舌尖上的洛杉磯 中國美食解鄉愁
記者張宏／ 採訪、攝影
June 17, 2012 06:03 AM
目前在網路上正夯的中國紀錄片「舌尖上的中國」，介紹美食的同時，賦予食物以情感，
讓觀眾口水和眼淚齊飛。食物不再只是裹腹，對遠離家鄉的海外遊子更是一種鄉愁，幸好
這裡是洛杉磯，融合不少來自家鄉的美食小吃。本期以舌尖上的洛杉磯為主題，介紹來自
中國大陸的地方美食，用美味慰藉家鄉的情感。
德州扒雞
山東德州扒雞是屬於北方人的記憶，尤其在那個火車作為主要交通工具的年代。火車穿梭
在各個北方城市，一路都伴隨著這味德州扒雞。
德州非美國的德克薩斯州，而是位於黃河下游、在山東省的北大門。中國人對德州最深刻
的印象都是扒雞，在當地還有一個「德州扒雞文博館」，是去當地吃扒雞之外必去的地方
。
德州扒雞有300多年的歷史，當年德州是京杭大運河的重要碼頭，有神京門戶的美譽。不
少旅客商賈來往德州時，都不忘買一隻扒雞下酒嚐鮮，或當作特產帶回家。
美食名人唐魯孫曾寫一篇文章專談德州扒雞，他寫道：「如果坐火車經過德州，一定要讓
茶役到站台外面買一隻扒雞來嚐嚐。可是有一點，千萬別在站台上跟小販買，碰巧了你吃
的不是扒雞，而是扒烏鴉。」有一年唐魯孫經過德州時果然買了一隻又肥又大熱情騰騰的
扒雞，還買來火燒，配上一壺香片。他說：「一頓肥皮嫩肉，膘足脂潤的扒雞實在過癮，
最後滿足酣睡還坐過了站。」可見扒雞的魅力。
山東人孫先生說，如今在北方的火車站，依然飄蕩著德州扒雞的叫賣聲，或許現代人肚中
油脂不缺，吃扒雞的滿足感不復以往。洛杉磯也有德州扒雞出售，採用黃毛土雞，炸好後
配合五香藥料加入蔥薑蒜等調料燜煮，至雞酥爛時即可。撈雞時要保持雞肉不破不碎，如
不喜歡雞肉的肥膩感，可冷藏後食用風味更佳。
上海醬鴨
上海醬鴨是本幫菜的經典之作，作為一道冷菜，是飯前佐酒解饞的美味。很多人喜歡吃上
海醬鴨，因為味道鮮美，做法簡單。上海人孔女士說，小時候媽媽做菜只要做菜放醬油，
就一定會加入糖，不是喜甜，而是要去除醬油裡大豆的味道。純正的上海醬鴨醬汁味濃郁
，韌韌的鴨肉帶少許酥味會更嫩。
她說，美國鴨子不如中國鴨子肉質緊實，且肉質過肥，因此滷的時間要比較長，至少要兩
個多小時，除醬油、糖、茴香等調料，從還放入粽子葉去除鴨子本身的騷味。
醃篤鮮
很多上海人對醃篤鮮的記憶都來自於母親，春天裡萬物滋生，上海媽媽們也顯得格外有活
力，選擇做飯食材時也能加入春天的時令菜，配合冬季的陳貨，形成一番新光景。早些年
間，母親們還會在臘月裡醃製鹹肉，因為到正月就可以吃這道醃篤鮮了。
上海人孔女士說，媽媽說過，醃篤鮮是一道春天的菜，最好是農曆正月和二月時分，那時
有比肉還好吃的春筍，用文人的話就是「鮮得眉毛都要落掉」。到了清明，春筍沒有了，
就只剩下淡筍。如果是農曆五月九，筍變苦，醃篤鮮就不能吃了。
她說，洛杉磯沒有鮮竹筍，豬肉也不是五花肉，而是腿肉，用自家醃製的鹹肉配合鮮肉一
起文火慢燉，基本不加任何調料，完全靠肉本身的味道取勝。最後加入百葉結和青江菜吸
取油分，口感更為清淡，符合春天的清爽。
可惜美國的豬肉味道總是拚不過家鄉的肉香，味道只能接近，但無法做到原汁原味，這或
許也是鄉愁的遺憾吧。
大餡餅
