江浙小吃 齒頰留香
記者楊青/世界日報
May 27, 2009 12:00 AM

歷史悠久的江浙小吃，90年代由江浙籍廚師帶來洛杉磯，江浙口味的小菜館，也就成了早
期江浙人重溫家鄉味的地方。

如今的江浙小吃，名聲在外，不僅江浙人喜歡，來自其他地區的華人、其他族裔的老饕們
也常慕名而來，品的不僅是江南江北的味道，還有蘊涵其中的美食文化與傳奇。

以費時費工著名的江浙菜，郭老闆笑著說，最考究廚師的刀工和調味。比如在江浙一帶家
喻戶曉的紅燒划水，將草魚的整段尾巴對開剔骨，久烹不變型；江浙小炒中的肉絲、香乾
絲、菜梗絲，絲絲如翼，處處顯示廚師的案板功底。

江浙菜口味多清淡，鮮而微甜，中庸卻有個性。江浙小吃的清炒蠶豆，將冷凍的蠶豆熱水
解凍六至七分鐘，微油熱鍋大火翻炒，豆皮青青地熱熱出爐，新鮮切出的細細蔥粒和著蠶
豆的清香，軟而不爛。

巴掌大的香干，江浙小吃可以變出不少花樣，江浙小炒、水芹香干，家常、健康而下飯。
其中水芹香干，嫩嫩的水芹襯托薄如蟬絲香乾絲，鹹、辣、香、甜、鮮五味俱全，喜歡肉
感的民眾還可以請廚師加上彈牙鮮嫩的肉絲，清香、清爽，還有家鄉味的親切。

熟悉江浙小吃的老饕們最喜歡點的是他們的苔條魚。郭老闆說，雖然現在洛杉磯的一些江
浙館也能吃到這道佳餚，但當初自己創作，還真是很花了一番工夫。

用龍利切條，解凍去水，放入精鹽、胡椒粉、料酒醃上一小時。同時用太白粉、炸粉按比
例調成漿糊。油鍋起泡時將醃好的魚柳放入，翻炸至微黃，瀝乾油出鍋。喜歡味重的食客
喜歡沾點椒鹽，哈著氣入口，外脆內鮮，不少老饕愛不釋口。

走油蹄膀，是一道地道的工夫菜，耗時起碼四、五個小時。郭老闆說，他先用大火將整隻
蹄膀煮至六成熟，撈出瀝乾後放入高溫油炸至豬皮起花。

放入冷水浸泡涼透，然後加入精鹽、冰糖、醬油、胡椒、八角和蔥薑等燒至軟爛。

郭老闆說，這道菜火候要拿捏得恰到好處，讓鍋內湯汁正好燒乾。上桌的蹄膀用筷子輕撥
即骨肉分離，油亮亮的紅褐色澤引人食慾，濃郁的醬汁加上清燙的青江菜，空吃、下飯都
相當到位。

江浙小吃的桂花酒釀湯圓，飯後一定要嘗一嘗。大廚用秘製釀造的酒釀加上自家手工製作
的湯圓，煮成彈牙的湯圓甜燙，出鍋時加上從上海帶來的桂花乾，頓時清氣四溢，齒頰留
香。

江浙小吃還有不少美味如「一口粽」、「生煎包」、「蟹粉包」、「芝麻燒」，好吃者不
妨親往一試。江浙小吃地點：727 E. Valley Blvd., San Gabriel, CA 91776。