到咖啡館呢？你是隨口就點「來一杯熱咖啡」的人嗎？還是「一半藍
山、一半巴西」，或是「雙倍卡布奇諾、奶泡少一點」的講究點法呢
？如果你要點單品咖啡，先想想喜歡什麼口味，偏好香、濃不帶酸味
的，藍山、曼特寧是不錯的選擇；喜歡微酸濃度溫和，哥倫比亞、巴
西山多士挺耐喝，帶點狂野酸味的，摩卡就是代表作了。喝咖啡，可
講究可隨興，端看各人的選擇。能坐下來點杯好咖啡，終究是樁快樂
的事情。今天要為大家來介紹有關〝咖啡〞的事喔！走，到處亂走！
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【品牌介紹】
UCC》
在1933年成立於日本，是日本在世界上最為成功的品牌，也是品質的
保證。著名的117、114也是UCC的產品。
雀巢 Nescafe 》
歷史悠久的咖啡，創立於1867年。鳥巢商標是19世紀末，為祈求世界
上嬰兒的死亡率降低而設計的。
皇室哥本哈根 Royal Copenhagen》
一直擁有高品質的評價，在咖啡市場上，擁有無法動搖的地位。
克萊士咖啡 Kreis Kaffee》
於1963年的德國，是世界上最早的真空包製法被開發成即溶咖啡。在
歐洲及蘇聯等國廣受好評。
葛蘭特咖啡 Grandos Coffee》
德國著名的咖啡品牌。推出一系列的卡布其諾咖啡，味香芳醇。市面
上常見其隨身包包裝。
狄得利 Tetley》
19世紀中葉創立於英國，其產品，連法、美等國也都相當受到歡迎。
薇吉伍德 Wedgwood 》
17世紀中葉，在英國誕生的品牌。有英式咖啡傳統的香醇。
皇家咖啡 Royal Flavor》
有時很輕便，有時嚐起來很道地。相同產品，卻能夠以各種方法來品
嚐其美味。
達樂麥耶 Dallmayr 》
德國的慕尼黑，有間達樂麥耶咖啡店，其咖啡曾因是拜爾王室所喜愛
而聞名。
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【咖啡的煮法】
虹吸式咖啡壺沖泡》
主要原理是利用PV=nRT理想氣體方程式，固定體積下，加溫後使沸水
之蒸汽壓，將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫後使下層呈類
似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣仔。此種
虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，其重點在於為了使咖啡與沸水
能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。
電動咖啡壺沖泡》
將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥，電動咖啡壺便會自動沖泡好咖
啡。煮好咖啡的祕訣在於時間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內保持
攝氏83度，其餘的時間，溫度可稍降低。只要能配合各種產品，依照
各說明去操做即可。然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡豆不
可打得過碎，避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙，而使咖啡味道變
質。
布袋沖泡》
布袋所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用布袋的優點是不必攪動袋
中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經膨脹後會
冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，進而決定需
配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在布袋中的時間，控制約為五
分鐘，水細細的、慢慢的加。透過布袋，所有的咖啡成份將會完全被
沖泡出來 。
濾紙沖泡》
沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成
粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡
的咖啡，則咖啡豆份量可稍為增加，但是顆粒需磨得較大，並且沖泡
的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑膠製，也
有陶製品，不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑膠製為佳，較陶
製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的
尺寸。
過濾循環式咖啡壺沖泡》
用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次
，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡
粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中
放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於
壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升
，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。
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【咖啡器具介紹】
過濾循環式咖啡壺》
由於底座的加熱方式較為特殊，目前只常見於專業咖啡店中使用，而
不常見於家庭中，但煮出之咖啡甚為香純。
蒸氣加壓濃縮咖啡器》
一次可沖泡兩杯的ESPRESSO蒸汽濃縮咖啡器。由於其加壓吹管的蒸汽
