吉嶸餐廳 烤鴨新出爐 香酥勁爆
記者／楊青
June 19, 2011 06:00 AM
●全聚德北京烤鴨1990年代中期落戶洛杉磯，但北京烤鴨在洛杉磯大流行，卻是最近這幾
年的事。坊間北京烤鴨專賣店家，目前五個指頭已不夠數。不過得到老饕們推薦的不多。
上海美女Lisa經營的吉嶸風味餐廳北京烤鴨，就是其中之一。
位於羅斯密市山谷大道上，吉嶸風味餐廳幾乎每天門庭若市，不少人正是衝北京烤鴨慕名
而來。門前醒目的「北京烤鴨」大招牌，透著北京烤鴨的美食文化，吸引各地老饕聞香而
來。
吉嶸餐廳北京烤鴨由中國北方師傅主理。每天新鮮宰殺的溫體鴨子，進店時都需經過大廚
的檢查，表皮一定沒有破損瑕疵，烤出的鴨子賣相才好。
掛糖、風乾和火候是北京烤鴨三道最考驗師傅手藝的程序。Lisa說，他們的師傅先將每隻
鴨子裡外清洗乾淨，在滾燙的開水中整隻放下汆燙三至四次，待鴨子體內血水瀝乾，重複
多次在鴨子全身澆淋麥芽糖稀釋後的特製醬汁。接下來的工序就是涼胚。在通風透氣的地
方將鴨子並排掛上，再加上強力風扇，將整隻鴨子的表皮吹乾，然後在放入冷凍櫃中進行
排酸、排羶處理。從掛糖到進爐烤製的整個風乾過程，需要一整晚。
北京烤鴨考驗師傅手藝的還遠不止此。400度的烤箱，必須提前預熱，鴨子放進來，才可
能通體均勻受熱，而由於鴨子各個部位肉質的厚薄不一，師傅們還要適時翻轉或調整溫度
，出爐的烤鴨才能個個一級棒。
香酥勁爆的金紅色烤鴨新鮮出爐，吉嶸的師傅們通常提供三種選擇：一吃烤鴨，配上黃瓜
絲、蔥絲、水蘿蔔絲和特製的麵醬，33.98元；二吃烤鴨加上九層塔豆芽炒鴨架（或鴨架
高湯），38.98元；三吃則是烤鴨、炒鴨架和鴨架高湯燉白菜豆腐統統上，43.98元。
與別家不同的是，吉嶸的炒鴨架是用鴨子大骨剁塊與芽菜九層塔和炒，雖然沒有鴨絲小炒
的精細，卻也自然純樸，加上九層塔特有的濃香和芽菜的清爽，下飯下酒都不錯，即便是
擔心鴨子羶味的民眾，也不妨一嘗，體驗獨特。
與濃郁肥美的北京烤鴨相佐助餐的，吉嶸的師傅們推薦健康養生型的「四季清爽」和「翠
芹炒山藥」，前者為四季時蔬加上木耳和少許的牛百葉；後者則是雪白新鮮山藥加上翠綠
的洋芹，山藥的滑爽合上洋芹的生脆，不油不膩，齒頰留香。
吉嶸餐廳目前新菜推廣當中，周一至周五每天推出一款新菜，一律半價優惠。
吉嶸餐廳地址：8450 E. Valley Blvd., #115,Rosemead,CA 91770,626-280-8600。
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鹿鼎記 傳統精緻 兩岸風味
記者／楊青
June 19, 2011 06:00 AM
●金黃的鴨子、透明的炊餅、奶白的鴨湯，加上四種不同風味的沾料，蒙特利公園市鹿鼎
記北京烤鴨，由來自台灣、曾在北京居住三年的美女大廚范可忻掌勺，北京的古老，台灣
的精細，一統出獨特的烤鴨風味。
范可忻出生美食世家，母親燒得一手好菜，還曾為食品公司撰寫食譜。從小在鍋碗瓢盆旁
邊耳濡目染的她，2005年參加洛杉磯金牌廚王大賽，與南加各路中餐名廚同台競技，初試
鋒芒即獲銀牌，當年獲獎的「蒟蒻爽脆濃情宴」，至今還保留在自己餐館的推薦菜單上。
「當時頂下的食屋就賣北京烤鴨」，范可忻2003年頂下聖蓋博市的北方美食屋金兆尹，「
不過做北京烤鴨可不光需要師傅手藝好，當老闆也要捨得下本錢」，她說，由於烤鴨製作
時間較長，每天出爐數量有限，因此要讓民眾吃上新鮮可口的北京烤鴨，非常考驗老闆的
