※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: xyxyx2 (堅持相信永不放棄) 看板: Food
標題: [Ivy食記] 澳門-Robuchon a Galera
時間: Wed Dec 30 22:35:29 2009
圖文版: http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3454370
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Robuchon a Galera
http://www.joel-robuchon.com/
Add: 澳門葡京酒店西座三樓
Tel: (853) 2888 3888
營業時間：12:00 noon~2:30pm；6:30pm~10:30pm
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此次澳門行兩大重點，就是Don Alfonso 1890和Robuchon a Galera
前一天中午在Alfonso的用餐體驗，已讓我們深深感動
而榮獲港澳米其林三星的Robuchon a Galera，帶給我們的期待更是有過之而無不及
Joel Robuchon是近代法式料理界的傳奇人物，
36歲時開設第一間餐廳Jamin,
隨後自1982至1984的三年之間，
Joel Robuchon以連續三年一年一顆星，
三年三顆星的記錄改寫了80多年的米其林指南歷史
並以不到40歲的年輕歲數摘取了米其林三星的榮耀
接著在1990年被Gault et Millau Restaurant Guide 喻為20世紀的三大主廚之一
（另兩位為Paul Bocuse和Fredy Girardet）
（有關Joel Robuchon，可參考人魚的摘星必殺～東京米其林三星主廚Joel Robuchon）
目前旗下餐廳累積了全球最多的米其林星星數，
集無數榮耀和光環於一身的Joel Robuchon，
只要到哪裡開設餐廳，哪裡就會受到眾人矚目
也因此....身為我倆歐陸料理星級餐廳的初體驗，
澳門的Robuchon a Galera自然成為此行最讓我們深切期盼的一餐
Robuchon a Galera位於葡京酒店三樓，
我們不到12:00就到達餐廳，
餐廳很準時地12:00整開門...太早到也只能在外面等
一出電梯，還未進入餐廳內，就可以看到超大的酒櫃
餐廳的空間並不算大，
舖滿寶藍色的地毯，
寶藍色的桌巾底色和椅子，外加金色的花紋點綴。
天花板上還有亮亮的星星圖案~
空間雖然不大，但絨毛的桌椅和地毯，和鮮明的顏色，
也透露出雍容華貴的氣魄
但相形之下還是昨天的Alfonso更華麗了點
接待處兼候位的座椅，是貴氣的金色沙發～
這是我們今天的座位，
事前有交待幫我們留靠窗的位置，
沒想到幾乎沒有景色可言 XD
和Alfonso一樣，每張桌上都擺了不角因琉璃工藝品
非常可愛的胡椒和鹽罐
桌上擺放的餐具相當古典精美，
但是看得出來有些破損，
看起來是使用良久的感覺...
晶瑩剔透的水杯裝著檸檬片、盛上氣泡水，
連水杯都相當美侖美奐、精緻迷人
中午的菜單分三種價位：$398, $498, $638
據說這是漲了價後的價格...去年是$380, 480, 580....足足貴了快100港幣 :~
若不算餐後的咖啡&茶&招待茶點
$398 共有3道：開胃菜/湯 、魚/肉、cheese/甜品
$498 共有4道：開胃菜、湯 、魚/肉、cheese/甜品
$638 共有5道：開胃菜、湯 、魚、肉、cheese/甜品
