Lukshon大廚教你做豬耳凍
編譯組綜合報導
April 10, 2013 06:00 AM

假如你最近在洛杉磯最時髦的餐廳用餐，可能會注意到菜單上老是出現豬耳朵。在庫爾富
市(Culver City)開設Lukshon餐廳的名廚Sang Yoon，於洛杉磯時報舉辦的品嘗活動中，
決定提供豬耳凍，加上烏醋、四川香料和麻油烹製的豬耳薄片，搭配醃紅蘿蔔和綠蹷。這
道菜引起兩種反應：興高采烈或難以置信，食客不是吃了還想再吃，就是滿臉噁心地趕快
離開。

豬耳還未受到美國主流青睞，但在主張食用牲畜每一部分的名廚推動下，情況逐漸改觀。
倫敦St. John餐廳大廚Fergus Henderson，就以這個主題寫了一本書，加州的Chris
Cosentino創意使用豬的每個部位而聲名大噪。

歐洲和亞洲幾乎所有烹飪都有豬耳的菜餚，，豬耳炸了之後外皮變得酥脆，裡頭軟骨則成
膠狀，富有咬勁，豐腴香甜。Sang Yoon曾把豬耳切成小三角狀去炸，類似玉米餅脆片，
搭配口味重的綠番茄醬。

不過最近他注意到川菜如何處理豬耳：先與香料一同煮軟，接著把豬耳片一層一層放好再
壓緊，就像經典的法式凍菜。把豬耳凍切成薄片冰涼上桌，這道菜最大的特色就是膠質豐
富，油炸豬耳就吃不出這個特色。

豬耳凍烹製過程

把三杯雞高湯、半杯紹興酒、兩大匙淡醬油、二又四分之一小匙的鹽和一大匙糖放進壓力
鍋混合。把半個八角、1.5盎司的薑片、一盎司蒜頭和三盎司粗剁洋蔥粒放在一大片紗布
上，再綁起來做成香料袋，放進壓力鍋。把四磅豬耳清洗乾淨後放進壓力鍋，鍋蓋密封後
調到15 PSI，煮一個小時後關火。

在一個小鍋過濾壓力鍋的湯汁，拿掉香料袋。大火煮開湯汁，加入兩大匙烏醋，待湯汁變
稠，剩下兩杯時關火。把豬耳切成與模子差不多寬度的大小。用一點水溼潤模子內部，緊
沿著模子內部舖上一大張保鮮膜，保鮮膜要比模子邊高出至少兩吋。把一層豬耳片平整、
緊密的放在模子底部，倒一點煮稠的湯汁，剛好蓋住豬耳片即可。如此重複舖放豬耳片和
倒湯汁，直到接近模子邊緣。

輕敲模子以施放氣泡，小心拉平保鮮膜，再把多出來的保鮮膜折好，就像包裝禮物一樣。
放一張剛好可塞進模子的硬紙板在模子上面，把模子放進冰箱，硬紙板上擺一個有重量的
東西。冰一晚後，讓豬耳凍脫模，拿開保鮮膜，切成想要的厚度，搭配紅蘿蔔絲、綠蔥絲
和薑絲，附上沾醬。

沾醬做法

在一小碗混合三大匙紅油、兩大匙淡醬油、三大匙烏醋、一大匙壓碎的花椒和一大匙蒜末
。

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Lukshon
3239 Helms Ave, Culver City, CA 90232
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