食品化學

[kilda (游泳的日子)]

1.請回答下列問題(30%)

a.以化學建結的角度說明蛋白質和水交互作用的三種機制

b.肌肉蛋白質依溶解度分為三種。請比較畜肉和魚肉的差異。

c.說明蛋白質於鹼性下加熱會產生何種物質?對食品功能特性有何影響?

d.雞蛋和大豆中含有何種蛋白質對人體有不良的影響

e.欲判斷牛奶與蔬菜的加熱程度一般可分別利用何種酵素的活性來判斷?


2.下列各加工食品與蛋白質的功能性質有何關聯?請說明，並請列出評估的指標。(20%)

a.冰淇淋

b.豆腐

c.全脂牛奶

d.甜甜圈


3.依酵素變性的熱力學資料，請回答下列問題。

a.畫圖說明，在一定的溫度下，以酵素濃度和時間作塗，如何可得到直線方程式

請解釋圖形之意義？方程式的斜率又代表何意義？(10%)

b.進一步利用資料繪圖可得 Arrhenius plot，畫圖說明變化情形及其意義?

其斜率又代表何種意義?(10%)


4.何謂IQ物質?分別有哪些種類?請說明其中任一種的產生反應機制?(10%)


5.何謂生物活性胜肽，請列舉一種生物活性胜肽，並說明其生理功能性(10%)


6.畫圖說明酵素競爭性和非競爭性抑制的差異(10%)

--
█▍     ▍   ▋
█▍  ▍ ▍   ▋
█▋     ▍ █▋█▋
█▍  ▍ ▍ ▊▋▊▋http://www.wretch.cc/blog/kilda║
█▍  ▍ ▍ █▋██      ▃▄▅▇█               ║
 ═════════════════════════╬═

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 118.161.233.223
推 q1w2e3r4:啊滴依
推 elain0819:推!!!但聽說明天不會考!!@@