和在Alfonso的時候一樣，Kimi點了$638的set, 我點了$398 的set
以下菜名分別以黃色和粉紅色代表
在進入餐廳的轉角就可以看到麵包推車，
之前就聽說這裡的麵包品質極優，且可無限續，
不過今天並沒有侍者將麵包推車推到面前，
而是直接幫你裝好一籃送上桌
餐前麵包
金色的麵包籐籃裝著各式的麵包，
每種不同口味各兩個
但我們發現並不是這裡有的每款麵包都有放在籃子裡！
這點容後再述
起司脆皮麵包。
培根棍子麵包。
外皮偏硬、兩端硬脆、內裡包了培根和黑胡椒的棍子麵包是Kimi的最愛
口感紮實富有韌性卻充滿麵粉香
還有另一款原味的棍子麵包
金桔麵包。黑麥脆皮麵包。
其中的黑麥脆皮麵包相當好吃,內裡柔軟而有穀物香
原味棍子麵包。黑橄欖辮子麵包。原味脆皮麵包。
漬蕃茄香草麵包。泡芙麵包。
這兩款就是我發現一開始waiter送來的麵包籃中沒有的麵包，
推車上明明就有～侍者卻沒有端上
詢問之下，侍者的說法是，你要OK~跟她講她就會送上來了
要是我事前沒有看過相關食記、也沒有先參觀過麵包籃，
就不會發現有這兩款麵包的意思～
其中漬蕃茄香草麵包相當好吃，口感柔軟, 有奶油和香草香
漬蕃茄溼潤多汁，整體麵包偏油了些~但是這樣才又油又軟又香啊！
泡芙味鹹而酥脆
同樣也是用油較多的一款
外層有點類似可頌口感，鬆脆但較可頌又硬一些
我本來以為裡面有包餡耶，沒想到是空的~
青蘋果慕斯佐芹菜丁
這道是招待的開胃前菜，
使用芹菜丁混青蘋果果凍，再覆以青蘋果打成的慕斯
吃來口感非常清爽,
用青蘋果的酸味減低了芹菜的草腥味
如風一般的淡淡清爽滋味
鮮蟹肉雲吞配香草鮮甜汁
Kimi的開胃菜相當可愛，
四顆晶瑩剔透的半透明餛飩，完好的排列在透明的大圓盤上
好像一件易碎的玻璃藝品一般～真令人動容
用看的就看得出來餛飩皮的薄度，
薄而透亮的餛飩皮中，飽飽地填著粉紅色的蟹肉和綠色的瓜果，
餛飩皮之上尚且鑲了金箔，精巧細緻到讓人不知從何下手～
超細薄的餛飩皮，裡面填了蟹肉，以及節瓜、瓜果、蕃茄等蔬菜丁,
吃起來帶微酸的新鮮感, 蔬果酸味散去後才出現蟹肉的味道
算是相當清新有趣的一道
餛飩皮是舖上去的，沒有捏緊，所以很易碎，最好是一口吃下一個餛飩
我卻為了照斷面而只咬了一半啊~~~
煙燻鵝肝伴無花果及香料
一端上桌又是相當精美的一道
豔紅色溼潤的無花果切薄片上是一捲一捲的燻鴨肝，
其上再佐以青綠色的香料草
盤子的兩個對角點綴著新鮮無花果切半鑲金箔
突出的鵝肝捲成一捲一捲，相當富有立體感
整道就好像掛在牆上的一幅畫一樣，美侖美奐
這鵝肝的滋味讓我驚豔萬分！
質地柔軟細嫩、如絲稠一般，入口濃郁芳香立即在舌尖化散開來，鮮美卻絲毫不顯鹹膩
是我吃過最棒的鵝肝....而且我懷疑以後還能不能在別處吃到啊！
鵝肝底下舖的是醃漬過的無花果薄片，口感溼潤，
和鵝肝一同吃下，一開始無花果的甜味和酸味出現之後，散去後是濃濃的鵝肝味,
味覺搭配巧妙迷人，
是今天公認的本日第二
吃到這裡.....忽然有服務生衝出，說我照太多照片了，問我可不可以不要照這麼多？
我雖覺得奇怪，這裡本來不就是容許客人照相嗎？
我又沒開閃光燈，「不要照這麼多」是什麼意思？
雖然心裡感覺怪異，我還是減少了之後按快門的次數，隨便按一下就罷休...
海鮮什燴湯配蕃紅花香露
Kimi的湯是本日唯一一道湯品，
用蛋殼狀的容器盛裝充滿海味的嫩橘湯汁
粉橘色的泡沫慕斯中可以見到若隱若現的大量海鮮
兩塊帶有魚皮的魚肉、許多小蝦仁和超多橘色的魚卵，佐以香料草
一吃之下，原來這湯品底下大部份都是蒸蛋！
這道湯其實比較像是海鮮蒸蛋慕斯，蒸蛋上面蓋滿慕斯，
並佐以魚肉、大量小蝦仁和魚卵
魚皮應該有先煎過或炸過，很酥脆，魚肉很嫩，並且布滿味道鮮美濃厚的小蝦
更優的是添加了大量的魚卵.....
