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發信人: [email protected] (樂山 樂水 樂天) 看板: NTHU
標 題: 山中食
發信站: 無名小站 (2008/03/17 Mon 22:21:57)
如何決定一個隊伍的菜單？
有幾個原則必須先知道
1.隊伍有幾個人（幾男幾女）
2.瞭解人員結構及特性：如大胃王有多少？有多少新手？
行前會議時詢問對有是否有禁忌的食物（如牛奶、牛肉）
3.是多少天的行程：短天的隊伍可大膽嘗試，長天數縱走則需需考慮可以
負擔多少的食物，可善加運用乾貨、配飯料，減輕食材的重量
4.瞭解行程的特性：如哪天缺水，哪天逸樂又哪天很操（考慮烹調時間）
大方向
1.好吃，能吃飽
2.蛋白質不用開太多，澱粉類才是活動時能量的來源
3.第三天之後盡量別開葉菜類的蔬菜，改用豆類、瓜類、秋葵或高麗菜等
不容易壓爛的蔬菜，長程縱走也可考慮脫水高麗菜。
4.上山不要浪費！
小撇步
1.以六至八人為一單位開菜單，人數超過（如20人），就當作是三組來開
大部份東西都乘以3倍即可。
2.湯類可選擇雞湯塊加香菇、金針、海帶牙等乾貨，不一定要用康寶農湯
3.宵夜通常是耗水的，需注意水源問題
4.考慮關連性
早餐吃粥的話，米在前一晚先煮成飯可節省時間，所以前一天晚餐要開飯
非麵，而當米飯有多餘時也可以做成飯糰；這是餐與餐之間的關連性。
也考慮燙青菜的水接著拿來煮湯，煮香腸的水接著煮高麗菜，這是同一餐
裡各菜色的關連性。
5.平常有點子就記下來！
量的估計：
飯量的估算，男生一個晚餐約需130-150g的米量，女生大約是100-120g。
早餐吃稀飯的話，可估算每人50g
肉類每人一餐約2兩
關於採買：
1.將菜單的份量分門別類列出來
如：主食 米：＿＿克 拉麵：＿＿包
肉類：
蔬菜類：
調味類：
宵夜類：
早餐類：
這樣比較好採買，也不容易丟三落四
2.其他早晚餐以外的，如登頂罐、紅糖奶茶等等，也要記得開
3.儘量減少罐頭的使用，注意環保，超市通常有過多的包裝
4.採買後蔬菜清洗晾乾（葉菜類不用），肉類醃製處理，分裝打包，減少帶
上山的垃圾量。
乾貨：
香菇、金針、海帶牙、蝦皮蝦米、魷魚、小魚乾、小捲、脫水高麗菜等
煮麵、炒菜、煮湯時的好料理食材
質輕，可久藏，並富含纖維，這些乾製品通常要烹調時再用水泡軟即可
配飯料：
肉鬆、魚鬆、素肉絲、小魚乾、花生、三島香鬆、鹹蛋、蘿蔔乾、豆棗、醬瓜
可先將包裝去除放至小的保鮮盒或密保諾
肉類食品的保存與處理：
1~3天內可買生肉，用醃後冰凍的方法：
肉依用途切片或切絲，用米酒、醬油、蒜頭、薑等醃一下，放進冰箱冷凍，
上山前取出用報紙或毛巾等隔熱好的東西包起來，塞在衣服中或背包深處，
睡袋中更好（注意防漏）
長天數用已醃製好的肉品相當方便，如鴨賞、火腿、培根、香腸、臘肉、鹹
魚、醃漬鮪魚、蒲燒鰻等等。也可以自己買肉，蔥薑蒜醬油米酒糖鹽等調味
，開小火滷至熟透出油（須一小時以上），煮至湯汁收乾，最後用電風扇吹
涼吹乾（滷汁結成小小的肉凍）後，分裝打包，可耐5～10天。
青菜選購原則： （by kikika）
葉菜類:
*菠菜富含蛋白質及鐵質,選色澤暗且乾爽根部呈淺紅色
*白菜宜根部粗而硬挺,莖部肥壯肉質豐厚,含維它命A及鈣
*茼蒿則需選長度短.葉綠且嫩
*芥蘭莖部不宜太粗,莖葉表面有粉狀物為佳
*高麗菜富含糖份及鉀.鈣等,表面宜乾爽.菜葉肉質厚,
葉脈細(粗的是老菜),觸感硬而重量重者鮮脆
*韭菜宜選莖部挺直軸軟者,春韭滋味特別好
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莖菜類:
*洋蔥選外皮乾爽堅實者
*大蒜選鱗莖肥大肉質堅實者
*芋頭選根鬚少,帶濕氣及重量輕者
*竹筍底部切口白.顏色稍黃.外表平滑為佳
*蘆筍以穗尖緊密色綠為佳
*馬鈴薯選擇未長嫩芽者
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果菜類:
*四季豆.薑豆選豆莢內豆粒密實,豌豆莢選豆莢青翠嫩綠且細小
*絲瓜選柔軟.觸感有彈性
*蕃茄選皮光滑,色澤均勻
*青椒選表皮光滑末端尖者
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根菜類:以鬚根少者為佳
一般未脫水蔬菜選擇沾附水份少者,豆類.根莖類保存期限較葉菜類長,買回
一般未脫水蔬菜選擇沾附水份少者,豆類.根莖類保存期限較葉菜類長,買回
來後放在陰涼處,以紙或布包裹吸乾水份再放入保鮮盒
私房菜：
紅燒肉
上山前先滷好（約鹹一點於當天煮食時再加水），吹乾分裝，在山上可加梅
乾菜或乾筍絲
油飯
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潘庭 不是潘婷
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夫兵者不祥之器物或惡之故有道者不處君子居則貴左用兵則貴右兵者不祥之器非君子
之器不得已而用之恬淡為上勝而不美而美之者是樂殺人夫樂殺人者則不可得志於天下
矣吉事尚左凶事尚右偏將軍居左上將軍居右言以喪禮處之殺人之眾以哀悲泣之戰勝以
喪禮處之道常無名樸雖小天下莫能臣侯王若能守之萬物將自賓天地相合以降甘露民莫
之令而自均始制有名名亦既有夫亦將知止知止可以不 H-197-100.RAS.NCTU.edu.tw海
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