牛仔大廚 穴烤肉 YUMMY
圖與文／賣魚郎 世界新聞網 北美華人社區新聞
October 17, 2010 06:00 AM
編按：很多人都有在自家後院裡烤肉的經驗，但能夠在牧場裡嘗到美國西部牛仔親手製作
，傳統「穴烤肉」(Pit Barbecue) 的人卻不多，作者分享了最近的親身經歷，以饗讀者
。
9 月初勞工節長週末，我與內人受邀赴北加州聖荷西參加同學會，住宿在主人的農場裡。
行前被告知，這次主人將在農場裡200多隻安哥斯黑牛（Angus）中挑出一頭兩歲大、800
磅重的牛犢子，請真正的牛仔在野外烤給我們這些老同學大快朵頤。賣魚郎當年偷烤過幾
十台斤重的山羊，烤全牛可沒見過，800磅重的大牛，乖乖隆地冬，那如何炮製呢？想想
，口水都流出來了。
飛去聖荷西的前晚，我怪夢連連：「日正當中，吊人樹上吊一頭大黑牛，牛下燃著熊熊大
火，兩個牛仔舉著步槍對著我，另一個牛仔吆喝著用趕牛鞭不停抽打著牛背。這時，吊人
樹突然斷了，800磅的牛肉向我砸來！我沒命地大叫一聲.....。」，老妻趕快把我搖醒，
趕飛機去。
農場裡分兩區、各占一個山頭，羊群、雞屋、犬舍在低漥處的池塘邊，當我們走過時雞犬
相聞，甚為熱鬧。綿延上坡的柏油路旁種了許多天津板栗樹，樹上長滿毛絨絨的青栗，葡
萄園、梨子、蘋果、杏子園各據一方。水果季節已過，只有一顆晚熟的杏桃長滿了紅果，
我連試吃了好多顆都刺喉嚨，只得作罷。遠遠望去牧場裡黑點處處，原來是兩百多頭牛散
在農場裡低頭吃草。
三棟葡式獨立家庭住宅，像連體嬰般地連在一起，這是前葡萄牙籍老莊主三代同堂的夢幻
莊園。聽說，這農舍祖孫三代同樂的機會並不多，莊主現在已告老歸國了，天下事不如意
者十之八九，自古中外皆然。
黃昏時刻，來了兩部小卡車，跳下來三個帶了牛仔帽的彪形大漢。二話不說，在菜圃邊的
松林坡地上深挖坑、狠砍柴，忙得不亦樂乎，卡車上音響大聲播放著西部牛仔音樂，我立
即被這牛仔氣氛感染。不一會兒坑挖好了，埋進了個三呎半直徑、約四呎深、一吋多厚既
沉又重的鐵缸，然後在裡面生起柴火來。
不一會婦女們也來了，帶來了食物、毛氈與更多飲料，還有可用火烤來吃的白棉花糖
(marshmallow)，大夥圍著熊熊燃燒的穴火pit fire談天說地喝啤酒吃野餐，聽牛仔音樂
不亦樂乎。看來，牛仔們準備通宵抗戰了（為了安全必須在營火邊守夜）。但我卻沒看到
800磅的牛，我實在忍不住了，問愛爾蘭後裔的牛仔頭領丹尼（Danny）：牛肉在那兒？
Where is the beef？他說：牛肉已冷藏處理（aged)過，今天上午從肉鋪領回來了，晚上
將用不同的配方醃起來，明天早上6點半開烤、下午5點半就可上席。60多位賓客準備了70
多磅各部位的肉，足夠饗客了。
我又問：這種烤肉方式叫什麼？丹尼說：穴烤(pit barbecue)。牛仔們夜宿野外，清晨去
趕牛前，利用昨晚營火的餘燼埋上晚餐，傍晚放牧回來時，悶烤了一天的晚餐也香噴噴、
熱騰騰了，經過整天的勞累饑腸轆轆的牛仔們再升起了營火，大快朵頤藉慰整日的辛勞。
這牛仔「穴烤肉」是牛仔們傳統的美食。
丹尼又說，他從不在超市買肉吃，只吃自已養的吃草牛，吃草的牛很少生病，也不餵激素
，是地道的有機牛肉，屠宰後冷藏處理aged約兩至三周，滋味好極了。可惜這種有機牛只
能自已吃不能出售。養殖場玉米飼養的牛太肥、又太嫩，既不可口且不健康。我看Danny
一身精肌鐵骨，不太像常去光顧麥當勞大腹便便的俗士。
原來，現代牛仔只養牛不殺牛，放牧在草原上吃草長大的有機牛沒油膘太瘦了，達不到消
費者的要求標準，不能直接送去肉類包裝廠屠宰（Meat Packer），得先送去拍賣場拍賣
