越滷越香 各家滷味細細嘗
記者張宏／ 採訪、攝影
February 05, 2012 06:00 AM
一鍋老滷湯可跨越時間、代代傳承，包容各種食材，滷出香氣撲鼻的美味。
滷蛋、豬腳、蹄膀、牛肚、豆干、牛腱、鴨舌、鴨翅等都是滷中常客，本期集合台灣滷味
、潮州滷味和香港齋滷味，讓不同族群感受不同口味的滷味食文化。
台灣滷味：
台灣滷味在洛杉磯頗有市場，其實台灣滷味歷史不過百年，主要是1950年代之後才從眷村
傳遍全台、走向世界。
「梁媽媽家」的老闆梁承麒說，眷村製作滷味集合不同地域的口味，慢慢有了特色。滷味
重要的是老滷湯，像他家用的就是30年老湯，再不斷加入新滷包和調料。做滷味要耐心，
因為滷味常要花費很長的時間，如冰糖蹄膀要滷20多個小時。經驗也很重要，要在品嚐滷
汁後，才能判斷要加什麼料進去。
美食家林慧懿說，台灣滷味特色是味道偏甜、藥味淡、品種豐富。在台灣本土以「老天祿
」鴨翅膀和鴨舌最有名。台灣各地夜市和大學校園附近都有攤子專賣滷味，是全民食品，
居家娛樂必備小吃。她說，台灣「逸華齋」光靠滷味就能買樓，好吃的滷味可以傳家，滷
味的湯是傳家寶。越滷越香，滷味和火鍋湯底一樣，滷味的湯可一直熬製。
林慧懿說，洛杉磯的台灣滷味，製作程序相對簡單，比較不注重軟嫩度和肉的口感，滷的
時間很重要，時間不夠肉就硬，過頭就像肥肉，恰到好處的時間很重要。味也很好吃，要
想保持濕潤度，就要在熟得差不多，用熱氣焐熟。
她表示，「大和滷味」比較接近眷村滷味，眷村裡四川人很多，常用滷味來保鮮入味，有
時還放一顆紅辣椒，不切開，增加滷味的清香味，又無辣味。另外，「冠軍」的滷味也不
錯，比較有台灣味。
林慧懿說，自家製作滷味，通常冰糖、八角、花椒、醬油、丁香，荳蔻，桂皮等都要有。
如丁香香味特殊，不放味道不夠，放多又有藥味，要自己摸索比例。還有草果、荳蔻、丁
香一起加，口味就很好。且豆干和海帶要和肉分開滷，因為豆製品容易壞，海帶則有腥味
。
滷味達人：
聖蓋博市的陳小姐最喜歡吃鴨舌，她說，早年其實鴨舌沒人吃，肉販宰鴨時，還必須幫客
人把鴨舌處理掉，後來港星劉德華說喜歡吃滷鴨舌後，鴨舌遂奇貨可居。而被許多港星加
持過的「老天祿」鴨舌被譽為台灣鴨舌的代表，其鴨舌油亮光滑、越嚼越香，讓人忍不住
一支接著一支，停不了口。在洛杉磯沒有老天祿，就只能吃其他家了。
蒙特利公園市的Judy孫說，吃鴨翅時，最好吃的就是那幾根又細又長的骨頭。因為滷味已
進入到骨髓裡，把骨頭周圍的肉吃光後，一定要咬斷細骨，把裡面的骨髓吸出來，那裡才
是鴨翅最好的地方。
潮州滷水
潮州人日常用滷味的方式滷製鵝、鴨、豬腳、狗肉和花生米、豆腐等食材。祭拜祖先神明
、節日或紅白喜事，甚至日常宴客，都會出現滷味。街頭攤位也常見各式滷味小吃。
和台灣滷味不同的是，潮州滷味味道比較甜，顏色也比較淡。因潮州人的滷鵝、滷鴨等肉
中含有較多水分，所以潮州滷味又叫滷水。
配料通常少不了紅糖、白糖、八角、桂皮、陳皮、草果、茴香等。「避風塘」的滷味鴨肉
豆腐花生米拼盤非常代表潮州滷味的特點，不僅汁水豐富，口感略甜，鴨肉越嚼越香，吃
的時候要蘸上搭配的蒜蓉醋，這才是正宗的潮州吃法。
齋滷味
聖蓋博市「香港小廚」的老闆Sam何廚藝承傳自母親，對齋滷味、滷水、小炒、小食與涼
水甜品有獨到的秘方。他說，素齋滷味與各種滷水是店裡的特色。五、六十年代素齋曾是
香港的經典小食，素齋滷味種類名稱多多，一般有「酸齋」 (酸甜齋)、「豉油 (蠔油)齋
」和「咖哩齋」的口味。外形作成「齋雞」、「齋鮑魚」、「齋叉燒」及「齋鴨腎」等不
同的質感和形態。南加不少客人最喜歡酸辣齋口味的，其實這些滷味的主要成分皆是麵筋
，再配合不同的醬汁所做成。
他說，用麵筋溝水造成不同形態、質感，口感加上自家製的特調醬汁才是要訣。該店的什
錦齋滷味拼盤，就是集合有四種不同口味的麵筋組成，中間再加上口感又Q又軔的齋鴨腎
，讓一盤單純的素齋不僅顏色多彩多姿，口感和口味也各有不同。
2006年在上映的電影「春田花花同學會」中，有一首歌就叫「齋鹵味」，曲調是英文歌「
Yellow Bird」。歌詞中的「齋鹵味，細個就已經食。齋滷味，至正係拜山食。」顯示齋
滷味應可稱得上是香港人的集體回憶。
滷味參考餐廳：
梁媽媽家
地址：10131 Valley Bl.,El Monte, CA 91731
電話：626-452-0548
冠軍食品
地址：140 W. Valley Blvd., #113,San Gabriel
電話：626-571-8188
香港齋
地址：301 W. Valley Blvd. #115, San Gabriel, CA 91776
電話：626-289-3300
大和滷味
地址：9148 Las Tunas Dr.,Temple City, CA 91780
電話：626-291-2295
避風塘潮粵海鮮
地址：684 W Garvey Ave., Monterey Park
電話：626-289-0088
Read more: 世界新聞網-北美華人社區新聞 - 越滷越香 各家滷味細細嘗