課程名稱︰食品加工學
課程性質︰選修/必修
課程教師︰吳瑞碧教授
開課系所︰食品科技研究所/食品科技學程
考試時間︰2005.11.11
試題 :呂廷璋老師部分
１﹒請解釋下列關於糖果加工的名詞（每小題３分）
a.Glassy sugar in candy
b.Boiled sweets
c.Conche in chocolate making
d.Starch molding
e.Marshmallow
李錦楓老師部分
２﹒試簡單說明（每小題５分）
a.靜電解凍法的優劣點
b.奈米科技在食品加工上的利用
c.脫氧劑與乾燥劑的差異
張鴻民老師部分
３﹒說明由原料魚至魚漿產品(kamaboko)之製程（１０分），並說明每一步驟之意
義與目的（１０分）。
４﹒說明魚肉進行水漂時必須注意之操作要點以保護魚肉品質（１０分）。
葉安義老師部分
５﹒於熱風乾燥中，空氣的溫度與溼度會影響產品的最終含水量，試說明其原理
（１５分）。
６﹒小麥多經過磨粉再加工成不同產品，為什麼幾乎無人食用整粒小麥？麵條與烘
焙產品是麵粉的兩大用途，兩種產品製程的相異處為何？於兩種產品中，麵粉
中的蛋白質所扮演的角色為何？（１５分）
７﹒欲以薄膜(membrane)濃縮果汁，如何選擇薄膜？操作時，最常發生的問題是什
麼？如何克服？（１５分）
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二十年 一個夢
希望在夢裡撒了種
有一天我要揚帆歸去
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