[正經] 夜市默示錄(4)滷味篇

[yoanzhong (活在八角鐵籠裡的城堡)]

"文章 嚴禁轉載、抄錄各大版甚至報紙刊登"

一直有人期待我打老滷跟章魚燒 還有木瓜牛奶

壓力太重惹~ 我朋友剛剛說我要不要轉職 上班的時候接專欄寫手來填補空缺

我文筆太爛了，人阿 總要有自知之明~

好拉 終於來到第四篇了

相傳 白羅家是"麵"的世家，舉凡一切的麵食 皆拜白羅家為尊

白羅家有一團世世代代傳承下去的老麵

只要任何的麵食放了白羅家的老麵下去 食者猶如聞之天籟 翩翩起舞

由於老麵實在珍貴，需要如同孩子一樣的照顧，每天還必須添加新的麵糰下去

所以各方人士無不爭相奪取老麵，盼望成為白羅家之後第二個擁有麵之尊稱號的人

所以白羅家的老祖宗交代後輩，老麵乃白羅家之命脈 需永存下去，但非必要之時千萬不可
動用。

一但動用，將會招來天下廚林人士爭相搶奪，所以白羅家的老麵就此在江湖失去蹤跡

這團老麵 已經傳了四十年 在與鋼棍謝師傅對決之時

白羅家的傳人使用了這秘密武器，期待擊敗鋼棍謝師傅。

可惜最後敗給了謝師傅裏面安裝著電子發聲器的開口笑包子~
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時間過了幾百年 老滷這個稱號從江蘇以及廣州慢慢的崛起

內地人以麵為主食，由於貧寒，滷一鍋牛肉那些湯汁還捨不得丟

所以每天添加水下去繼續的滷，這鍋滷汁因為每天都有牛肉的精華在裏頭

所以變得更加香甜可口，凡是進過這鍋滷汁的食材無不變的香氣四溢。

"老滷"這兩個字慢慢的從這個地方開始展開~

在內地、香港，很多人把老滷視為珍寶。

他們會添加藥材跟獨特的祕方下去每天熬製 然後只用那鍋滷汁

老滷就跟老麵一樣 每天必須添加新的東西下去保持新鮮度

不然一不小心就整鍋壞了，所以你只要去內地吃到主打40年好味道的老店

幾乎都是用老滷下去滷的。

老滷的內容物都很單純、中藥材、秘方、蔥薑、醬油這些東西。

然後用熬煮的方式 把精華熬出來

那你說老滷會不會換呢?! 不會 40年就是這樣 添加新的材料下去 然後保持老滷鮮度

有些則是每天一樣會養老滷 然後把老滷的滷汁拿一半出來 然後在加一半新的材料下去

去供應客人的需求 調味的滷汁 都是另外弄一鍋，跟高湯一樣。

只要加了糖鹽什麼的調味料 很快就會酸敗，所以越單純越好，也更容易保存。

什麼東西是用老滷滷出來的 在內地最簡單就是牛肉麵跟牛雜

正常的老滷就介紹到這邊。
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把鏡頭切回來台灣，台灣夜市做法也是一樣，不過台灣的就是整鍋滷好就放在那邊

有蟲蟲在撈起來 有硬幣掉下去在撈起來。

有人問我怎麼不吃濕滷，因為我看過一家工廠，在很鄉下的地方

你開車進的去出不來，然後環境都是花花草草，有花花草草就有蟲。

然後他們就在那邊製作滷味... 旁邊有一條很像混過的黑拉不拉多被關在籠子裏

下面還一堆屎尿....旁邊蒼蠅亂飛

吃的東西最忌諱蒼蠅，蒼蠅什麼都舔 一邊吃一邊拉，所以蒼蠅吃狗屎

在跑去舔滷好的滷味~ 阿不就?!?!?!?!?!?!?!?!?!?!?!?!?!?!(我不知道噢 你自己想)

熱騰騰的滷味，用竹網子鋪在門口吹乾 旁邊有黑拉拉守護 又有蒼蠅吃大便...

然後我去問老板 老板又說他們在做濕滷的 我當場嚇到不敢吃...

GOD... 有夠髒....

