課程名稱︰ 食品加工學
課程性質︰ 食科所選修 食品科學學程
課程教師︰ 吳瑞碧 等合開
開課學院： 農學院
開課系所︰ 食品科學所
考試日期（年月日）︰ 2015/01/16
考試時限（分鐘）： 兩小時
是否發放獎勵金？ 是
試題 :
1. 請描述「chocolate bloom」的現象並說明造成的原因 8%
2. 下圖中顯示多種的糖果的 equilibrium relative humidity (ERH)，請利用它預測
無包裝的 棉花糖、牛奶糖、太妃糖與硬糖於相對濕度控制在50%的儲藏室的安定性
與可能發生的變化。（原po註：此圖出現在上課講義中，使用者請安心） 12%
3. 解釋名詞 per 4%
a. 番茄汁製程之熱裂步驟
b. 單倍非還原柳橙汁 single-strength orange juice NFC
c. 粗細過濾機
d. 水果浸漬酒
e. 葡萄酒製程之「轉桶」
4. 請說明鮮乳製作過程及原理 10%
5. 詳述乾酪製造原理 10%
6. 發酵乳製作過程及品質改善方法 10%
7. 肉品加工中使用亞硝酸鹽的目的及其改變肉色的機制 10%
8. 請說明牛隻屠宰流程 10%
9. 何謂 hurdle concept? 如何利用「hurdle concept」來控制與減少肉品中腐敗菌與
病原菌？ 10%
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