，通常800磅重、兩歲的小公牛能賣到600至700元，中間商將拍來的牛送到養殖場，用高
科技特殊飼料催肥，快速增加肌肉中的脂肪含量，讓油花在肉中分布得更均勻美麗，風味
更肥腴可口。在動物集中養殖場能在三個月中增重25%，某些部位的肉質香嫩得入口即溶
，合乎星級老饕的品味。
為了同學聚會，主人三周前牛仔請了職業屠牛士幫忙。據目擊者說，那位現代炰丁開了部
吊掛車來，車上槍、刀、鋸、鍊、水喉等用具一應俱全。不一會就把800磅畜牲的皮牛、
內臟、牛頭、牛腳分別卸下，丟在野外餵老鷹，再把牛身分解為左右兩大塊，清洗乾淨，
吊上卡車揚長而去，費時不足一小時。沒幾天那群老鷹也飛走了，地上只剩下一堆乾淨的
白骨。聽說，農場上次DIY屠牛，帥哥總經理包伯（Bob)臨陣手軟，一槍沒射中要害，小
牛犢狂奔而去，最後費了九人二車之力，才平息了這場人牛之爭。
滿臉紅雀斑、身體壯碩的丹尼與妻子就住在對面的山上，管理數千頭牛的牧場，胳膊有我
大腿粗的大塊頭特洛依（Troy）是牧場裡唯一的長工。牧忙時，附近牧場的牛仔都會來幫
忙。有南美紳士口音的牛仔Manual 是城邊養馬場的主人，來自中美洲瓜地馬拉的旺族，
他手上拿了瓶罕見25年的古早蔗酒、烤著棉花糖，邊吃邊喝邊講在熱帶雨林牛仔的故事，
風度好極了。聽到夜深，我也沒嚐到一口什麼的，就興意索然地去睡覺了。
清晨6時半、天才剛亮，丹尼已經在卡車邊綑扎牛肉了，看來沒脂肪的有機牛肉紅亮得出
奇。肉在昨天已經醃妥，各部位肉有不同配料，有些肉切口後塞進蒜片，也有塞些檸檬皮
、各式香料用得很多，有用白蘭地酒調味，也有肉中用針筒注入了加州紅葡萄酒，林林總
總，丹尼也沒多說。我咬住舌頭，沒有喋喋不休追問各種秘密配料方程式，就生怕牛仔們
拂袖而去，晚上就沒得吃了。
經過一夜，木柴都變成紅炭、鐵缸也燒得熾熱。牛仔穿上長袖戴上面巾（以免熱氣燒焦鬍
鬚汗毛），將紅炭一半挖出穴外。肉塊用雙層工業錫箔紙包妥後，再用濕麻布袋裹好，用
鐵絲扎起來，置入穴內。湯也是用穴火烤的，牛仔將各種蔬菜切塊、洋芋及大塊牛肉加清
水置入一隻20多磅的生鑄鍋（Dutch Oven）中，用鐵線綑好一並放入穴內，理上餘燼，蓋
上鐵蓋，再用泥土將穴掩上「牛仔烤肉」大功告成，等待下午開穴大吃。
下午5時大夥回到現場，土堆裡還冒著絲絲白煙。牛仔用鐵鏟後挖開土堆、打開鐵蓋，這
時松林中肉香撲鼻，雖然我沒整天騎馬牧牛馳騁野外，也不禁飢腸轆轆。不一會，客人都
來了，許多佳賓是附近農場鄰居，有人穿了西部開發墾荒時代的服飾。有位獻身在印地安
保留區的老牧師朗誦著動人的詩歌，調酒師比爾是由投資銀行的副董，自願服務。宴席中
大夥其樂也融融。
席中迫不及待地嗜過所有不同部位及風味的牛仔烤肉，各種魚類的鮮味及口感我熟知善道
，但品嚐有機牛肉各種的自然風味，對我來說是一個新的經驗，食草牛太過精瘦，不像
Costco賣的肥牛肉雖不健康但很好吃，我這個老中對各式香料芬芳的氣味也不熟悉。經過
長時間悶火烹調，肉的口感是非常柔軟適口。有機牛有點像幾十年前台灣的瘦黃牛肉，但
沒有台灣古早紅燒黃牛肉裡醬油、糖、味精的熟悉味道。牛仔在野外烹調通常不用糖、不
用油、不用味素、也沒雞精，只是加少許鹽和一些香料，要靠自已去品嚐牛肉各部位的天
然的滋味，也許這就是牛仔們烹調的特色吧。
席間老水手兄給我點了一杯叫AK-47衝鋒槍的雞尾酒，這杯酒就像真的AK-47衝鋒槍一般犀
利，半杯下肚就口無遮攔像衝鋒槍一樣。喝著衝鋒槍，吃著牛仔烤肉，男同學們搶著說對
方的少年糗事，聽得個個資深美女捧腹拭淚，鬨笑中竟不覺牛仔烤肉會已席終人散。
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