台式牛肉麵 湯濃 肉鮮
記者陳盈霖／採訪、攝影
August 14, 2011 06:00 AM
編按：融合南北各家精華，多年來台灣發展出來的牛肉麵，是台灣近年津津樂道的美食佳
餚，隨著政府舉辦國際牛肉麵節，更吸引眾多業者參與。有業者大膽創新，賦予牛肉麵「
新口味」，而南加州老饕們吃慣的道地台式牛肉麵，則遵循古法，以紮實的熬製、燉煮，
讓海外思鄉遊子們，味蕾也能享受台灣傳統牛肉麵的香濃湯頭與牛肉的鮮嫩。
紅燒牛肉麵／牛筋麵
JJ小雅屋
以台灣美食小吃為主的JJ小雅屋，總經理王旗與伙伴們花六至八個月研發而成的紅燒牛肉
麵，從湯頭、牛肉到麵條，全部自己動手做。
談起牛肉湯頭，「牛大骨熬製至少八小時以上」，王旗說，牛骨外，還加入一定比例的花
椒、桂枝、茴香等中藥材，與醬油、辣椒等調味料熬煮，再加入新鮮番茄，增添湯頭的濃
郁鮮甜口感。
牛肉麵內的牛肉，更是整碗麵最重要的靈魂。王旗說，他們選用帶筋的牛腱肉，取其嫩中
仍有咬勁的口感。大塊大塊牛肉直接放入牛肉湯內熬製數小時，之後撈起切塊備用。鮮嫩
肉質包裹濃濃湯汁，軟而不爛，更有著帶點筋的Q勁口感。「平均一天下來可賣數十份」
。
牛肉麵的「麵」，小雅屋也不馬虎，用中筋麵粉加點鹽，每日現拉現做，絕不放隔夜。王
旗說，由於麵條現做現拉，非常新鮮，加在牛肉湯中熬煮，每一根都吃得到麵條的Q勁與
柔軟。
台式牛肉麵不可或缺的酸菜，「也是當天現炒」，用薑、糖、鹽等調味料快炒，帶點微甜
的口感，加在湯中可謂絕配。
政記
「加州牛肉麵大王」前身的「政記」，以專賣牛肉麵出名。來自台灣何鼎祐掌廚下，紅燒
牛肉麵／筋肉麵遠近馳名，從肉質、部位、麵的粗細，甚至湯頭「含油脂多寡」客人統統
可選擇。
何鼎祐說，台式牛肉麵來自眷村，主要以川味為主，基本湯底也經過多年演變，如今在海
外的牛肉麵口味「愈傳統愈受歡迎」，特別是「加了感情」的湯頭，老饕吃得出來。
用牛肉骨熬製的湯頭，「最少要八小時才有味道」，該店牛肉原汁湯更是熬煮15小時，湯
頭內利用五香、八角、桂皮、甘草、山奈與茴香等，加入蔥、薑與洋蔥等共15種配料熬製
。「中藥材不是愈多愈好，而是一定比例」，何鼎祐說，長時間熬煮下，藥材的精華融入
湯中，卻吃不出中藥味。
牛肉部分，政記有牛筋也有牛肉，牛肉用牛腱部位，牛筋則選擇牛小腿肌腱上的筋，紅燒
的肉質需熬煮六小時，牛筋入口即化，且融入濃郁湯汁精華，牛肉更是嫩而不爛。
搭配牛肉麵的麵條，政記也貼心準備了家常寬麵、細麵、上海粗面與陽春麵。搭配的酸菜
，則是用五香粉、胡椒粉與糖等調味料炒，口感豐富。
而一碗牛肉麵，「湯汁的油脂分布」更是小訣竅。何鼎祐說，許多祖籍廣東的僑民，喜愛
廣式「無油」口感，但這與台式牛肉麵喜歡參雜些油脂以帶出湯頭鮮美有點不同，思索多
時，他終於從「舀湯」的技巧上，滿足「台式」、「廣式」不同口感老饕們需求。
梁媽媽家
標榜「眷村菜」的梁媽媽，82歲身體依舊硬朗，從西安到台灣後住進屏東眷村，幾十年來
梁媽媽學到一手道地眷村料理。她說，在眷村裡，大家一起互相吃，自然而然形成特有「
