辣遍洛杉磯 鮮辣、麻辣、酸辣 誰最辣？（上）湘菜篇
記者楊青／採訪、攝影
October 07, 2012 06:00 AM

名聲鵲起的全美「多元美食之都」洛杉磯，近年吹起「辣菜風」，來自五湖四海的華人，
將世界各地的華人「辣美味」端上餐桌，小小的辣椒打開眾人胃口，遍地開花的湖南館、
川菜館、雲貴餐館、廣西館，引得大批華洋老饕新客慕名前來，一來三返。

湖南鮮辣、四川麻辣、雲貴的酸辣微麻、廣西辣醬，洛杉磯到處找得到，洛杉磯到底誰「
不怕辣」？「怕不辣」？「辣不怕」？「誰最辣」？答案卻是大餅麻花，大眾各有所愛，
不管老家是否與「辣」扯上關係，如今在洛杉磯的華人社區吃飯，滴辣不沾，多少會被人
看得有點落伍。本次專題將分上下兩集介紹洛城的辣菜菁華。

****怕不辣，湘菜搶盡風頭；辣不怕，老饕大快朵頤

湘菜是中國八大菜系之一，湖南菜早在漢朝就已自成一格。刀工講究，調味細緻，新鮮辣
椒烹出的香辣主打，尤其以酸辣和土製臘味著稱，傳統的煨、蒸、煎、燉、溜、炒無所不
精，剁椒魚頭、東安仔雞、十景湘蓮、干鍋雞、臘味合蒸、紅燒肉、豆豉辣椒小炒肉、懷
化鴨、生魚湯、長沙臭豆腐、口味蝦蟹、瀏陽火焙魚等，流傳幾千年依然讓老饕百吃不厭
。

洛城的湖南菜館，老饕們常常掛在嘴邊的，少說也有十數家，辣椒王湖南土家館、湘川樓
、湖南小館、洞庭春、老湖南..... 不少館子店面不大，卻鄉土得溫馨，手寫的菜單花花
綠綠貼上牆壁，飯桌前永遠有食客，生意像辣椒一樣紅火。

常見的數百道湖南菜，每天吃一道，恐怕得吃上一年。不過洛城有幾樣湖南菜，卻是各家
的招牌菜，老饕極力推薦。

***湖南香辣口味蝦

湘味大廚說，正宗湖南菜中只有真正好吃的，才會被冠上「口味」二字，一道菜如果冠上
了「口味」，接下來會風靡整個地區，口味螺、口味牛蛙、口味花菜，都算湖南菜名品，
其中又以口味蝦最為經典和火爆。

鮮蝦的河蝦清水靜養，放上料酒、白醋和鹽水，在四成熱油鍋中淺炸微黃。以辣椒、蔥、
薑、蒜、紫蘇和多種味料秘製的湯頭，是完美口味蝦的關鍵。噴香勁辣上桌，外鮮內嫩，
讓人食指大動。大廚說，過去因受貨源所限，湖南當地的口味蝦通常是初夏吃到深秋初冬
，然後不得不依依惜別，苦等來年蝦子上市。不過在貨風物足的洛杉磯，湖南口味蝦終年
都吃得到。

***湘味乾鍋田雞

乾鍋田雞算得上是「貴族菜餚」，味道鮮美，用料也講究。新鮮田雞去皮洗淨，澱粉、生
抽、耗油、料酒和紅糖醃製，乾辣椒、青椒、紅椒以及蔥頭生薑大蒜，在大火中爆炒的辛
辣勁香，讓田雞入味三分。熱熱出鍋的田雞下，墊上微炒的豆芽和芹菜絲，小火爐緩緩燒
煮上桌，火苗絲絲跳動，香飄滿桌。

***家常豆腐炒油渣

稍有年紀的兩岸移民，不少人經歷過缺油少肉的「油渣年代」，以榨油剩下的肉渣下飯，
成為不少過來人生命中「甜蜜而遺憾的回憶」。湖南家常菜中的湘味家常豆腐炒油渣，豆
腐嫩而不爛、油渣香而不肥，配上鮮鹹香辣的醬汁，趁著紅紅的辣椒，鄉土得讓人想起老
奶奶的舊廚房。

***湖南香味辣蒸全魚

喜歡河鮮海鮮的老饕，或想吃辣又營養的老少，到湖南菜館百吃不厭的一道就是辣蒸全魚
。廚師們用黃酒擦過魚身，撒鹽加蔥白薑絲醃製。豆瓣、大蒜、薑、蔥、臘八豆、辣椒剁
成細末，醬油和多種味料調出的醬汁，上籠大火旺蒸，出鍋淋上蔥花油，紅、黑、綠、黃
星星點點，微微的辣，鮮鮮的嫩，即便是平日口不經辣的人，也會垂涎三尺。

洛城湘菜參考餐廳：

辣椒王湖南土家菜館：534 E. Valley Blvd. Suite 2&3,San Gabriel, CA 91776,
626-288-7993。

湘味樓：227 W. Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776，626-289-2276

洞庭村：140 W. Valley Blvd., #206-207, San Gabriel, CA 91776，626-288-5918

湖南酒家：529 E. Valley Blvd., #108A, San Gabriel,CA 91776，626-288-0758

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