牛肉蔬菜鍋(pot-au-feu) - Cassia法式料理 肉桂有濃濃越南風
【洛杉磯訊】
August 19, 2015, 6:00 am

牛肉蔬菜鍋(pot-au-feu)是法國廚房的心臟，它不只是牛肉湯，而是家庭溫馨和豐富生活
的永恆象徵。法國革命家米拉波(Mirabeau)稱牛肉蔬菜鍋是帝國的基礎，電視名廚波登
(Anthony Bourdain)認為它是社會主義者的家鄉菜。甚至有長篇論述大談牛肉蔬菜鍋的意
識型態。

法國名廚蓋哈(Michel Guerard)在1960年代率先把這道卑微的家庭菜，昇華為值得獲得米
其林之星的精緻料理。一道美味的牛肉蔬菜鍋，不但高湯清澄而且牛肉和蔬菜都煮得恰到
好處，需要非常注意細節，且花上不少時間。

所以你若想嘲笑華裔廚師Bryant Ng在聖塔蒙尼卡開設餐廳「肉桂」(Cassia)的野心，可
能應先看看他的牛肉蔬菜鍋，這位年輕廚師贏遍所有年輕廚師可贏的獎項。

Bryant Ng的牛肉蔬菜鍋，第一眼看去與經典料理沒兩樣：牛小排在高湯慢燉，馬鈴薯和
紅蘿蔔，一根髓骨在湯鍋中豎立，旁邊有一小碟芥末醬。但他用的湯鍋，是你在港式餐廳
可見的中式砂鍋。湯鮮濃而清澄，以越南牛肉湯粉的焦洋蹷、肉桂、八角調味 (越南牛肉
湯粉的起源，可能就是殖民時代的牛肉蔬菜鍋)。你不會找到粗鹽和醋漬小黃瓜，而是切
碎的各種越南香草。

食客搞不清楚，是否應把肉和菜從湯裡舀到盤內，就像傳統的牛肉蔬菜鍋，或該用牡蠣叉
把骨髓從骨頭挑出來，再抹在烤麵包上。但是這道牛肉蔬菜鍋既鮮美又暖胃，成功的混合
不同料理的風格。曾在巴黎Cordon Bleu學校受訓的Bryant Ng，用他的方法煮出法式烹飪
精髓。

「肉桂」不是美食酒吧。Spice Table傾向新加坡料理，重點在雞飯、乾撈麵和烤肉，「
肉桂」卻有濃厚的越南風味，但屬於法式烹飪的範圍。其法式小餐館的烹飪手法，偶爾會
加入羅望子或香料營造畫龍點睛之效，用來作為餐廳名稱的肉桂樹，是越南肉桂的來源。
很多菜不僅是用肉桂調味，還會附上越南羅勒、越南香菜和芫荽組成的越南沙拉。

這家餐廳的熟肉盤(charcuterie platter)包括打發的豬背肥油佐越南香草，邊緣帶著黃
色油脂的肉凍，有如義式莎樂美腸但加了越南香料，裡頭有乾羊肉和香辣的糖漬培根，搭
配發酵的高麗菜，就像被解構的美味越南麵包。接下來的選擇，理所當然的是豐腴的烤豬
尾。你用手指把焦甜軟嫩的肉撕下來，放進比布生菜的小葉子裡，加上越南香菜再捲起來
，沾點又甜又酸的越式魚露。

推薦菜：熟肉盤；扁麵包佐碎蝸牛；白椒蟹；越南牛肉蔬菜鍋；越南咖啡布丁。

價格：前菜9元到15元，熟肉盤20元到38元，扁麵包13元到18元，主菜18元到60元，飯麵
15元到18元。

地點： 1314 7th St., Santa Monica，電話310-393-6699。

細節：營業時間周二到周六下午5時到晚間11時 ，周日下午5時到晚間10時。接受信用卡
，酒吧供應齊全，代客停車。