融合南北」的眷村風味。
而提起紅燒牛肉麵，本名潘良霞的梁媽媽說，「比較偏重四川口味」。她說，當年隨政府
撤退到台灣有許多四川人，將四川風味牛肉麵帶進台灣，經過幾年演變，再成為台式口感
。
梁媽媽家牛肉麵／牛筋麵，選用的是牛腱肉，牛肉湯同樣選用牛骨，加上八角、花椒等基
本調味香辛料不停熬煮，將牛肉精華熬到湯中。
紅燒牛肉部分，則是加上特製豆瓣醬，與香辛料、冰糖、酒與醬油紅燒兩小時，牛肉鮮嫩
多汁，牛筋則是香Q滑嫩，口感豐富。
梁媽媽家牛肉麵可選擇一般麵條或該店特有的「拉片」。厚度沒有刀削麵厚實的拉片，吃
起來卻相當Q彈有咬勁，且「現點現拉」。梁媽媽說，用特製麵粉配方調製的麵團犲成薄
片後，再慢慢拉長，手撕開後放入滾水中燙麵，「重量比一般麵條多了三盎司」。
永康街
與台灣有名的美食「永康街」同名的永康街，主廚是來自中國大陸的王利民，十幾年來鑽
研台灣小吃，對台式牛肉麵別有一番心得。
「湯頭至少得熬25小時」。用牛大骨加上山奈、豆蔻等，與「祖傳秘方」共13種藥材，每
日一早上班就開始熬煮，第二天才「出鍋」。湯頭甘純鮮美。
肉質用的同樣是牛腱肉，過程卻很繁雜。王利民說，首先將牛肉過水去腥後，在牛肉湯中
熬一小時，撈出來後將牛肉切成小塊，再放入湯中熬十小時。「第一小時，是將肉質收緊
，之後的十小時則是讓肉質入味，鮮嫩又帶點Q勁」。
該店麻辣牛肉麵更是一絕，其秘方就是「自製麻辣油」。王利民說，首先用沙拉油加豆蔻
等中藥下去炒香，再加入由韓國辣椒粉、切碎的辣椒與蔥、薑製作的辣油與花椒油，做出
來的辣油香味十足，除了辣之外，更有麻的口感。
至於酸菜，王利民說，將酸菜切碎後，加入辣椒、薑絲、白胡椒粒與糖炒，口感酸甜爽脆
。
清燉牛肉麵（政記）
可別小看清淡淡的湯麵，政記清燉牛肉麵，蘊含的可是非常清淡，卻甘純濃郁，有別於紅
燒的清淡湯頭。
政記主廚何鼎祐說，清燉與紅燒可說「完全不同的作法」。他說，清燉講求清淡，牛腱肉
也不能燉太爛，約三小時，雖講求入口即化，但也需保有其口感。
他說，清燉牛肉麵用的藥材不多，有茴香、甘草與黨蔘，再用白胡椒粒提味，同樣用牛骨
熬製的湯頭清甜不油膩。
怎麼去
永康街地址：227 W. Valley Blvd. #118B, San Gabriel。電話：626-293-3369。
JJ小雅屋地址：（J.J. Bakery & Cafe）18558 Gale Ave #168 City if Industry, CA
91748，電話：626-965-1388。
政記（New Noodle King）地址：1265 E. Valley Blvd.Alhambra, CA 91801。電話：
626-281-4836。
梁媽媽家地址（其中一分店）：227 W Valley Blvd,#128C San Gabriel,CA 91776。電話
：626-281-1898 。
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