洛城鴨肉勝狗肉 老饕下馬
記者楊青／採訪、攝影
August 04, 2013 06:03 AM
號稱「全美第一美食城」的洛杉磯，燒鴨、烤鴨不稀奇，鴨子料理要讓老少豎起大拇指，
卻非易事。來自五湖四海的大廚們，近年巧手烹製花樣繁多的「鴨美味」：南京鹽水鴨、
上海八寶鴨、潮州鹵水鴨、台山五味鴨、廣西檸檬鴨、桂林板栗鴨煲、四川樟茶鴨、梅子
燜鴨、琵琶燻鴨、香荽陳皮燉大鴨、八津扒鴨、百子扣鴨、荔蓉香酥鴨、啤酒鴨，還有用
鴨掌、鴨頭、鴨下巴做成的各色美味，華人大廚的好手藝，散落各地街頭巷陌，但再遠的
路，會吃的老饕也總會聞香而去。
吃慣了中國土生土長的鴨子，初到美國的華人，總是感覺美國鴨子「多少有點怪怪的」。
「美國鴨子要做得好，考驗師傅手藝」，南加州華人資深肉食批發商Ken謝表示，與中國
傳統的放養鴨相比，美國鴨子不僅個大肉肥，「油水」也多，除燒、烤之外，其他的鴨子
料理如果經驗不夠，則嫌油膩有餘而鮮美不足。不過所有這些「異味」都難不倒妙手回春
的華人大廚們，加上近年物流亨通，烹飪的各種食材和配料，比起母國的豐富有過而無不
及。
陳皮貴過金 「狗仔鴨」一流
俗話說「一方水土出一方大廚」。洛城會吃的老饕，常常去找手藝了得的大廚做幾道私房
菜，菜單上不常出現的佳餚，成了老饕私下相傳的美味私藏。近年在以海鮮料理獲得「中
國烹飪大師」稱號的張豪光師傅，主理蒙特利公園市名流山莊（Elite Resturant）和嘉
甸那味廚（Tasty Kitchen），不少老饕慕名而來。
張師傅的老家是廣東新會，而新會國寶級的特產陳皮，成了他的美味鴨秘訣。最拿手的一
道「陳皮老薑燜鴨」，「吃起來就像狗肉一樣香甜美味」，因此也得名「狗仔鴨」，愛鴨
的人三天兩頭電話預訂，就連不少對鴨子有距離的食客，也忍不住大開食戒。
先把整隻鴨砍件，旺火過油鍋，鴨肉異香應火而起，鴨皮的肥油則應火而去。皮香肉嫩之
時，改放開水中浸泡25分鐘，鴨子內臟腥味，隨水消失。
此時開始起鍋爆香老薑和陳皮。「六年以下的嚴格講都不能算陳皮」，張師傅說，講究的
師傅，不僅一定要用新會的陳皮，而且年分愈老愈好。加上柱侯醬、腐乳等多種調料再次
爆香，加入紹興酒、冰糖、生抽、蠔油，中火燜煮45分鐘，喜歡如素菜，還可加上一些冬
筍和支竹，收水出鍋，熱氣騰騰端上餐桌，「不是狗肉，勝似狗肉」，滿屋飄香，甘醇四
溢。「老薑陳皮鴨」，每客約13.99元。
小米、茶葉、紅糖 燻出鴨美味
洛杉磯一些廣東餐館出品的鴨美味中，燻鴨是一道傳統的保留，各家大廚手藝不同，燻鴨
的魅力也有差別。
「冷水料理將鴨子內臟血水逼出，熱水則正好是封住血腥」，30多年摸索出的烹飪經驗，
張師傅調理的琵琶燻鴨先取浸鴨去腥，45分鐘的長度，五、六磅重的鴨子恰好肉嫩皮熟。
整隻掛起，稍侍風乾，放入蒸籠，爐內放入大米、茶葉和紅糖，明火燒出的黃煙，將整個
鴨子燻出特殊美味，鴨皮多餘的肥油，也全化在火中。等香噴噴的燻鴨上桌，講究的老饕
還會加上特殊調製的醋料、辣椒和蒜蓉，加上一壺小酒，不管是招待朋友或獨酌享受，一
年四季，其樂無窮。「琵琶燻鴨」每隻28至30元。
鴨子佳餚，不少華人大廚都相信「老滷是關鍵」。張師傅表示，這道菜的關鍵是前期的浸
泡，老滷非常講究，陳皮、八桂、香葉、甘草、草果、小茴十多種香料統統用上，而融合
肉香與眾香的老滷，愈老愈有勁。
金陵鴨美味 江浙大廚花樣多
廣東人做鴨拿手，江南大廚也不遑多讓。華人大廚行內流傳，當年南京鹽水鴨使用的鴨子
，後來北傳入京並發展出填鴨，才有了「北京鴨」的輝煌。「南京鹽水鴨」近年隨華裔移
民大批湧入，不時出現在各地商家的菜單上，廚師手藝也各有口碑。
天普市金豐源的「金陵鹽水鴨」，則出自南京大廚胡師傅之手。1980年代中期從大陸移民
海外，先後在中南美洲和洛杉磯開過多家餐館，胡師傅當年不僅是中國第一屆最年輕的特
技廚師，江浙菜更是手藝了得。
「南京鹽水鴨熟傳12字訣」：「熱鹽醃、老鹵復、吹得乾、捂得透」，胡師傅說，經典的
南京鹽水鴨「皮香、柔嫩、骨頭酥」。
胡師傅調料的鹽水鴨，則是至少兩天的「功夫菜」：熱鹽先醃七至八小時，整個鴨子掛起
風乾，溫地氣潤的時候，至少要一天才能乾到好處，即便風高物燥，也要半天。之後小火
燜煮到恰到好處，「太短則油，太長則柴」，鹽水鴨的鹹鮮火候，相當講究。「金陵鹽水
鴨」每客6.99元。
胡師傅另一道常讓客人「食而思返」看家菜要算「八寶鴨」。這道地道的功夫菜，先將鴨
子的整個骨架拆除，只剩皮肉的鴨子中，填入紅棗、雞肉、雞珍、栗子、白果、蝦仁、冬
菇、火腿等配料和生薑、香起炒香的糯米飯，手工封起鴨肚，抹上醬油，整隻下油旺火皮
成金黃，入蒸籠大火蒸上一小時，新鮮時蔬圍邊。兼有浸透、炸香和蒸軟等多道工序的鴨
香美味，加上八寶糯米飯的軟糯鮮香，口口留香，不僅江南人家逢年過節的最愛，不少愛
鴨的人家，平常也捨得花錢打牙祭。「八寶鴨」整隻39.99元。
洛城鴨子烹飪高手，還有不少鴨美味深藏民間，值得愛鴨老饕繼續挖掘。
鴨子美食參考餐廳：
名流山莊（Elite Resturant）：700 S. Atlantic Blvd., Monterey Park, CA 91754,
626-282-9998。
金豐園（A Golden House）：9608 Las Tunas Dr., Temple City, CA 91780,
626-286-5288。
味廚（Tasty Kitchen）：1324 W. Artisia Blvd., Gardena, CA 90247, 310-515-2251
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