東北農家菜鮮嫩受喜愛

記者啟鉻

洛杉磯經營東北菜的中餐館不多，但獨特東北風味的農家菜餚，讓吃膩「甜滋滋」南方菜
的食客，有大呼過癮的感覺。東北菜主要包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的菜系，
特點是價廉量大、用料廣泛、火候足、滋味濃郁，以燉菜為主。

東北菜館有很多受歡迎的北方農家菜，比如東北蘑菇燉小笨雞、地三鮮、黑龍江蒜頭魚片
、松江燒牛筋，東北地區很多鄉村家庭主婦都會燒這幾道菜。

東北蘑菇燉小笨雞是地地道道的東北農家菜，用東北的天然蘑菇，加上農家放養的小笨雞
，做出的菜既鮮又嫩，特別是冬季，室外冰天雪地，一家人團坐在火炕上，吃著熱氣騰騰
的東北蘑菇燉小笨雞，真是難得的享受。

洛杉磯東北酒家業主郭大媽說，這道菜的特點就是鮮，蘑菇一定要純天然、雞要嫩，不是
那種圈養、吃雞飼料長大的雞。烹調時，先將雞下鍋紅燒，再添入蘑菇，再加入寬粉。配
加的調料也很講究。

地三鮮是東北家喻戶曉的家常農家菜，原料都是農家常見的土豆(馬鈴薯)、茄子、青椒，
名字叫地三鮮，顧名思義這道菜的特點也是鮮，老少咸宜。烹調時，將土豆切塊去皮過油
，茄子、青椒過油，瀝淨後，再回炒，最後明油勾芡。有的在最後加些蒜瓣點綴。因為這
道菜非常普及，受各行各業人士的歡迎，從普通小吃餐桌，逐漸登上大雅之堂，有些北方
高檔酒店也經營這道菜，有的食客因為非常喜歡，把「地三鮮」叫成了「地三仙」。

從黑龍江蒜頭魚片的名字就自然想到是東北黑龍江的地方農家菜，原料用的是地地道道的
黑龍江產的魚，這道菜的關鍵是蒜。不過在洛杉磯一些廚師在烹調時，用的是龍利魚。

魚片要先醃製，在下鍋前爆炒蒜頭，魚鮮與蒜香相融，味道在「鮮」字後又添上了「蒜香
」。

松江牛筋也是一道東北的農家菜，不過用東北方言說更有「咬頭」。牛筋營養豐富，可以
補氣益血，強筋健體。自然環境放養的牛，牛筋更有營養價值。因為牛筋入味道很不容易
，所以必須事先高溫烹煮，加上各種調料，比如蔥段、薑片、乾辣椒、料酒、大料、桂皮
等。

然後爆鍋，加入切塊牛筋，翻炒最後再勾芡一下，如果願意可加些胡蘿蔔絲 ，特點是鮮
香有咬頭。

實際上東北常見農家菜還有很多，比如，東北白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉、豬肉燉粉條
、殺豬菜、酸菜燉豬肉、鯰魚豆腐、排骨燉豆角，而酸菜、白肉、血腸是地地道道東北農
家菜的「三劍客」。但一些南方菜的喜愛者評價說，東北菜的色、香、味中「色」較差些
，於是東北食客調侃不好色，雖是玩笑話，也說明東北菜並不完美，但作為普通農家菜，
也許不必太講究，只要喜歡、過癮即可，這樣也許更有親和力。

2009-01-21

http://www.worldjournal.com/wj-la-news.php?nt_seq_id=1835146