淮揚菜 原汁原湯 滋味淳和
by 圖與文／記者李大明/世界日報
March 11, 2009 09:09

「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。」大詩人李白的千古絕句使後人對揚州這座歷史名
城心馳神往。位於江蘇省中部、長江以北的揚州不僅風光秀麗，物產豐饒，而且與同臨大
運河之濱的淮安一起，孕育了「淮揚菜」，被稱為中華美食四大菜系之一，與粵菜、川菜
、魯菜齊名。江南的上海南京一帶，均受其影響。南加州也有不少淮揚菜時值仲春，正是
品嘗淮揚美味的最佳季節。

淮揚兩地自隋唐以來就是繁盛的商埠，清代尤其興旺，酒家食肆之多，一度居全國之冠。
淮揚菜以油重味濃為特色，重視原汁原湯，主料突出，製作精細，滋味淳和。清朝文人吟
詠揚州珍饈的詩作超過200篇，寫盡其高雅格調；美國前總統小布希嘗遍天下佳餚，竟稱
「揚州炒飯」是他的最愛。南加州也有不少淮揚菜餐廳，聖地牙哥「老正興」酒家介紹了
幾種典型的淮揚菜色。

「砂鍋魚頭湯」，原以白鰓鱸魚為上品，但用較易買到的胖頭鰱魚也無不可。佐料選用冬
筍、香菌，味宜淡，不宜鹹。熬出的湯要呈乳白色，最好不沾油糖。這鍋湯四時皆宜，一
向受食客所熱愛，每鍋售價在12.90元左右。

「八寶鴨」，烹製過程更為複雜，一般需要四小時，食客宜先預訂。廚師在褪毛肥鴨腿間
剖一孔，去其內臟，以清水洗濯之後，用糯米、板栗、鮮貝、蓮子、雞肉、火腿、蘑菇、
鮮蝦八樣配料，混和料酒醬油灌入鴨腹，用線縫密，置於鍋中，再加水酒煮之，其味絕佳
。售價每隻26元。

「梅菜扣肉」，也需四到五個鐘頭的準備時間，工序繁多。首先要在熱鍋「飛水」，之後
去油、烘烤，待扣肉蒸至極爛，方能起鍋。調料十分關鍵，要加鹽、醬油，特別要用冰糖
屑，少用則味道欠佳。幾乎所有的淮揚食肆都將梅菜扣肉當作招牌菜，售價通常也是
12.90元。

「肉蟹炸年糕」，揚州上海等地必用大閘蟹，美國的中餐館因地制宜，採用加拿大蟹，味
道也同樣鮮美，堪稱正宗。年糕則一定要用浙江寧波所產，這樣炸出來，方才入味。這道
菜因蟹價起落而有別，但始終大受歡迎。

「黑椒鐵板羊排」是淮揚菜吸收了西菜的「改良之作」，廚師強調，一定要選用小羊脊椎
兩側的嫩肉，講究火候，力求色香味俱全。這一道菜份量較足，熱量充盈，最宜宴客，售
價18.95元。

淮揚菜的早點也很多樣，在南加州可以品嘗到的有油條燒餅、甜鹹豆漿、豆沙鍋餅、上海
春捲、銀絲捲（可炸可蒸）、韭菜盒子、小籠包、糯米燒賣、蔥菜牛肉捲、薺菜包子、大
滷麵、芝麻大餅、腰花麵、炒年糕、上海涼麵等等，每客都不超過6.95元，堪稱價廉物美
。

海外僑社往往是粵菜的汪洋大海，但三不五時換換口味，嘗嘗別具一格的淮揚菜，將會給
生活帶來更多的情趣。