→ CKSquall:這應該也是有點不正確大家討論討論吧 05/04 23:41
※ 引述《bellingme (nobody)》之銘言：
: 我認為上面的專業文有幾個地方值得大家一起討論
: 1.斷水也就是所謂的悶蒸
: 2.而富含氣泡的含水咖啡粉會有助於內部溫度的保持與風味的釋放
: 第一個
: 斷水跟悶蒸不一樣是很明顯的
: 斷水拉長了沖煮時間
斷水拉長的並不是沖煮的時間
而是你改變了水和咖啡粉的接觸時間
基本上你斷水與不斷水
都是可以在同樣的時間內沖煮完成的
而這邊就是水柱的粗細的控制了
我認為不斷水的話會使水面一直保持在同一高度
使的水的流速保持一個定值
而斷水則是你在斷水後
液面高度的改變
會造成流速的變化
而加強了水與咖啡粉的接觸時間
而帶出了更多的風味
: 使水粉接觸時間延長
: 使水能從咖啡粉中萃取更多物質出來
: 所以說有斷水可能會使咖啡味道更濃更豐富
: (可以幫助萃取更完整，但也怕會過萃)
這段是對的但是原因不是拉長沖煮時間@@
: 而悶蒸是潤濕咖啡粉
: 潤濕的咖啡粉比起乾燥的咖啡粉
: 更能夠充分的吸收水分
: 而有機會萃取得更完整
: 而悶蒸時咖啡粉急速膨脹
: 應該也能夠有助於在後續注水過程中
: 增加所有咖啡粉被均勻萃取的機會
: 因為膨脹完畢後再注水時
: 上面的粉被水柱沖
: 會往週邊四散流動
: 此時水柱能夠更直接的沖煮到較底層的咖啡粉
: 使上下粉層能夠擁有均勻接觸水以及被均勻萃取的機會
: (這是個人推斷)
: 另外
: 若之前的咖啡粉膨脹良好
: 熱水注入之處會立刻有泡沫由內冒出
: 並逐漸向外溢出
: 整個咖啡粉面亦隨之升高(出自煌鼎咖啡網站)
: 整個咖啡粉面(水面)的高度是很重要的
: 水面夠高
: 表示下方的咖啡粉有比較大的空間
: 受到水分均勻的萃取
: 但若水面不夠高
: 此時下方水粉接觸空間較小
: 下面的粉曾容易堆積沉澱
: 而水分與上層咖啡粉接觸得較多
: 而容易造成上面過萃下面萃取不足的問題(萃取不均勻)
: 第二個
: 風味釋放這沒什麼問題的
: 但所謂的"內部溫度保持"
: 是指說保持咖啡粉的溫度嗎?
: 而要保持在什麼溫度?
: 而若真有此功能
: 其意義何在?
: 想了很久>"<
: 希望大家多多討論吧!!!
: 有不對的地方也請多多批評指教!!!
: 謝謝!!!
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