福星川菜 台式香辣
記者陳盈霖／採訪、攝影
January 13, 2013 06:00 AM

位於巴沙迪那市科羅拉多大道上的福星川菜，開業已超過30多年，濃郁的父子情，兩代傳
承，秉持傳統川菜好手藝，不僅在華人社區打響名號，吃上癮的主流饕客，更是一個個吃
得更精、更道地。

福星川菜負責人張秉誠表示，1949年國軍撤退到台灣，當時也有多重慶人隨同轉進，原本
擔任廚師的爸爸張作鈞當時也跟著到台灣，並在台灣的餐館擔任廚師餬口，「本想暫時做
一下，沒想到在台灣一待就是30年」。

1977年，剛退伍的張秉誠跟著全家移民來美，師承「重慶小洞天餐廳」川菜派系的張作鈞
，於1980年在聖蓋博谷開設「福星川菜」。當時華裔移民不多，很多經驗都是第一次，「
記得第一次刊登世界日報的廣告，還是自己畫的」。

從小對做菜即相當有興趣的張秉誠，當兵前即跟著父親的師兄，進了「川幫」學手藝，移
民來到南加後後，便與弟弟一起在餐廳工作。「張作鈞父子」三人，慢慢在南加打響名號
，至今張作鈞退休，身為總廚的張秉誠依然天天進廚房料理，餐廳日日高朋滿座，特別是
年節假日，餐廳的傳統、特色美食更大受歡迎。

「主流老饕更是精」，張秉誠說，不少非華裔，來店裡點川菜，「比華人更川」，甚至有
白人顧客必吃腸旺，完全顛覆「非華人只會吃糖醋中國料理的印象」。他說，自己還曾經
碰到非華人顧客，「帶著四川辣椒來，希望我們炒給他們吃」。

*****秉持台式川菜「香辣」特色

「川菜」在中國菜系裡無人不知，但川菜畢竟只是統稱，張秉誠說，不少人如今將川菜分
「大陸川菜」與「台灣川菜」。

張秉誠說，整體來說，大陸川菜乾辣椒放得較多，而沒經過文革的台灣川菜，則秉持傳統
川菜作法，口味比較香辣。而重慶川菜偏麻辣、成都川菜則比較酸辣。傳統川菜，很難融
入其他菜，除非創意料理，便可見到川菜與台菜，或川菜與其他地區特色菜的融合。

******正宗傳統作法樟茶鴨（半隻13.95元，全隻24.95元）

張秉誠說，樟茶鴨製作考究，要求嚴格，一道菜，盡顯「煙、燻、蒸、炸」四種作法，完
全無法「偷吃步」。

首先將鴨子清洗乾淨，用八角、丁香、桂皮與店內特製香料醃製12小時後掛起風乾，接著
煙燻。他說，首先在碳火下鋪上厚茶葉，茶葉蓋住了火，剩下濃濃的煙，將鴨子放入密封
的爐子內煙燻，這也是樟茶鴨最關鍵之處。燻完後再蒸，要吃之前才過油炸。

鴨子色澤金紅，外酥內嫩，帶有著淡淡茶葉特有香氣，搭配甜麵醬與青蔥，風味絕佳。

******年節不可少的菜色：蜜汁火腿（16.95元）

隨著農曆年來臨，蜜汁火腿，是不少家庭歲末團員，農曆除夕圍爐必點菜色。張秉誠說，
他們選用的，是口感類似中國火腿的維吉尼亞州已帶煙燻味的火腿，美國本地製造品質穩
定，產品衛生。

將火腿清洗、煮過，修掉邊邊並去骨「取正材」，再將處理好的火腿，切成四公分乘以兩
公分的薄片，用桂花酒釀水蒸，並用天津栗子打底，最後淋上桂花酒釀。吃的時候用搭配
請麵包店特製的白麵包，淡淡桂花蜜的味道，甜而不膩，搭配鹹中帶甜，香而不油的火腿
，色、香、味俱全。

*******年節少不了的七彩冷盤、七星轉盤（29.95元）

包括感恩節火雞大餐、年節全家圍爐等，民眾的桌上少不了這道結合鹽水鴨、海蜇皮、棒
棒雞、紅油肚絲、油爆蝦，與豆皮包裹著豆芽的川味豆皮，結合葷、素的開胃料理，清爽
可口，相當開胃。

*****創意料理，火蒜干貝（加米粉底，15.25元）

首先將大蒜泡水一晚，瀝乾後炸酥，加上一定比例的辣椒粉、白糖與干貝酥炸，之後將青
蔥、小辣椒爆香後，再與干貝等快速過炒。

福星川菜其他特色料理，還包括寶寶盤（兩人分12.95元）、糖醋全魚（時價）與活龍蝦
料理等（時價）。

******飯後甜品，八寶甜飯（小8.95元、大12.95元）

「從選料到製作，通通自己來」。張秉誠說，所謂八寶，是指紅棗、百合、蓮子、紅櫻桃
、綠櫻桃、冬瓜糖、蜜棗、黑棗等各種料搭配而成，裡面放紅豆磨成的豆沙。圓糯米蒸煮
後，再淋上薄薄一層芝麻糖。

蒸得晶瑩剔透的糯米，鋪上色澤鮮豔的八寶料，味道甜美、甜而不膩，搭配裡面濃郁的豆
沙餡料，飯後點一客闔家品嚐，有幸福、滿足的感覺在口中化開。

福星川菜地址2960 E. Colorado Blvd., Pasadena，電話626-792-8898，一周七天營業，
上午11時30至晚上10時。網址為http://www.fu-shing.com/home.html。

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