北方的冬天，綠葉蔬菜少，所以大家都習慣儲存大白菜，幾乎每家都能買個300斤或400斤
白菜。挖個坑把白菜放入坑裡，蓋上塑料布，隨吃隨拿。大白菜是冬季的主食，熬白菜、
炒白菜、醃酸菜，冬天吃的白菜餡也格外多，因為白菜餡味道柔和，跟什麼肉一起作就容
易出什麼味。
老北京最常吃的有幾種餡，韭菜、茴香、大白菜、西葫蘆，最經典的是韭菜配雞蛋、蝦仁
、木耳的三鮮餡、西葫蘆羊肉、豬肉白菜等。這些餡餅都是北方人記憶裡的老味道，不會
隨著時間而褪色，而是經由媽媽的手代代相傳。
北京羊肉餡餅已有100多年的歷史。過去以「餡餅周」做的最有名，現在「南來順」做的
也很好。皮薄餡大，餡以菜肉為主。包好後看不出有收口的地方，沒有高超的技術，很難
做到這一點。
洛杉磯的北京餡餅中，加入西葫蘆搭配餡料十足的羊肉餡，完全手工剁餡，保持了肉汁好
鮮美，餅皮光滑完整，即吃即做，不追求過分酥脆，餡餅較軟，但是內餡咬下去也會爆漿
，這就是吃餡餅的樂趣。
獅子頭砂鍋
上海的冬天陰冷潮濕，不習慣那裡氣候的人，常睡到半夜就會被凍醒，所以冬天裡來一碗
獅子頭砂鍋，是最溫暖人心的好物了。孔女士說，用蟹肉和豬肉放入豬油一起攪拌，豬油
不要選擇肥油膘。當獅子頭放入清水裡慢火煮二至三個小時後，豬油會化開，再加入吸油
的白菜、粉絲，最後上桌湯裡根本看不到油和肉屑。
這道獅子頭砂鍋不僅口感清淡，獅子頭肉質細嫩，搭配的白菜和粉絲也很下飯，是上海家
庭冬天一家人圍坐在方桌前共同分享的美食。
炸苔條魚
孔女士說，上海人吃苔條魚是從寧波人那裡得來的靈感，把麵粉加入海苔炸魚，不僅有海
苔的清香還有魚肉的鮮美。苔條魚最重要的麵粉的配比，配比合適，炸出的魚很香脆肉嫩
，也沒有很油的感覺。上海人多用小黃花魚做這道菜，美國人不喜多刺的魚，就換成龍利
魚。
她說，除了苔條魚，記得小時候最愛吃苔條花生做早餐，配上白粥一起吃，很幸福的滋味
。
球溪河鯰魚
鮮紅的辣椒、可口的豆瓣、青油油的騰椒，這是「舌尖上的中國」川菜登場的畫面，四川
盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這裡的人正需要辣椒的剛猛熱烈。
成都人鐘先生說，大家對川菜其實有誤解，風格猛烈的川菜多是重慶風格，成都的辣比較
溫和。他說，川菜是百菜百味，都是辣椒也有不同的層次口感。在洛杉磯做川菜，辣椒不
是難題，因為辣椒產自南美，這裡能買到和中國媲美的辣椒。把辣椒配合上成都美味家常
菜，保證在洛杉磯也能吃到地道的成都菜。
鐘先生說，在成都和重慶之間有一條球溪河，這裡是長江的支流，生產鯰魚，當地然家家
喜歡吃鯰魚，現殺現吃，端上桌的魚肉散發著芹菜的清香和泡姜、泡椒混合魚香和辣香，
球溪魚鯰魚是四川本地人秘而不宣的美味。
得月樓: 306 N Garfield Ave, Monterey Park
魯味居: 1408 E Valley Blvd, Alhambra
好又來鮮魚府: 9679 Las Tunas Dr, Temple City
大餡餅: 846 E Garvey Ave, #A, Monterey Park
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