因為製作濕滷之前一定要把大部分的食材滷好風乾

但是濕滷的材料不用滷的那麼爛 等於製做半生成品

但是基本的上色跟味道都要有，擺出來就要讓客人覺得好吃好吃的樣子。

因為要求快速入味 所以湯頭要很鹹 顏色要很重
有些就用便宜的醬油調色 用便宜的滷包跟五香粉下去做底去滷

滷的時間不用太長 除了雞心跟一些難入味的東西要先川燙半熟在下去滷以外

剩下都直接洗洗就放進去裏面滷

在食材裏面有所謂的分別法 肉跟菜滷的湯汁要分開 因為肉裏面會有一些雜質造成酸敗

而且雜質會使湯汁混濁變濃稠甚至酸敗。

夜市裏的滷味哪管你 整個丟下去就滷了... 滷完馬上加水調味 放旁邊打開吹電扇
當中就當然蟲蟲飛~ 螞蟻爬~ (撈起來就好 眼不見為淨)

然後就拿那鍋原汁的一半出來 在調合一下 降低鹹度 人吃了不會覺得太鹹為主

就可以拿去夜市賣了~

等收攤的時候就把渣渣濾掉 回去的時候馬上把滷汁滾開 然後冷卻

隔天繼續去別的地方賣 製做一鍋滷汁大概要三天

然後他可以賣一個禮拜甚至兩個禮拜 反正就進去燙一燙撈一些湯泡著給你而已

有人說 看見有人找錢硬幣掉下去撈起來在用，這很正常。

因為製做一鍋老滷汁要耗費很多時間 而且記得 那是錢~

而且你看到了 別的人看不到阿~ 繼續吃爽爽~

然後他們的做法就跟我說的一樣 舊的滷汁添加新製的滷汁在調味 先拿來滷食材

在把那些滷過食材的滷汁當消耗品 拿去夜市當底 川燙滷味賣出去

這樣循環 他們的滷汁就會一直保持在同一個味道而不會走味

這不是噁心 這是一種常理 就是要一直用 保持老滷的新鮮 然後客人又可以吃到
同樣的味道這樣客人才會繼續來。

只是變成夜市販賣的話 就是會變髒髒的而已...

真正的滷汁應該是顏色很黑 然後清清的 沒有沉澱物

夜市的湯底為什麼會濁，因為很多食材都一起在裡面滷，如果是單一食材下去滷，就不會那樣

感覺起來就是沒有把滷料分開處理，有可能老滷也沒有與新滷汁分開。

而是一整鍋一起用…

只是把要拿去夜市當湯底的滷汁在稀釋過而已

然後親眼看見濕滷攤販的製做過程後 我從以前到現在除了店門口可以內用的滷味以外

夜市的濕滷我都不吃....

順道一提，很多主打老饕最愛的牛肉麵店 有些也是這樣製做的唷~
他們的湯頭清澈 很好喝~ 牛肉又超好吃 尤其是牛肚 阿斯!!!!!
文藻後頭有一家越南姊姊賣的滷牛雜 好吃~
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乾滷製作方法：乾滷的滷汁比較強調香跟風乾後的風味，所以不能太鹹，但是要很香。

食材要香 相對老滷要製作的更完美，這就是為什麼夜市濕滷比乾滷多的原因。

除了中藥材，獨特秘方以外，湯汁也會弄得比較濃稠，煙也會比較大。

廚房油煙多，自然變成蟲蟲喜歡的地方(這樣你就知道了吧？)

