辣遍洛杉磯—川滇篇
記者楊青／採訪、攝影
October 14, 2012 06:00 AM

老饕說，麻辣醒腦。辣菜近年狂掃洛杉磯，提神醒腦的麻辣川滇菜，在「辣美味」中昂首
挺胸，小小的辣椒和花椒，掀起不小的「麻辣潮」。與日俱增的川滇菜館，讓大批老饕成
了回頭客，就連平素滴辣不沾的華洋食客，也開始三天兩頭聞香而來。

大的館子打通三兩門鋪，小的只有幾張桌子，帶著中國西南地區特有的濃重而淳樸口音，
洛城川滇菜館師傅們勤勞的雙手，將老家鄉土麻辣美味搬上飯桌，讓老饕樂不思蜀。

在中國的八大菜系中，川菜被譽為「最有特色的最大民間菜」。辣椒、花椒、胡椒、豆瓣
醬擔任調味主角，不同的配比，調出麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋
、魚香、怪味等豐富口味，與湖南菜的勁辣相比，川滇菜似乎多了一分溫柔與豐富，一菜
一格，百菜百味，百吃不膩。

傳統川菜最講究七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹）、八滋（乾燒、香辣、魚香、乾煸
、怪味、椒麻、紅油），炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、爆等將近40種烹飪方
法信手拈來。筵席菜、家常菜、功夫菜、風味小吃無不講究色香味形。新移民劇增的洛杉
磯，乾燒桂魚、魚香肉絲、粉蒸肉、毛血旺、夫妻肺片、樟茶鴨、麻婆豆腐、重慶火鍋等
等老饕們耳熟能詳的川味，不但吃得到，口味還頗地道。

蜀風辣子雞、宮保雞丁據說是全美中餐館賣得最火的菜，一天可以賣出20萬分。「辣子雞
」是不少川菜老饕最愛的「傳統保留菜目」之一。雖因地域不同，「成都幫」和「重慶幫
」的麻辣淡濃稍有區別，但辣子雞最講究的麻辣香脆，洛城各家川菜館無比竭盡全力。調
味的無骨雞丁先小炸成金黃，放涼後再次大火快炸，香脆立竿見影。辣椒與花椒小火慢炒
，香氣與麻味慢慢滲出，滲入雞丁，滲上舌尖，深入味蕾。家常便飯，或三五朋友小聚，
一盤飄香辣子雞上桌，無論下飯下酒，滋味無窮。

水煮魚片等獨具特色的水煮系列，幾乎是所有洛城川菜館的銷售冠軍。川菜大廚們先將雞
蛋清、澱粉、鹽、料酒和味料調成稀糊，均勻塗抹在無骨魚片或肉片上。熱油爆炒豆瓣辣
醬，火旺時放入百菜葉、蔥白、薑片、高湯、胡椒粉、料酒和味料。醃好的肉片剛熟，撒
上慢火油炸的花椒和乾辣椒搗成的細末。熱油燒開，趁熱淋在肉與辣末上，一陣麻辣衝鼻
而來，濃香四溢。

毛血旺火鍋的魅力，在川菜中一年四季都不減退。與火鍋異曲同工的「毛血旺」，在秋風
起時，尤其受洛城老饕喜愛。鴨血、鱔絲、午餐肉、豬肚條、牛百葉、毛肚、黃豆芽，加
上郫縣豆瓣、蔥段、香菜、蒜薑片、紅辣椒、花椒、花椒粉、牛骨湯，滾燙著滿滿一大鍋
端上來，麻辣鮮香，汁濃味足。菜足飯飽之後，大鍋中常常留下香濃的湯底，內行食客常
會打包回家下麵條，大半個星期都不用發愁。

樟茶鴨起源於清朝的樟茶鴨，是川菜中非常知名的一道，尤其是請客吃飯，添上一道樟茶
鴨，主人的盛情與敬意立即不同，也因此，樟茶鴨成了洛城幾乎所有川菜館必備菜。與北
京烤鴨和廣東明爐燒鴨都不同，用花茶、樟樹葉、稻草、松枝等煙燻提前醃製八小時的肥
鴨，鴨皮黃色時在大火旺蒸兩小時，出籠晾冷，熱油炸至鴨皮色澤金紅，外酥內嫩，肉緊
不油。一碟樟茶鴨，兩杯瀘州老窖，說古道今，神仙也不過如此。

白果豬手煨雞湯中等的土雞切半漂血，豬手火燒去毛，豬肚過油去腥，一起放入大鍋旺火
滾煮50分鐘，轉中火再燒40分鐘，最後放入新鮮免心白果，十分鐘後滾燙出爐。火候足時
自然美，這道典型的「老成都」功夫菜，在洛城不是每個川菜館都能吃到，但「酒香不怕
巷子深」，知味的老饕們，總會聞香而去。

*****洛城川滇菜參考餐廳

成都蜀風園：18459 Colima Rd., Rowland Heights, CA 91748, 626-839-7589

雲南過橋園：301 N. Garfield Ave. Monterey Park, CA 91754, 626-571-8387

雲南過橋園：545 W. Las Tunas Dr., San Gabriel, CA 91776, 626-308-1896

重慶川菜：1000 S. San Gabriel Blvd. San Gabriel,CA 91776, 626-286-0298

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