管理功夫。
不過最考驗店家的還是烤鴨的味道。鹿鼎記的北京烤鴨選6至6.5磅的鴨子，「這種重量的
鴨子肉多皮肥，烤製之後外酥內嫩，烤鴨皮脂口感恰到好處」。范可忻說，鴨子開烤之前
，要經過水、上色、風乾12小時等多道工序，最後才能進爐烤製。
傳統的北京烤鴨除鴨皮掛糖之外，基本是原汁原味，因此大廚們在醬料和沾料上各顯神通
，有師傅專好甜麵醬、或海鮮醬、或蘇梅醬，鹿鼎記則是大廚用甜麵醬做底，加上秘製豆
醬，成為該店招牌。
范可忻表示，他們最與眾不同的是給客人提供另外四種獨特的沾料，包括白糖、蜂蜜芥末
、蒜蓉、麥片，讓客人「一隻烤鴨吃出萬種口味」。
薄如羽翼、透可見字的手工荷葉炊餅，也是鹿鼎記北京烤鴨的另一絕活。師傅同時用兩張
面皮相疊，熱鍋上微烙吸收明火香氣，上桌前微蒸變軟，包上蔥絲黃瓜絲，塗上麵醬，放
入鴨肉鴨皮，滿滿一口咬下去，濃濃奇香飄出來。
鹿鼎記北京烤鴨也可一鴨三吃，一吃為荷葉餅夾烤鴨；二吃為荷葉餅夾烤鴨加銀芽鴨絲（
白菜豆腐鴨架湯）；三吃則是烤鴨、炒鴨絲和鴨架湯一起上，價格為別為33.95元、42.95
元、49.95元。需提前一小時預定。
鹿鼎記地址：501 S. Atlantic Blvd, Monterey Park, CA 91754,626-284-3227。
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紅葉食府 北京烤鴨
圖與文／記者楊青
洛杉磯有一處經濟實惠的北京烤鴨專賣店，花不到35元就可「一鴨三吃」，願意再節省一
點的，不到30元也可品嚐兩道正宗北方師傅烹製出的烤鴨佳餚。
洛城不少美食家最先發現「紅葉食府」的經典美食是牛肉捲餅。不過近年老饕們的新發現
卻是紅葉的北京烤鴨，好吃又便宜。
大廚劉師傅燒得一手上好北方菜，北京烤鴨更是金黃香、皮酥肉嫩。，「不少來自北京的
新移民，下了飛機就來吃」。選自洛杉磯本地出產六磅左右的溫體鴨，汆燙瀝血，第一道
工序就是掛皮水。劉師傅說，北京烤鴨掛皮水的比例相當講究，麥芽糖用水稀釋，加上白
醋，將整隻鴨子放入翻滾上漿入味。皮水掛得好，火候適宜，才有好賣相。
風乾和火候是北京烤鴨最考驗師傅手藝的程序。劉師傅說，鴨子掛好皮水之後逐隻吊起風
乾，一定放置在通風良好地方，而且還要加上強力風扇吹風，直到鴨子外皮乾爽，方宜烤
製。從掛皮水到進爐烤製的整個風乾過程，常常需要一整晚。通風不好直接影響烤鴨味道
，是北京烤鴨大忌。
400度的烤箱，必須提前預熱，鴨子放進來，通體均勻受熱，而由於鴨子各個部位肉質厚
薄不一，因此還要適時翻轉或調整溫度，出爐的烤鴨才能個個一級棒。一小時的烤製過程
，劉師傅的秘訣是適當地加入火木，「這樣燒出的烤鴨才有明火特有的香味」。
金黃噴香的北京烤鴨新鮮出爐，滿屋飄香。劉師傅從鴨胸開始片皮，皮、肉、骨一分為三
。皮、肉配上特製的鹹鮮香麵醬，外加蔥絲、黃瓜絲，包在柔軟彈牙的麵皮內，是為傳統
北京烤鴨；鴨架肉切成細絲與芽菜合炒，為二吃；剩下的烤鴨架子熬成乳白色老火湯，加
入新鮮豆腐和白菜，老少都愛。
紅葉食府北京烤鴨任意兩吃價格29.99元，三道全吃34.98 元。需提前一小時預定。
紅葉食府地點：288 S. San Gabriel Blvd. #103-104, San Gabriel，626-614-8188。
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