可簡單地使牛奶起泡，因此在家也可以享受濃縮式咖啡。
磨豆機》
將營業用的磨豆機變成小型電動磨豆機。不佔空間，可享受研磨咖啡
豆時散發出陣陣的咖啡香。
電動咖啡壺》
有些電動咖啡壺，甚至將磨豆機與滴泡濾紙一體化的設計，可隨時可
享受研磨及美味香醇的咖啡，是美式家庭的必備生活用品。
虹吸式咖啡壺》
除了義大利濃縮式及日本的過濾式外，虹吸式是目前咖啡店的主流，
於家庭中也常使用。
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【咖啡豆研磨法】
根據所磨成的粒狀或粉狀的大小，略分為粗研磨、中研磨與細研磨三
種，並可依咖啡器具之不同而使用不同之研磨方法。
此外，還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。而
豆子的研磨時機是在煮咖啡前，將需要的份量研磨即可。磨成粉狀後
，其表面積增加而易吸收濕氣，非常容易氧化，或潮濕而發霉。因此
研磨後應儘快沖泡，才能保持咖啡的原味。
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【磨咖啡豆的密訣】
咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種:
‧家庭用手動回轉式磨豆機。（適合需求量小、顆粒較大，及殺時間
的休閒人士。）
‧家庭用的電動式磨豆機。（可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可
磨出6人份。）
‧專業用電動磨豆機。（商業用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖
啡粉。）
研磨咖啡豆最應注意的是以下二點：
‧降低研摩熱。（研磨熱將導致咖啡香味提早溢散）
‧顆粒大小均一。（顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握）
所以若是使用家庭式的手動式磨豆機，則要輕輕地旋轉，儘可能使其
不產生摩擦熱。考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性，使用
家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。
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【咖啡豆的保存】
已烘焙的豆子在常溫約可保存一週，在冰箱內或真空狀態可保存約二
週，因此不要購買太多屯積，天天喝的話，一次買半磅即可。已研磨
之咖啡粉一般在常溫是三天，而在冰箱保存是一週。保存的重點是不
要令其接觸空氣中的熱空氣與濕氣，最好使用真空瓶保存最佳。
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【煎焙】
將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙
最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味
道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。
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【煎焙的分類】
咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又
可細分為8個階段。
煎焙程度》1.light
特 徵》最輕度的煎焙，無香味。
使用方式》檢驗用
三 階 段》輕火
煎焙程度》2.cinnamon
特 徵》一般的煎焙程度，留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色。
使用方式》美西式
三 階 段》輕火(稍強)
煎焙程度》3.medium
特 徵》中度煎焙。香醇、酸味適中。
使用方式》用於綜合式咖啡
三 階 段》中火
煎焙程度》4.high
特 徵》酸中帶苦
使用方式》日式、歐式咖啡。
三 階 段》中火(稍強)
煎焙程度》5.city
特 徵》苦比酸強，適合哥倫比亞的咖啡。
使用方式》紐約式咖啡
三 階 段》中火(強)
煎焙程度》6.full city
特 徵》無酸味而苦，適合冰咖啡。
使用方式》中南美式
三 階 段》小強火
煎焙程度》7.French
特 徵》苦味強、色黑，法式煎焙法。
使用方式》過濾循環法式咖啡
三 階 段》強火(法式)
煎焙程度》8.Italian
特 徵》泛油、色黑，義式煎焙法。
使用方式》義式蒸汽濃縮咖啡
三 階 段》 大強火(義式)
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【家庭煎焙法】
有些愛好者中，喜歡買生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且
效果亦佳，所以有興趣者都可加以嘗試。
家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常見的是帶柄的網。一次可
放入100～150公克的生咖啡豆。煎焙時，火爐的火力保持一定，並將
網上下左右移動，約6分鐘後，當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。
煎焙過程中，有些重點需要注意。
1.火力不可太強，否則豆子煎焙不均，有濃有淡，味道很差。
2.不要以強火快速煎焙，因為煎焙過渡，豆心燒焦有苦味。要有耐心。
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【INTRODUCTION】
咖啡豆原產於東非阿比西尼亞的常綠灌木，在植物分類學上是屬於木
犀目、茜草科的咖啡樹屬（COFFEA Linn.）。其生長主要集中在美洲
