醬，但是對羊肚的要求卻非常高。劉先生說，在北京吃爆肚，要分葫蘆頭、肚仁、肚領兒
三個部分，最好吃的部分是肚仁中心的肚領兒。在美國，找羊肉的渠道很難，最後才在中
東的進口商那裡找到鮮嫩的羊肚。
他說，羊肚是水爆不是油爆，所以放入水中的時間要有技巧，太長則太老，太短則不熟。
最好的狀態是入嘴後有嚼勁，再配上麻醬的香、辣油的辣和香菜味才是北京人的吃法。
炒疙瘩
這道雖是小吃，卻是主副食搭配，最適合上班族作為便當。做法最費事的就是製作麵疙瘩
。劉先生說，要先將麵和好，搓成黃豆大小的面疙瘩，再將其煮熟，同時起油鍋將黃瓜丁
、胡蘿蔔丁和肉丁翻炒，再放入麵疙瘩一起炒熟。吃炒疙瘩講究用勺子吃，一勺內有疙瘩
、各種丁，吃起來才能充分體會多層次味道。
炸灌腸
北京很多小吃的名字常讓外行人誤解，像炸灌腸並不是炸豬肉大腸，而是澱粉。這道小吃
可是北京春節趕廟會時的人氣食品。劉先生說，要將澱粉製作成腸狀，切片再用葷油炸，
再配上蒜汁，吃起來才有肉香味。吃炸灌腸時要充分浸泡在蒜汁內，這樣吃起來才體會其
美味，越嚼越香，小時候在廟會一邊走一邊吃非常解饞。
京味炒紅果
在冬天，北京很多家庭都喜歡做這道時令甜品，將山楂和冰糖一起炒製，之後放入冰箱。
小孩當作甜品吃，大人則在喝酒或吃涮羊肉時，將炒紅果拌白菜心絲，是一道很棒的解酒
小菜。
天津小吃：主料突出 配料考究
和北京小吃相比，天津小吃更加親民、具有包容性。很多來天津的人都是奔著吃去的，天
津菜已有300多年歷史，烹飪特點以「鹹鮮」為主，主料突出，配料考究，色鮮味齊全。
天津的小吃融合河北和山東等地區的風味，如老豆腐、煎餅果子、鍋巴菜等，都是老百姓
平日早餐必備的小吃。
蝦仁獨麵筋
麵筋是天津獨有的食物，聖蓋博市「咱家菜餐廳」的廚師說，這道菜最耗時的就是麵筋，
每天搓麵筋要花20分鐘。麵筋一定要手搓，把麵洗出去，把筋洗出來，這樣麵筋才又軟有
粘性。
天津包子
除聞名遐邇的「狗不理」包子，天津包子也一樣美味。正宗的天津包子都是手工製，麵皮
柔軟有咬勁，再配合蒸製的火候，保證包子皮不塌陷不走型。餡料有豬肉和三鮮等口味，
尤其肉餡要保證有湯汁，這樣吃起來才鮮嫩多汁，香氣撲鼻。
煎餅果子
這道小吃在天津是家喻戶曉，是每天早上必吃的早餐。攤煎餅果子只要一分鐘，但是準備
材料卻要好幾個小時。首先要攪拌綠豆麵和玉米麵，做為煎餅的原材料，果子有的選用油
條有的使用薄脆。炸薄脆最費時間，要注意火候，太脆則不成形，太厚則太硬。當麵粉攤
在餅鐺上，再打入兩個雞蛋，撒上蔥花，抹上腐乳和麵醬，包上薄脆，一道飽腹又美味的
早餐就出爐了。
鍋巴菜
這道小吃可是天津人每天當做早點吃的美味。蒙特利公園市「金海餐廳」的金老闆，以前
在天津專門在早點部工作，所以精通各式天津小吃。他說，這道鍋巴菜可是南加獨一份兒
，其實和鍋巴和菜一點關係都沒，是用綠豆麵和小米麵製作出寬條，放入碗中加上滷，勾
上麻醬和腐乳，撒上香菜，搭配煎餅果子或燒餅一起食用，很多人都會從此愛上那獨特的
味道。
貼餑餑燉小魚
這道菜是天津名菜，又叫「一鍋出」，把小黃魚和玉米麵做成餑餑（北方方言，形狀像手
掌）。這道菜之所以叫一鍋出，因為其最重要的步驟是將黃花魚和餑餑一起在鍋裡燉，將
玉米香味和黃花魚香味融合才是這道菜的妙處。
天津肉凍
肉凍絕對是北方人才有的發明，這是天津人冬季最喜歡吃的一道小吃，北京人早年稱之為
虎皮凍，可做下酒菜，也是解饞的小吃。做法非常簡單，將肉皮加青豆、豆干、八角等材
料一起在鍋中熬煮，晾涼後放入冷凍庫。吃的時候再拿出來，涼涼泛著冰渣的肉皮凍實在
是叫人難忘的美味。
洛城津京小吃餐廳參考：
同順居
地址：250 W. Valley Blvd.,San Gabriel
電話：626-570-8598
京津咱家菜
地址：534 E.Valley Blvd., San Gabriel
電話：626-288-9966
金海餐廳
地址：138 E. Garvey Blvd., Monterey Park
電話：626-569-9592
Read more: 世界新聞網-北美華人社區新聞 - 洛城京津特色小吃掃描