淮揚菜 展新貌
文：記者李大明/世界日報
August 12, 2009 12:00 AM

由於歷史的原因，早年海外華人社區的餐飲業往往是粵菜的汪洋大海，但隨著新移民成份
漸趨多元化，千姿百態的中華飲食開始呈現更加令人驚異的面貌。正宗淮揚菜以其燒、燜
、爆、炸、炒的全套技巧，獨具匠心的搭配與妙到毫顛的刀工，迅速贏得華洋食客的認可
與追捧。

聖地牙哥的庭院式餐廳「品瑭軒」（7250 Convoy Court），就是品嘗淮揚菜的最佳去處
之一。

客到「品瑭軒」，常常會「迷失」在設計精美、洋洋灑灑150餘款的菜單中。老闆陳峰提
示眾人：其實只要記得八種最具代表性的美食，就不致有遺珠之憾。這八樣精品是「扒燒
鰱魚頭」、「清炖蟹粉獅子頭」、「桂花鹽水鴨」、「醬爆福壽螺」、「藥膳酥腰湯」、
「龍井蝦仁」、「大煮乾絲」以及「鮑翅湯包」。

自古揚州一帶的年節盛宴，通常少不了所謂「三頭」，即「扒燒鰱魚頭」、「蟹粉獅子頭
」與「紅燒整豬頭」。「整豬頭」在美國不合時宜，無法照搬到僑社的餐桌，而其他兩「
頭」卻是一路暢銷。「扒燒鰱魚頭」汁濃味美，看似有骨無肉，但吮食其精髓，則有妙不
可言的感受。

「蟹粉獅子頭」是一道湯菜，清淡可人，每個肉球約一兩上下，用肥瘦攙半的豬肉剁成末
，以雞蛋清、蟹粉、料酒、薑末、鹽等攪勻而成，再以高湯慢火，炖至肉酥。這樣烹製的
「獅子頭」顆顆鬆化爽口，不肥不膩。這兩味傳統佳餚售價同為10.95元，「獅子頭」還
特備有單人享用的小盅（3.50元）。

「桂花鹽水鴨」源自食不厭精的古老商埠淮安，本來以當地的「東山獅頭鵝」為原料，相
傳是隋煬帝巡幸江南時的御膳珍饈，在海外因地制宜，以鴨代鵝。這道菜具有微鹹肉嫩的
特點，食後餘味無窮，齒頰留香。

「醬爆福壽螺」是淮揚菜的「新秀」，用世代傳承的「爆」法，去料理新的食材—東方蝸
牛，別開生面。蝸牛肉稍具韌性，十分有嚼頭，配上秘方醬汁，其味不輸任何山珍海味。
「福壽螺」依時價，在「品瑭軒」售七至九元。

被「品瑭軒」推為招牌菜的「大煮乾絲」，貴在出神入化的刀工。南京來的師傅能將一塊
普通的豆乾剖作20層薄片，再切成1萬5600根細絲，用酒去腥。然後在鍋中以鮑汁、火腿
、雞湯慢慢煨成。因為工序繁多，這道菜只能限量供應，每天不超過十個Order，售價
11.95元。

同樣值得推薦的還有「鮑翅湯包」。這種包子外皮超薄，內有精肉餡與一團鮑翅上湯。上
菜時為每位客人配一根吸管，可從包子頂端的小孔伸進，啜飲湯汁，吸盡後才破皮食餡。
「用吸管品嘗的淮揚菜」每每讓華洋老饕拍案叫絕，總會成為餐桌上令人驚艷的一道亮點
。