口感超脆，味道超鮮，咬下去提供讓人興奮的爆烈口感
整體海味非常濃郁~~~有如置身海中，濃郁海味就像小宇宙般在口腔中爆開！
湯的底下都是蒸蛋，為極致的海味提供了溫潤的口感
特別的是蒸蛋還有白、橘紅兩種顏色，白色的吃起來就像一般的蒸蛋、沒有特別的味道
橘紅色的酸甜味道則較鮮明，不知是否是蕃茄蒸蛋?
這道被Kimi列為本日最優，
多彩多滋的海洋鮮味層遞蹦出～和Alfonso 的海鮮義大利麵有異曲同工之妙
可惜我沒有吃到幾口，
被剛剛服務生一勸說～不但相沒有照幾張，胃口也減低了不少！
橄欖油烚煮銀鱈魚伴白豆及義大利香醋
Kimi的這道也是本日唯一的海鮮類主菜，
鱈魚的火候控制得恰到好處，厚而鮮嫩，肉質軟Q, 沒有過熟或過生的問題
底下的醬汁中有黑黑的煙燻火腿丁, 鹹度較高，提供整體的鹹味，
並利用白豆做中間的介質協調鹹度，最後出現的則是魚的鮮美滋味
味道的層次表現贏得了Kimi 的讚賞
燒烤羊鞍伴蔬菜義大利麵及香草果凍
肉類主菜登場，總算有我的份啦 XD
不過上桌的羊排只有三小塊~有點失望
粉紅色的羊肉上有烤網的痕跡，底下佐以肉汁
盤中的配菜有蔬菜義大利麵、綠色長條像蘆筍一樣的東西、烤蒜頭，
和Robuchon最經典的馬鈴薯泥！
侍者建議的羊排是五分熟, 肉質軟嫩, 沒有羊腥味，反倒蒜頭味道較強,
但感覺熟度控制並沒有非常均勻, 有些部份大概有七分熟
不難吃~但並沒有讓人驚豔的感覺，甚至有小失落之感
旁邊綠色的蔬菜麵條還混著蘿蔔絲和小黃瓜絲，足見刀工和做工之細緻
麵條口感硬而不軟，非彈牙的口感，有點像中式麵條
而另一樣綠色長條、本來以為是蘆筍的東西，一吃之下原來是芹菜凍!
視覺和味覺搭不起來的感覺，真是超級巧妙！
法式烤腹肉牛排伴香蔥及薯仔
Kimi的肉類主菜~份量看來更為「小巧」
好在還有另一碟薯角充了一下場面
當然招牌的薯泥還是少不了啦～
在侍者詢問之後，選了五分熟的牛肉
其上佐以甜椒、焦糖化的洋蔥醬、煎至酥脆的炸洋蔥
一先開始咬下先感覺到炸洋蔥薄酥的口感, 再來是焦糖化的洋蔥提供的甜味，
接著是甜椒的味道
最後牛肉的味道才慢慢出來，但並不會很明顯
炸洋蔥薄酥而不油膩厚重，提供口感的妝點卻不搶味
牛肉保有軟嫩的口感～吃得出來好品質
但是卻沒有讓人眼睛一亮之感...和我的羊肉一樣
坦白說這兩樣肉類主菜都頗讓我倆有失落之感
牛肉附的薯仔，先炸後烤，外皮薄脆，內裡鬆軟，香氣逼人，
綿密到叉子叉下去薯塊就直接分離了
佐以香料提味，讓Kimi愛不釋口
傳說中的薯泥: 無敵的細軟綿滑! 圓潤迷人的奶油香氣！
大概是整道主菜中最讓人欣喜的部份了！
回台灣吃不到怎麼辦！
吃完正餐部份, 還不算太飽
接下來進入到甜點
澳門Robuchon中午set之所以讓人期待，除了可續的超優質麵包之外，
還有甜點推車
以前連甜點都是可無限拿的！
可是這次小姐說改變了提供方式....每人限選三樣不同的甜點...不能再無限拿了
就避免浪費這點而言...這樣也好啦...@@
甜點
推車上的甜點琳瑯滿目
上層共有水果沙拉、巧克力和咖啡兩種口味的泡芙、Rum baba、漬菠蘿片...等
下層則有檸檬派、巧克力派、黑巧克力慕斯、蛋白霜球加核桃碎粒、
杏仁咖啡奶油蛋糕...等，
