課程名稱︰食品化學
課程性質︰必修/群組必修/選修
課程教師︰張鴻民教授 孫璐西教授 呂廷璋助理教授
開課系所︰食品科技學程/園藝系/食品科技研究所
考試時間︰2002.12
是否需發放獎勵金：yes
（如未明確表示，則不予發放）
試題 :(第二次期中考範圍由張鴻民教授負責)
１﹒解釋下列名詞（４０％）
a. peroxidase
b. lysozyme
c. pectic enzymes
d. amylase
e. racemization of amino acid
f. thiamine(vitamin B1)
g. pyridoxal
h. soy protein isolate
２﹒請說明water-protein interaction對protein水溶解度之影響（１０％）
３﹒冷凍可引起protein之變性，請列出並說明可能之因素（１５％）
４﹒蔬果加工時其中所含之ascorbic acid極不穩定，對食品之品質影響甚鉅，請
就食品之顏色與外觀立場說明ascorbic acid與品質之關係（２０％）
５﹒enzymatic browning常發生於蔬果與蝦類造成氧化褐變，請說明發生機制與抑
制方法（１５％）
--
二十年 一個夢
希望在夢裡撒了種
有一天我要揚帆歸去
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.135.116.68