寒冬享川味 心頭暖流
記者張宏／採訪、攝影
January 01, 2012 06:00 AM
在眾多口味中，辣味最有個性，不僅刺激味蕾，還讓全身經脈在辣味刺激下活絡起來。尤
其在四川暑熱時分，民眾最喜歡吃辣，出得滿頭大汗，渾身都舒坦，比吹空調見效。固然
嗜辣的地區都和其氣候和地理環境有關聯，但現在辣味道已席捲全球，連老美都愛上這種
口味。本期介紹川辣和湘辣的六種辣味傳統菜，用辣味溫暖南加的冬天。
■川菜：一菜一格，百菜百味
川菜以成都、重慶和川南三個地方菜作為代表，選料講究、以用料廣、味道多和菜色適應
面廣而著稱。尤其擅長麻辣、魚香和怪味等豐富口感，所以有百菜百味的特點。
●夫妻肺片：
這道菜可是四川成都人人皆知的美食，其來歷也頗有故事性。早在清朝末年，成都街頭巷
尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經加工、滷煮
後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻醬等拌食，風味別致，價廉物美，特
別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
夫妻肺片得名來自20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田
政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配
合默契、和諧，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。
由於所採用的原料是低廉的牛雜，因此最初被稱作「廢片」。
某日，一位客商品嘗過郭氏夫妻製作的肺片，讚歎不已，送上一個金字牌匾，上書「夫妻
廢片」四個大字。從此這一小吃更有名了。為了適應顧客的口味和要求，夫妻二人在用料
和製作方法上不斷改進，並逐步引入了牛肉、羊雜等新原料。
海哥星光大道餐廳廚師小鎖師傅說，夫妻肺片即使在南加也是受歡迎的川菜，其特點就是
用特製的調料浸泡肺片和其牛肚、牛心等料，上面撒上花生粉和辣椒粉來提升麻辣鮮香的
口感。
●火爆鵝腸：
這道菜也是川菜的一道名菜，來源於成都彭縣九尺鎮，其當地泉水含鹼量重，泡過的鵝腸
以脆嫩聞名。
小鎖師傅說，做這道菜，保證鵝腸的爽脆至關重要，再輔以各種層次的辣味，且一定要趁
熱吃菜能感受到鵝腸在嘴巴裡火爆的感覺。如果放冷了，鵝腸就會有點硬，失去其火爆浪
子的特色。
●水煮肉片：
水煮肉片是川菜的傳統名菜，幾乎四川每家人都會做。水煮的特色是麻、辣、鮮、燙，因
肉片未經油爆，而是水煮，所以得名。這道菜肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯
，是冬季美食之一。
這道家常名菜是在自貢鹽業生產中誕生的，早在明清時期，自貢鹽場以牛為動力推車汲水
，隨著鹽井增多，車體增大，牛隻也越來越多。清光緒時常年維持在3萬頭左右，隨著有
病的與退役的牛需宰殺，在自貢鹽場，牛肉食品也就越來越多。其中水煮肉片就是將淘汰
役牛的肉，用鹽和辣椒麵、花椒麵作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜後肉味鮮美
。後經名廚師的長期摸索改良，成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。
●鍾水餃：
這是和姓鍾的人有關係的一道菜。四川小吃在命名上都喜歡以自己姓氏冠之，如韓包子、
李鴨子、龍抄手、賴湯圓等。鍾水餃始於1893年，創始人鍾少白，因其開業店址在成都荔
枝巷，又有荔枝巷水餃之稱。在1920年風靡成都，成為地方著名小吃。
水餃的個頭都不大，通常一小碗能裝十個。鍾水餃的餃皮是自製的手工皮，保證咬起來韌
勁十足。和北方水餃不同的是，鍾水餃全部使用豬肉餡，不加其他蔬菜，上桌時還會淋上
特製紅油，還有特製的醬油、芝麻油、蒜泥汁等多種調料調配而成。未吃就聞到香辣的香
氣，肉餡香配合紅油香，微甜帶鹹，兼有香辣，風味獨特。
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香酸辣 湘菜夠味！
■湘菜：千年的香酸辣味
January 01, 2012 06:00 AM
湘菜歷史悠久，早在漢朝就已形成菜系，作為千年歷史的地方菜，湘菜擅長香酸辣味，具
有濃郁山鄉特色。一如湘西文化的神秘性，湘菜雖做法簡單，但是最終呈現的口感卻變化
無窮，百吃不厭。
●湖南小炒肉：
湖南風味的小炒肉香辣爽口、肉汁鮮嫩，是價格便宜又能下酒和下飯的家常菜，也是最能
體現廚師湘菜水平的菜。尤其爆香味道惹人喜歡，難怪是湘菜館點擊率很高的一道菜。
大湘園老闆黃先生說，這道菜一般要選用肉質比較細嫩的豬肉，用青椒和豆豉爆炒，辣椒
最好選用形狀瘦的、比較辣的青椒。其中最關鍵是醬油的選擇。在湖南，廚師做這個菜的
御用法寶就是湖南產的「龍牌醬油」，很多傳統湖南菜都少不了這個醬油輔料。正宗的小
炒肉肉質鮮嫩，青椒配合瘦肉和醬油香，香辣不膩，十分美味。
●蘿蔔乾臘肉：
在湖南農家幾乎每家牆上都掛著風乾臘肉，這道蘿蔔乾臘肉雖做法簡單，對食材卻要求很
高。
黃先生說，湘菜臘肉配菜做法很多，如香乾和蘿蔔乾都很受歡迎。這些蘿蔔乾都是從湖南
帶回來的，好的蘿蔔乾要色澤黃亮，條形均勻，肉質厚實，味道鮮脆爽口，即人們說的色
、香、甜、脆、鮮五味，且具有新鮮蘿蔔的自然甜味，配合臘肉的醇厚味道，吃完回味無
窮。
■辣味餐廳：
‧大湘園：正宗湖南菜路線，擁有獨創料理。
地址：8772 E Valley Blvd., Rosemead
電話：626-280-8389
‧蜀風園：麻、辣、甜和香醇是蜀風園菜色最佳描述。
地址：18459 E Colima Rd.,Rowland Heights
電話：626-839-7589
‧海哥星光大道：環境熱鬧、菜色正宗，老闆熱情。
地址：18438 E Colima Rd., Rowland Heights
電話： 626-839-2438
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