課程名稱︰食品加工學
課程性質︰選修/必修
課程教師︰吳瑞碧教授
開課系所︰食品科技研究所/食品科技學程
考試時間︰2005.01.14
試題 :呂廷璋老師部分
１﹒請解釋說明下列名詞（每小題３分）
(a) "Nib" from roasted cocoa beans
(b) Chocolate liquor
(c) Chocolate bloom
(d) "Dressed" fish
(e) Orange meat in canned tuna
２﹒簡述糖果製造中糖漿加熱最終溫度與其產品性質（含水量、結晶程度、硬度與
平衡相對溼度等）的相關性。（１０分）
葉安義老師部分
１﹒麵條與烘焙產品是麵粉的兩大用途，兩種產品製程的相似處為何？麵粉中的蛋
白質又扮演什麼角色？（１０分）
張鴻民老師部分
１﹒說明由原料魚至魚漿產品之製程，並說明每一製程之意義與目的。（１５分）
２﹒敘述蛋粉之製程並說明除糖之四種方法與原理。（１５分）
３﹒K value 法為被普遍接受的水產品鮮度檢測法，敘述其理由並說明K value 法
之定義。（１０分）
蔣丙煌老師部分
１﹒請說明下列生乳檢驗之方法、原理與目的：（５分）
(a) Alcohol test
(b) Reduction test
２﹒請說明牛乳均質機之結構與操作原理。（１０分）
３﹒請說明冰淇淋加工過程中陳化（Aging）之方法與目的。（１０分）
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二十年 一個夢
希望在夢裡撒了種
有一天我要揚帆歸去
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