課程名稱︰食品化學
課程性質︰必修/群組必修/選修
課程教師︰張鴻民教授 孫璐西教授 呂廷璋助理教授
開課系所︰食品科技學程/園藝系/食品科技研究所
考試時間︰2004.11.13
試題 :(第一次期中考範圍由呂廷璋助理教授負責)
１﹒請說明為什麼恆溫下食品的水相對蒸氣壓 (relative vapor pressure) 與所含
的水量 (water content) 不成線性關係？ １０％
２﹒請說明食品的水活性與油脂氧化反應速率的關係。 １０％
３﹒請以化學結構的觀點解釋為什麼牛奶中的乳糖 (lactose) 為還原糖 (reducing
sugar) ，而蔗糖 (sucrose) 為非還原糖？ １５％
４﹒請問將果糖經還原作用可產生何種產物？ １０％
５﹒請問食品中 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (常稱為ＨＭＦ) 如何生成？對
食品的品質有何影響？ １５％
６﹒請利用一個 ω-3 多元不飽和、一個雙元不飽和與一個飽和脂肪酸(請註明脂肪
酸之英文俗名)，說明三酸甘油酯的化學分子式。 １０％
７﹒請說明油脂氧化時，過氧化物 (hydroperoxide) 降解過程的 homolytic
cleavage 現象。１０％
８﹒請舉例說明抗氧化劑 (antioxidants) 如何增加食用油的穩定性？其添加時機
為何？應用時如何考慮加乘作用 (synergism) ？ １０％
９﹒請解釋 Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｉｎｄｅｘ 的意義及在油脂加工上的應用。
１０％
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二十年 一個夢
希望在夢裡撒了種
有一天我要揚帆歸去
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