清爽下飯菜 可口家鄉味
記者楊青／採訪、攝影
May 12, 2013 06:00 AM
大魚大肉不缺的南加州華人社區，近年興起一種稱為「下飯菜」的另類美食，沒有傳統中
式菜餚的大煎大炒，也不用費上好幾個小時慢鍋細燉，新鮮上市的時蔬、海鮮雞鴨，或兩
岸三地的特產，加上華資超市全年供應的甜酸鹹辣各種調料醬料，餐館大廚或鄰家媳婦信
手拈來的下飯菜，即便是最簡樸的便餐，也多了一份意想不到的滿足。
「下飯菜」就是不少年長華人記憶中的「佐飯菜」、「開胃菜」，比如潮州人走遍世界各
地都忘不掉的臘鹹魚、台灣人的花生小魚和肉燥、四川人的夫妻肺片和麻辣肚絲、江浙人
的開胃醬菜。在不富裕的年代，阮囊羞澀的父母總是千方百計讓孩子們的飯碗香一點，即
便沒有足夠食品，肚子也感覺舒服一些。直到今天，洛杉磯不少華裔移民對下飯菜的感情
，絲毫不為高檔餐館的美味佳餚所代替，那份來自家庭傳統最原始的美味，只有自己肚子
的某個角落才能清晰體會。
兩岸三地速食下飯菜 南加林林總總
南加州的華資超市中，來自兩岸三地的速食下飯菜自成一體，不少超市的下飯菜形成了專
櫃和系列，少的數十、多的上百種，大大小小整整齊齊，有些不擅烹煮的主婦每次購物，
總不忘順便捎上幾瓶幾罐，即便是最忙的時候，全家的飯菜也不會沒著落。
台灣的「味全」、「老楊」、「寧記」、「新東陽」、「金蘭」，大陸的「老乾媽」、「
飯掃光」、「駝牌」、「惠通」、「老騾」、「桐盛」、「華南」，光是民眾想得起的牌
子，南加州的華資超市少說也有十來個。上口脆瓜、紅油筍絲、豆瓣朝天椒、金鉤椒王小
蝦米、豆豉小魚、花生麵筋、辣味蘿蔔、鮮辣筍茸、壺底豆豉、醉魚香豉、海帶橄欖菜、
酸辣冬筍、老嬤嬤香辣脆、爽口金針菇，一些速食下飯菜乾脆直接起名「下飯菜」、「爽
口菜」、「開胃菜」，讓人看了忘不掉，吃了還想吃。
開瓶直接入口的方便，讓速食下飯菜的市場穩穩當當。「講究一點的，用華人的特產做成
特別的下飯菜，簡單又別有風味」，聖蓋博市香港超市張經理介紹，「用台灣的蔭鳳梨加
上蔭樹子清蒸雪魚，一級棒！」怕腥味的，加一點冬菜或梅干菜，前後十來分鐘，就是一
道健康精美的高級下飯菜，在南加州華人社區的高檔餐館一客要價68元，自己在家動手調
理，五分之一的價格都不到。
在超市商場打滾半輩子，張經理的「私房下飯菜」同樣信手拈來：雪菜（小芥菜）過水加
辣椒、小黃瓜切片加蒜蓉、帝王菇燒烤加沙拉醬、甜冬筍加美乃滋，簡簡單單的食材，幾
分鐘的時間，餐桌邊多了意想不到的下飯美食。
台式下飯菜 大地淳樸味
南加州不少台灣主婦做的一手地道的下飯菜，台式餐館的下飯菜更是林林總總，特色小吃
店、啤酒屋、眷村美食坊，大廚們常有出人意料的下飯菜上桌，讓各方食客驚喜不已，甚
至一些台式清粥店的下飯菜，也地道得每天顧客盈門。
在聖蓋博山谷大道上的小陸子清粥店，不少老饕號稱當初是循著「洛城最好吃的油淋茄子
」慕名而來，卻發現幾十道下飯菜，「樣樣值得試一下」。
沒有菜單，沒有大魚大肉，「最葷」的，大概要算特別加工的台灣香腸和台灣特色的三杯
雞。大廚們每天加工的數十道下飯菜，從鍋台直接端到前台，客人們先點先吃，糯米釀小
魷、小銀魚花生、用四季豆角做成的辣炒辣、用雪豆、豆干和胡蘿蔔做成的素三丁、豆干
韭菜辣椒絲、一排排擺在客人面前，看起來簡單，但老饕們知道，即便是大年三十的晚上
，也有人回頭光顧。
川式下飯菜 滿足口腹角落
近年洛杉磯的川菜館遍地開花，師傅手藝不論如何，各家前台每天擺出的下飯菜，卻是終
年最熱鬧的地方。剛剛進門落座的老饕、等待上菜的客人、胃口不開的老少、胃口豪放的
年輕人，幾乎每桌都會點上一兩碟下飯菜，用不到等待長長的人龍，胃口就已先得滿足。
麻辣肚絲、夫妻肺片、紅油豬耳、紅油豆干、香菜海帶絲、涼拌土豆絲、清涼雲耳、翡翠
涼瓜，川式的下飯菜或葷或素，相比台式口味都要濃重一些，但相比川菜的正菜，卻往往
溫和許多。或許如此，不少喜歡川菜的洋客要打牙祭，也大多學會先嚐下飯菜，紅紅綠綠
一盤盤端上桌，沒開吃就已很熱鬧。
川菜中的酸豇豆，是不少南方人的最愛。用酸罈子經過密封和發酵泡出的豇豆，絕對不是
酸醋直接醃製的酸味所能比擬，酸得有底氣，還帶一點酸罈子特有的時間香味，或直接素
食，或請師傅加上肉末加工成豇豆肉末，許多老饕最後一口飯之前，就的就是這種不起眼
的酸豇豆。
帶著大西北黃土高原氣息的孜然羊排，則是不少北方人下川菜館子最青睞的一道下飯菜，
正餐十元一客熱羊排，變成下飯菜只需一半的價錢，細嫩的肉質，加上看得見顆粒的濃濃
孜然味，或熱或涼，拌著香噴噴的米飯，再多美食帶來的滿足和快感，大概也不過如此。
「下飯菜」參考餐廳：聖蓋博市小陸子清粥：534 E. Valley Blvd., #12, San
Gabriel, CA 91776, 626-280-5883。蒙特利公園市雲南過橋園：301 N. Garfield
Ave., Monterey Park, CA 91754, 626-571-8387。
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