Animal Restaurant
435 N. Fairfax Ave. Los Angeles, CA 90036
http://www.animalrestaurant.com/
烤 滷 煮 豬排烹調新潮流
朱澤人編譯
April 17, 2011 03:00 AM
談起如何做出最美味的烤豬肋排，多數人直覺所想應是用炭火燻烤，不過現在可是有不少
顛覆傳統的做法蔚為潮流。
加州洛杉磯的野獸餐廳(Animal)的烤豬肋排絕沒傳統美食家願意吃，因為主廚舒克(Jon
Shook)可是拿爐子來烤肉。舒克表示他不用炭火的主要原因，在於加州法規要求餐館裝置
的排氣過濾系統要價太貴，可高達100萬元；烤箱設備僅不到50萬就能搞定，做出的味道
還絕不輸炭烤。
舒克烹調的方法很簡單，即是將豬肋排用香料與葡萄籽油醃漬，再包上錫箔紙放入烤箱以
低溫慢烤。這個方法可以讓肉質軟硬適中，並且帶有引人食慾的濃郁香氣，美味度直比需
花上半天時間才能完成的木頭燒烤豬肋排。
當然，豬肋排少了烤肉醬就成不了一道菜。在野獸餐廳，濃稠的醬料裡含有葡萄甜醋、芥
末醬與Tabasco辣椒醬，抹上豬肋排後放入烤箱，除了使酥脆的表皮帶有強烈的辛辣味，
略為焦黃的肋排邊緣還把炭烤法仿得微妙微俏。
野獸餐廳只是眾多不用炭火來烹調豬肋排的其中一家餐館。舊金山邁克‧米納餐廳
(Michael Mina)的波本威士忌滷豬小排，是用蘋果醋和紅蘿蔔汁當滷汁，並且以真空低溫
烹調法放在華氏160度水中煮上一天半，讓滷汁徹底入味。最後，把豬肋排放在以波本酒
混乾胡椒為湯汁的銅鍋燜煮，使肉質軟嫩又不至散掉。
如果你嫌邁克‧米納餐廳烹調的方法不夠麻煩，可要瞧瞧波士頓日本料理店O Ya用48小時
製作的茶滷小豬肋排。肉要先用柚子醬、黑糖、黃糖與紅茶醃過一天以上，再放置鑄鐵搪
瓷鍋讓水溫維持190度慢慢燉三到四小時。至於烤肉醬則是以薑、味醂、清酒和醬油調配
，讓豬肋排格外清新鮮美，非常適合口味較淡的饕客。
味道最怪異的烤豬肋排，或許要算堪薩斯市Extra Virgin餐廳的祕魯風。肉要先放在燒木
頭的烤肉架薰烤幾分鐘，帶有些微煙薰味後再放置鍋子裡，連同番石榴醬、柑橘汁、咖啡
豆和祕魯黃辣椒aji amarillo煮三到四小時，使豬肋排覆滿極為濃稠的甜醬。
直到現在，堪薩斯市等傳統烤肉發源地仍把用爐子煮豬肋排視為褻瀆，而且錯誤使用此種
烹調法也在許多地方招來惡名。有些餐廳胡亂使用外面就可買到的烤肉醬，或是直接拿滾
水來煮，導致豬肋排的鮮味盡失，遠遠不及把豬排切小塊放在鍋中以精緻醬料燜煮好吃。
讓爐子烹飪法名聲更臭的，是有些餐廳把煮過或烤過的豬肋排塗上烤肉醬後，放在人工燻
煙機烘烤，讓從沒吃過傳統烤肉的美國中北與東北部居民，以為這種濕答答的烤肉是正牌
風味。
現在許多大廚琢磨使用爐子燉煮豬肋排的技巧，不僅獨立於傳統燒烤風而另成一格，方法
之簡單讓民眾在自家廚房也能製作。舉例來講，堪薩斯州皮德蒙的Osteria dei
Cacciatori餐廳發明出牛奶蜂蜜豬肋排，只要將肉抹上迷迭香、鼠尾草粉和大蒜醃一個晚
上，再放入洋槐花蜂蜜、牛肝菌菇和牛奶，包覆錫箔紙放入180度烤箱低溫慢烤就大功告
成了。
當然，老饕們還有奇奇怪怪製作美味豬肋排的方法，例如麥沃爾德喜好把肉先燻烤四小時
，接用真空袋密封以140度煮48小時，拿出肉後放在液態氮中急速冷卻45秒，最後放到鍋
中油炸使表皮酥脆。這種極端麻煩的做法恐怕沒幾個人願意嘗試，用爐子烤或許還是最簡
單的方法。
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美式烤豬排 乾、濕大不同
朱澤人編譯
April 17, 2011 03:00 AM
美式燒烤(barbecue)在18世紀時起源於南部地區，當時由於豬隻繁殖快速，售價便宜，烤
豬肋排便成為南部傳統的特色佳餚。不過，你知道烤豬肋排還有分成「乾」與「濕」兩大
派別嗎？
「乾」的代表即為曼斐斯(Memphis)風味，這代表豬肋排上面沒有任何醬汁，僅是在燻烤
前先幫豬肉「馬殺雞」，抹上一層大蒜醬、洋蔥粉、辣椒粉和小茴香粉等香料來調味。它
的特點是能呈現豬肉最原始的鮮美，因此在選肉上可就要格外花功夫，最好是肉色新鮮有
彈性的高品質豬肋排。
相較於「乾」的曼斐斯風味，「濕」的堪薩斯(Kansas)風味則是以烤肉醬為特點。它的醬
汁濃稠甜蜜，使用大量蕃茄醬與糖漿所製。在咬下肉時，最先嚐到的就是黏附在肉塊表皮
的甜醬，接著才是醃漬肉用的辣椒味。另外，和曼斐斯風通常端上整大盤的豬肋排，堪薩
斯風還會附有許多配菜，包括涼拌生菜、炸薯條或燉豆等南部傳統食物。
至於德州(Texas)風味則又和前面兩者有著迥然不同的口感與滋味。它基本上屬於「乾」
，醬汁是分開端上，但醃漬的調味料比曼斐斯和堪薩斯風都更甜、更辣，並且要把肉烤到
幾乎能直接剝離骨頭。德州風其實又可再細分為四種，分別是東德州、中德州、南德州與
西德州風味，而差別則是烤肉用的木頭與醬料略有不同。
無論「乾」或「濕」的風味，吃烤豬肋排享受的其實是大口把肉從骨頭上撕咬下來的原始
慾望，在食用時可別過斯文，直接用手抓起豬排來吃吧。
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