通常乾滷跟濕滷前置作業一樣，但是乾滷要用燉熟的方法，
所以雞胗跟雞心這類的肉類就不能川燙太久，只能做去雜質的步驟。

湯汁裡面就會加入了糖，鹽等調味料，然後一批一批的放下去滷。

通常有糖跟鹽巴會讓滷汁越來越濃稠，這樣正是養成乾滷的老滷汁必要的條件。

通常會先滷肉，讓肉的精華跟老滷汁做結合之後在分開兩鍋，
因為滷過肉的滷汁會因為添加調味料跟滷過肉的關係變得越來越鹹。

然後第二鍋就滷一些豆製品跟海帶類，之後一樣放在門口風乾最後在做整理。

乾滷會吃是因為乾滷的滷汁要保存的好不容易，而且製作的功法也要看店家的環境取捨我才會吃。

有些夜市的會用泡跟燜的方式讓肉入味，但是會變成該爛的太爛，不鹹的很鹹，又不好吃。

夜市的我一樣不吃，大多數的夜市乾滷都是用泡的，讓食材去吸收湯汁，然後就難吃…

有些的乾滷腥味很重，那個就是食材沒有處理好就直接洗乾淨丟下去求效率的做法。

然後滷味就會有一股腥味，然後很鹹。

真正的乾滷應該是每種材料都有它原生的口感跟香味，滷汁的味道是要做的搭配的。

只要是正統的乾滷你去買，他的滷汁都不會加太多，因為很鹹。

然後夜市賣的超便宜滷味不要吃…
食材不新鮮…

所以我一樣都會找有店家又是老店的地方去買。

這邊小推高雄阿X哈老店，老闆很豪邁。
雖然店舊舊的，但是食材都滿新鮮的。

滷味篇就介紹到這裡，下一篇 章魚燒。

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本人在此特地聲明：
本人樂觀開朗，身體健康，
無任何使我困擾之慢性病或心理疾病，
故絕不可能做出任何看似自殺之行為。
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2. 無救生員之游泳池
3. 有高壓、危險氣體，或密閉式未經抽氣處理之地下室、蓄水池、水桶等
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5. 任何施工地點（拆政府除外），包括製作消波塊之工地
6. 任何以上未提及但為一般人正常不會前往之地點
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　 並會在加油前關閉車輛電源與行動電話。
2. 絕不擅搶黃燈、闖紅燈。
3. 乘坐任何軌道類交通工具一定退到警戒線後一步以上，直到車輛停妥。
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6. 颱風天不登山、不觀浪。
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浴室中除該有之照明外，不放置任何電器用品，
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本人絕不會與隨機的不明人士起衝突，並盡可能保護自我人身安全。
所以若網友在看完此聲明之後，
近期或將來發現此帳號不再上線，
請幫我討回公道，謝謝。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.15.29
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噓 success0409: 先這樣  等你補完推
謝謝吼
推 vn509942: 快洗快洗!
來了來了
推 mxr: 快洗快洗
你們超忠實的 我決定熬夜打完 請陪我
推 beaswallow: 台南的x師兄每次都擠一堆人，我以前好常吃棒棒腿
→ beaswallow: 他們那種好像是在攤位現滷現賣的耶
所有的食材一定要半成品才能確定每樣東西都有吸收到味道
肉類一定要這樣做  因為肉有油 會產生雜質 要先處理過才能擺上去
雞心雞胗 很難爛 又難已入味 都一定要先經過處理 通常都是川燙把雜質去除
然後泡滷汁去滷半爛在撈起來風乾 接著放台面賣
你可以去聞聞看 夾起來會有滷味香~ 那就是處理好的
店門口有水源的 湯汁清澈的都可以加減吃
夜市不吃是因為都沒有乾淨的水 沒有乾淨的處理過那些東西
如果要水都要去公廁或者是別人家裏幹水(每篇都要提醒一次很煩)
推 vn509942: 嗯 很有畫面 蒼蠅碰便便 再碰滷味 然後人吃滷味:D
ㄎㄎㄎㄎ 對不起我又噁心了 明天補上濕滷~ 你們都不睡就是在等噁心老滷嗎!!!!
推 Altair: 讚讚讚~~~  晚安!
沒有富奸了吧 至少趕稿一大部份了
推 success0409: 補回來
推 success0409: 話說濕滷是啥  那點菜後下去煮的那種是啥滷味
很遺憾 是濕滷....
推 WNmime: 謝謝你，讓我一早食欲盡失  崩潰~~~
對不起噢~
推 softstar0125: 不去夜市好幾年了，食安之外還去資助黑道，何必呢
誰資助黑道
※ 編輯: yoanzhong (110.26.15.29), 10/07/2015 14:38:48
推 Altair: 再推補完的乾滷