課程名稱︰食品添加物
課程性質︰
課程教師︰
開課學院：
開課系所︰食科所
考試日期（年月日）︰
考試時限（分鐘）：
是否需發放獎勵金：
（如未明確表示，則不予發放）
試題 :
孫老師
一、配合題
1.miracle fruit 可將酸味變為甜味
2.Maltol 可增強甜味
3.TBHQ 人工合成的抗氧化劑、可提供氫(proton)給自由基
4.巴糖醇 蛀牙菌不會利用
5.寡果糖 蛀牙菌不會利用、有助腸內益生菌生長
6.azo dye 人工合成著色劑
7.鋁麗基 不溶於任何溶劑
8.Lac due 天然著色劑
9.vitamin C 可將氧氣消耗掉
10.Lactisole 可降低甜味
二、填空題
1.代糖之使用目的為：避免發酵、降低血糖、避免蛀牙、保持長久 甜味感
2.目前食品業者常用的天然抗氧化劑除了維他命C外，尚有維他命E、?
3.花氫素類的天然著色劑不宜使用於??食品中，固不宜作草莓牛奶的著色劑
4.?與?是我國目前準用的高濃度代糖，其安全性良好
5.香菇的鮮味來自：5'nucleotides，而貝類的鮮味來自?
三、是非題(說明是非之理由)
1.O 人工合成之著色劑安定性高，但亦有少數度對光不安定或有其他安全問題。
例如 azo dyes易被環原
2.X 味精(MSG)與核苷酸(5' nucleotides)雖可加強食物的風味，但對人體健康不益，不宜
多吃。
MSG較不健康，5'nucleotides對人體還不錯，可促進腸道健康。
周老師
1.食品添加物的使用根據：食品衛生管理法
當兩種或以上的食品添加物共同使用時需注意?
2.Ames test
subacute toxicity
3.unintentional food additives
4.sanitizer
quantenary compound
5.nitrite可作保色劑、防腐劑
呂老師
1.monoglyceride
2.malt flour
3.sodium bicarbonate
4.vital wheat gluten
5.calcium peroxide
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