誰把餅乾弄破了？
為什麼有些餅乾容易碎裂？
姚正邦
香脆可口、特別是剛出爐的手工餅乾，人人都喜愛。但是可有想過，
為什麼有些餅乾可以放得比較久，而為什麼有些餅乾卻是不耐放、容易
碎裂？來自喝下午茶有悠久歷史的英國科學家Qasim Saleem和其同事，
利用雷射這項尖端科技，對這個問題作了一個追根究柢的研究。他們的
實驗是將一束雷射光照射在剛出爐的Rich Tea餅乾（英商麥維他McVites
的產品）表面上，餅乾表面凹凸不平的區域，會將入射的雷射光反射。
來自不同區域被反射的雷射光束，則會產生斑點狀的干涉圖案。當餅乾
表面的結構隨著溫度冷卻而改變的時候，所產生的干涉圖案也會隨著改變。
Qasim Saleem等人研究發現，當餅乾經過烘培在冷卻的過程中，其中
的水氣會從餅乾的中心向邊緣擴散，使得餅乾中心的體積縮小，周圍的部
分因含水量增加而膨脹。這個體積上的不平均分布，會在餅乾中產生應力
而使其龜裂。而這種情形，又以標榜低脂、低糖的餅乾更為顯著。
經過對干涉圖案進行數值分析，Saleem的研究小組可以計算出當餅乾
冷卻、水分含量改變的時候，究竟產生多少形變。如此，透過調整餅乾冷
卻環境的相對濕度，餅乾製造商或許就可以作出不容易碎裂、仍保香脆的
餅乾。
這種以雷射光來偵測餅乾表面平坦度的原理，也被地球物理學家採用，
只不過他們是從空中用雷達來研究地震區的地表，監測是否可能會有足以
造成災害的地層活動。
原來，看似稀鬆平常毫不起眼的餅乾，其中也頗有學問。希望這篇短
文能夠讓讀者對於日常生活中的各種現象，保持一個新鮮的好奇心。
（科景網：www.sciscape.org提供）。
取材自：Nature science update: Lasers reveal why the cookie crumbles
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世溷濁而不輕；蟬翼為重，千鈞為輕；
黃鐘毀棄，瓦釜雷鳴；讒人高張，賢士無名。
屈原 < 楚辭 卜居 >
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