另外還有些甜點沒有在推車上，像拿破侖（千層派）、
冰淇淋（共有香草、巧克力、焦糖、杏仁等口味）、
sorbet（共有草莓和雜果兩種口味）
好不容易才選出了六樣甜點，
在推車上的會直接幫你裝在盤子中
檸檬塔裡面有一層藍莓餅乾夾層，檸檬custard很柔軟滑嫩，味道夠酸
黑巧克力慕斯超好吃，超濃醇的黑巧克力，口感溼潤柔軟, 帶有巧克力的苦甜
其實我們本來沒選這道~但服務生記錯了，多送了我們這樣
意外得到好吃的慕斯，高興～
咖啡泡芙味道很濃，外皮硬脆，帶有咖啡的苦、甜、酸味，
一口咬下竟讓人想起咖啡口味的脆笛酥
是相當重口味的一款
倫巴巴被超濃郁的萊姆酒浸淫，再加上充滿香草籽的cream, 配上多汁的覆盆子
超級溼潤！酒還會從中滲出來，酒味超濃！
濃厚的酒味加上香草cream溫柔的調劑，是今天我最愛的甜點
撒上核桃碎粒的蛋白霜球，雖然有一大個放在推車上，
但必須要侍者退下去處理，以小圓球的姿態盛裝於小容器中，才能上桌
蛋白霜球的口感柔細如雲朵, 咬下去都是果核的味道
一下子就吃完了～
草莓sorbet是Kimi選的甜點之一，
質地很細，很久沒吃到這麼細緻的sorbet了~~
裡面還含有口感軟Q的草莓果凍
好吃~~
拿破侖，派皮酥到沒話說！
非常薄的派皮，長久保持著酥鬆口感
內裡的奶油富含香草籽，
味道細緻、酥鬆而不厚重，吃來完全無負擔
因為派皮實在太酥，非常難切
一切下去整個派就碎掉了 XD
但吃下去的口感還是很讚
飲料
有咖啡或茶可選擇，我習慣點咖啡、Kimi點茶
咖啡有拿鐵、卡布其諾、expresso、義式咖啡等多種選擇. 我點拿鐵，附太妃糖漿
茶的選擇也很多，有英式紅茶、菊花茶、奶茶等，附鮮奶
一整套茶具擺上來，包括咖啡、茶、奶、糖、糖漿....等，整個桌子都被佔滿了！
非常壯觀 XD
臨走時在靠近門邊看到同樣琳瑯滿目的糖果推車，應該是配茶和咖啡的
可惜侍者沒有推來，不知道能不能主動說要吃？
有星級水準的Robuchon, 在餐點方面果然是可圈可點，
精緻度、料理手法、用料水準自不在話下
服務人員的專業素養也夠，硬體環境也舒適
但帶給我們的感動卻沒有昨天的Don Alfonso 1890多
雖然每道料理一端上桌~擺盤美麗的Robuchon在一開始都讓人驚豔
無論視覺嗅覺味覺的表現皆細緻，充份表現出法式料理的特色
但在麵包和甜點之外，Alfonso的正餐份量不僅較多，美味程度亦毫不遜色
調味方面...Robuchon的調味則較重
若提到侍者的親切程度和人情味～Alfonso則大勝！
今日在Robuchon用餐，從開胃菜的部份被侍者說不要照那麼多相
後來心情就有點悶
再加上之後餐廳人潮一多，大家的談話聲音此起彼落，
許多人甚至大開閃光燈照相，也沒被警告
讓我不得不更加耿耿於懷
用餐完畢有去找侍者反應，
她則說請我不要拍那麼多照這是經理的意思，不是她能作主的
雖然最後說算了~但心中不免對澳門Robuchon~留下一絲不完美的印象
而這種軟性的情感衝擊～是會影響用餐情緒和整體評價很多很多的...
下次再來澳門用餐.....我心目中的第一選擇會是Alfonso~而非Robuchon。
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