香醇江浙菜 姑蘇風味飄
記者張宏／採訪、攝影
January 29, 2012 06:00 AM
江南是魚米之鄉，物產豐富，又是中國儒家文化盛行地區，這裡的小吃不僅製作精緻、追
求細節，口味上也以偏甜為主。從上海的四喜烤麩，到鎮江肴肉、蘇州菜飯和無錫玉蘭餅
，一道道馳譽江浙的美味特色菜，讓老饕盡享美食。
鎮江肴肉
鎮江肴肉又名水晶肴肉，也叫水晶肴蹄。早在300多年前，在鎮江酒海街有一家夫妻酒店
，一日店主買回四隻豬蹄，準備過幾天食用。但為怕腐壞，便用鹽醃製。但他的妻子誤把
父親做鞭炮買的一包硝當作了精鹽。第二天發現肉不僅沒有變質，反而肉更加結實、色澤
紅潤，蹄皮呈白色。為去除硝味，用清水漂洗後，加入蔥薑、花椒、桂皮、茴香等調料，
清水燜煮。這種做法一直延續至今，因店主覺得硝肉不雅，便改成肴肉。
製作肴肉程序比較複雜，要先將蹄膀洗淨，扎一些小孔再撒上硝水揉透，將硝水滲透。在
放入缸內醃製，時間根據季節而調整，最少要一天時間。蹄膀去除毛後，先用冷水浸泡去
澀味，再用溫水洗淨。再加入滷汁澆在蹄膀上，用重物壓緊，冷透後就成肴肉。肴肉的味
道沒有豬肉的油膩感，但口感更香醇，和肉凍有點接近，最適合下酒。
桂花糖藕
這道小吃是江蘇名菜，桂花糖藕有糯米和藕的香甜糯滑感覺，還有桂花的清香，老少皆宜
。這道小吃製作程序相對簡單，選用鮮藕和糯米，將糯米塞入蓮藕的孔中，加入冰糖、桂
花和蜂蜜一起熬製，約需三小時可出鍋，再澆上用桂花和冰糖熬製的湯汁，就可享受美味
的桂花糖藕了。
香乾馬蘭頭
馬蘭頭是一種春天的野菜，性微寒，屬清心明目一類。作為上海特色冷菜，獨特的野菜口
感在春天食用格外爽口美味。香乾馬蘭頭的做法很簡單，食材有豆腐乾、馬蘭頭、醬油、
胡椒、麻油和糖等調料。吃的時候可用勺子吃，這樣滿口香干的香味和馬蘭頭特有的清香
，才能徹底地充斥味蕾。
四喜烤麩
四喜烤麩是上海人過年必備的年菜，也是常見的上海冷盆。所謂四喜是指香菇、金針菜、
黑木耳和花生四味配料，有時會加入一些筍。這道冷菜最難的是烤麩製作，耗時的工序不
亞於做鮑魚。
烤麩屬於麵筋的一種，是由高蛋白小麥筋粉長時間發酵而成。原始的烤麩又酸又硬，烤麩
要蒸成海綿狀的生麵筋，因帶有很多氣孔，所以質地很鬆軟，用作紅燒或炆煮，便可吸盡
味道。
四喜烤麩的口味一定要偏甜才好吃，咀嚼著洗滿醬汁的烤麩，不僅有彈性又很軟綿，搭配
著其他四喜一起食用，越吃越有滋味。
鹹蛋黃獅子頭：
得月樓的老闆娘孔女士說，獅子頭製作時肉餡最好手工剁，這樣肉吃起來才有顆粒感。再
放入傳家的佐料煨上兩個小時，再把鹹蛋黃裹在肉餡裡蒸上30分鐘再過油，再蒸一個小時
，才能外焦裡嫩，口感鮮美。
獅子頭是中國揚州傳統名菜，寓意富貴吉祥，最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」
或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙
林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚。其
中「葵花獻肉」就是獅子頭前身，肉丸的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，因
此便得名「獅子頭」，伴隨江南人家的美食回憶。
玉蘭餅
無錫著名小吃玉蘭餅是由糯米和肉餡製成，創始於清朝道光年間，因正值玉蘭花開時節得
名。
王興記老闆蓋先生說，玉蘭餅選用糯米粉做成餅胚，裡面的肉餡要事先拌好佐料，為了中
和糯米的甜膩感，可適當加入醬油增加鹹味和香味。包裹著肉餡的糯米餅下鍋煎前，要放
在冰箱裡冰凍成形後再炸，呈金黃色出爐。這樣的玉蘭餅口感不僅外皮香脆，且內在軟糯
，甜鹹適口。在無錫，玉蘭餅不僅能當作酒店點心，也是路邊小吃。江南人特別喜歡玉蘭
餅搭配豆漿當作早餐，美味還不容易餓。
鹹肉菜飯
很多人以為「菜飯」是上海特色，其實蘇州人吃鹹肉菜飯才是古老傳統，如同端午節吃粽
子一樣，即使鹹肉菜飯沒有載入蘇州名食，但有蘇州人曾寫詩讚道：「鹹肉菜飯香又醇，
難得姑蘇美味珍，年年盼得霜打菜，還與新米作奇珍」。
王興記的蓋先生說，菜飯在江南一帶很有人氣，有菜有肉是不少上班族的最愛。和菜飯的
米要使用大米，不要用泰式香米。除青菜還有鹹肉、香菇等材料搭配炒成。
做菜飯時要注意，鹹肉要浸泡一下，去掉多餘的鹹味。其次青菜要新鮮，這樣吃起來才爽
口。不過菜飯保存時間比較短，通常最好在一天內食用。
江浙特色參考餐廳：
得月樓
地址：306 N Garfield Ave. #A-12, Monterey Park
電話：626-573-3421
聚福樓
地址：140 W.Valley Blvd.,#212 San Gabriel
電話：626-288-0991
王興記
地址：140 W.Valley Blvd.,#211 San Gabriel
電話：626-307-1188
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