濃墨重彩東北菜 喝酒啃醬骨！
記者張宏／採訪、攝影
April 22, 2012 06:00 AM
東北菜雖不屬於中國八大菜系，但以東北人特有的豪放氣質、菜色的濃墨重彩，一樣擁有
不少粉絲，尤其是黑土地的人都以東北菜自豪。本期介紹東北人下酒菜、燉菜和特色小吃
，感受東北菜特有的重色、重味、重情義的特點。
東北的下酒菜
東北人吃飯不能沒有酒，男女老少多半是海量。東北人喜歡用喝酒來判斷一個人是否值得
做朋友，講究感情深一口乾。雖這種方法多少有點主觀，但是東北人好酒豪爽的特點，卻
在酒桌上一覽無遺，連下酒菜都是重口味。
五彩大拉皮
這是東北知名的涼菜，配料簡單，主要以黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆腐絲、拉皮為主料，再澆
上麻醬、芥末醬等攪拌而成，有的還加入火腿絲或辣椒油。拉皮是主角，講究勁道足、有
彈性。
瀋陽粉腸
粉腸顧名思義就是形狀像腸，吃下去有粉狀口感的食物。瀋陽粉腸用麵粉糊混合豬肉等為
餡料，再加大蒜等調料成為蒜腸。來自瀋陽的劉大廚從事餐飲行業已20多年，他說，瀋陽
粉腸做工耗時，是當地人喜愛的小吃，尤其喝酒時點一盤粉腸頗有滋味。
蒜味血腸
想在洛城吃到地道的血腸可不容易。血腸以豬血為原料，要用新鮮乾淨的豬血才能保證血
腸軟嫩。劉大廚說，製作血腸要半個多小時，不少年長東北客尤其喜歡吃血腸。還有客人
感慨這個味道和小時候父母做的血腸一個味兒。帶著豬血溫度出爐的血腸，配合特製醬汁
，吃起來又鮮又軟，讓人難忘。
雞架
在東北，雞架是解饞下酒的好物。相對於雞肉，雞架價格便宜，在用熱油炸過之後，再加
入孜然、辣椒等香料爆炒，讓其徹底入味。雞架因為滋味美妙又價格便宜，是東北人喝酒
時的良伴。很多人都是喝一口酒，來一塊雞架，吃完肉再咀嚼骨頭，吃乾抹淨後，才滿足
地喝完剩下的酒。
東北大醬骨
東北氣候寒冷，沒有什麼比冬季一邊喝酒一邊啃醬骨更解饞的事兒了。劉大廚說，醬骨講
究的是醬料要入味，醃製時間至少需半個小時，著急端出來的話，只是排骨而不是醬骨。
醬骨選用豬頸骨，肉多且有啃骨頭的快感，很多本地年輕人格外青睞這道菜。東北醬骨的
味道都很濃重，為適應健康飲食潮流，醬料裡添加不少中藥湯料，減少油膩感，增添淡淡
的藥香，吃起來香氣濃郁，肉的口感軟嫩可口。
東北的燉菜：
東北菜融合黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古等地菜色特點，製作出量大、用料廣、火候足、
味道濃郁的菜品。眾所周知，東北菜以燉菜為主，代表作有豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等。
醃製的酸菜是熱情豪爽的東北人待客少不了的一道菜。
酸菜白肉砂鍋
酸菜是東北特有美味，尤其是在數九寒天的日子，蔬菜很少，唯有把物美價廉的大白菜醃
製在大水缸裡，當地人整個冬天就吃這一水缸酸菜。劉大廚說，醃製酸菜一定要洗淨器皿
，不能有油進入。通常20天可醃製完成，可就著酸菜缸再放入新鮮的白菜。因酸菜是東北
人冬天的獨沽一味，所以衍生不少酸菜菜色。酸菜白肉砂鍋是一道解饞又暖胃的好料，酸
菜配合粉條、豆腐和豬肉，不油膩又爽口，讓人胃口大開。
小雞燉蘑菇
如果家裡來了貴客，東北人常會端上這道小雞燉蘑菇招待貴客，以顯示隆重。在東北農家
，小雞都是家裡養的土雞，蘑菇也是耐燉的榛菇，配合粉條一起慢火燉，真的是越燉越香
，家裡的小孩聞到這個香味都會口水直流，卻礙於媽媽的嚴厲不敢偷吃，只能等客人開口
時才能分得一些。現在這道菜雖不再如以前那麼貴重，但依然是冬季的燉菜佳品。
東北麵食
北方人多偏好麵食，且種類繁多，東北麵食多以餡餅類居多，一是因為製作簡單，且主食
和菜、肉都能一次解決，方便實惠。
開口餡餅
在東北，大蔥是重要輔料，所以做什麼菜或小吃都不能沒有大蔥。開口餡餅是目前瀋陽的
人氣小吃，被北方酒樓的馬老闆引進到南加，成為獨一分兒的地方小吃，講究皮薄餡大，
炸的金黃酥脆的餡餅少油又熱氣騰騰，中間開口不僅可散熱氣，還可見到鮮嫩多汁的餡料
。馬老闆說，餡料只有豬肉和蔥，且即吃即做，為一口咬下來飽含著肉汁。
韭菜盒子
韭菜盒子是伴隨東北人成長的家常小吃，來自中國長春的馬女士說，小時候，媽媽常會烙
韭菜盒子做早飯，一家人圍坐在方桌前，喝著玉米粥，吃著又熱又脆的韭菜盒子。韭菜盒
子的做法很簡單，主要講究韭菜和雞蛋的餡料要足，且要放一點油來增加香味，火候不能
太大，外皮要夠酥脆，這樣吃起來才美味。
東北菜參考餐廳：
北方酒樓
地址：8450 E. Valley Blvd#108, Rosemead，電話：626-288-9299
吉嶸餐廳
地址：8450 E. Valley Blvd#115, Rosemea，電話：626-280-8600
東北酒家
地址：137 S. San Gabriel Blvd, San Gabriel，電話：626-292-5758
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