課程名稱︰食品加工學
課程性質︰選修/必修
課程教師︰吳瑞碧教授
開課學院：生農學院
開課系所︰食品科技研究所/食品科技學程
考試日期（年月日）︰98.11.13
考試時限（分鐘）：3小時
是否需發放獎勵金：是，謝謝
（如未明確表示，則不予發放）
試題 :
呂老師:
1.請解釋下列關於糖果加工的名詞: 10%
a. Corn syrup
b. Brown sugar
c. Invert Sugar
d. Aeration
e. Sugar Bloom
2.Please give examples to explain crystalline solid and amorphous
(supersaturated) glass of confectionery. 5%
蔣老師:
3.請詳述一降膜式真空濃縮器(falling film evaporator)之結構(包括各單元之完整
結構)與各單元及整體之運作原理(請繪圖輔助說明) 15%
吳老師:
4.罐頭工廠中，低酸性食品之"商業殺菌(commercial sterilization)"所需要之F0值
及殺菌溫度-時間條件如何決定? 20%
5.冷凍食品之"滴濕(drip loss)"及"架燒(stack-burn)"各自如何發生又如何預防?20%
葉老師:
6.試繪出water sorption isotherm的簡圖，說明其意義與溫度的影響。10%
7.於進行熱風乾燥時，依其乾燥速率，可分為哪幾個階段? 請說明之。10%
8.穀類(grains)的穎果之結構上有何共通處? 就常食用的穀類中，我們不直接食用其
穎果(換句話說，須先磨成粉，才能成為食用的材料)，請說明之。 10%
9.於玉米製品中，乾磨(dry milling)與濕磨(wet millimg)最大的不同是什麼?
其產品各作何用途? 10%
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