、非洲、亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼的咖啡園中，所以沿著赤
道為中心的咖啡生長帶，又稱為咖啡帶。目前咖啡的生產國約有60國
，大多都位於海拔300～400公尺、年平均降雨量1500mm～2000mm，年
均溫20℃且不下霜的地區。目前最主要栽種的樹種有阿拉伯咖啡樹（
Coffea arabica Linn.）、剛果咖啡樹（或稱羅布斯塔種）( Coffee
robusta Lind)及賴比瑞亞咖啡樹(Coffea liberica Hiern)等三原種
，其又可細分為數十種品種。咖啡豆因此依品種、產地、品牌的不同
，會有各自不同的特性。
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【關於生咖啡豆】
未採摘而成熟的紅色咖啡豆俗稱為的咖啡櫻桃。每棵咖啡樹可生產約
4公斤的咖啡櫻桃，再去除雜質及果肉果皮後，約得0.8公斤的生咖啡
豆（未經烘焙者）。
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【咖啡豆的規格與等級】
A.水洗式/非水洗式
水洗式》
於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱為水洗
式咖啡豆，其品質均一。
非水洗式》
陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。
B.平豆/圓豆
咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平
坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其
味道並無不同。
C.咖啡豆的大小（分為平豆及員圓豆兩種）
【平豆】
過濾網號碼(mesh no.)》20～19
咖啡豆大小》特大
過濾網號碼(mesh no.)》18
咖啡豆大小》大
過濾網號碼(mesh no.)》17
咖啡豆大小》準大
過濾網號碼(mesh no.)》16
咖啡豆大小》普通
過濾網號碼(mesh no.)》15
咖啡豆大小》中
過濾網號碼(mesh no.)》14
咖啡豆大小》小
過濾網號碼(mesh no.)》13～12
咖啡豆大小》特小
【圓豆】
過濾網號碼(mesh no.)》13～12
咖啡豆大小》大
過濾網號碼(mesh no.)》11
咖啡豆大小》準大
過濾網號碼(mesh no.)》10
咖啡豆大小》普通
過濾網號碼(mesh no.)》9
咖啡豆大小》中
過濾網號碼(mesh no.)》8
咖啡豆大小》小
D.海拔
依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地
豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。
等級》1
名稱》特等豆
海拔標高(公尺)》1.500～
等級》2
名稱》上等豆
海拔標高(公尺)》1.200～1.500～
等級》3
名稱》中等豆
海拔標高(公尺)》1.000～1.200
等級》4
名稱》特等水洗豆
海拔標高(公尺)》900～1.000
等級》5
名稱》上等水洗豆
海拔標高(公尺)》760～900
等級》6
名稱》特優水洗豆
海拔標高(公尺)》610～760
等級》7
名稱》優等水洗豆
海拔標高(公尺)》～610
E.品質
依統計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百
分比「瘕疵數」，決定品質類的依據，瑕疵數越小，品質越高。
F.口味
巴西、海地、肯亞、薩依等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味
測試後方可出口。
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【目前咖啡的生產國】
牙買加(西印度群島)》
咖啡中的極品「藍山」便是產於牙買加。其甜、香、及酸、苦均相當
一致，其產量之90～95％均被日本ＵＣＣ蒐購，其餘少數則流入英國
皇室或其他公司。
巴西(南美)》
世界第一的咖啡生產出口國。最有名者為「巴西‧山多士」，味道溫
和、香味柔，酸苦適中，是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。
哥倫比亞(南美)》
世界第二的咖啡生產國。所栽培的咖啡豆味道重而濃，質優、價格穩
定，焙過的豆子大且漂亮。
墨西哥(中美)》
墨國的咖啡栽種條件，於地理或氣候上，都與瓜地馬拉類似，故納入
「中美」的栽種範圍內。其特色顆粒大，味道香濃。
瓜地馬拉(中美)》
香醇順口，微酸，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔分為七個
等級。產於越高地者越香醇。
薩爾瓦多(中美)》
與墨西哥、瓜地馬拉爭取中美洲產量的前一、二名。產於高地者，大
小均勻的大咖啡豆，苦而香濃，且口感溫和。
宏都拉斯(中美)》
高山地帶的水洗咖啡豆較好，產於低地的咖啡豆則品質較差。咖啡豆
的大小有中到大型，其特微是口感溫和，酸而微甜。
哥斯大黎加(中美)》
品質上等、香濃而有酸味，生產地大致可分為太平洋沿岸，大西洋沿
岸及中間地帶三個地區，並且各依標高而分其等級。
葉門(非洲)》
通稱是阿拉伯咖啡，以「摩卡咖啡」為名最為出名。微酸而後勁強，
濃郁香醇而有甜味色，是相當受消費者喜愛的咖啡。
夏威夷(夏威夷)》
不少觀光客到夏威夷遊覽觀光，均會夠買當地產的夏威夷咖啡豆，其
口感香而強酸，非常特殊，又稱為夏威夷可那，目前價位節節攀升。
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【咖啡配點心 對味最重要】
‧喝咖啡配點心，學問不大，對胃而已。
‧如果你點的是虹吸式或濾紙式咖啡，請試試香酥鬆餅，喜歡原味的
，只要抹點奶油或淋點蜂蜜，口味重些的，還有巧克力或草莓醬可
選擇，這個組合在咖啡館的午茶時間是最叫座的搭配。
‧如果你喝的是義大利咖啡，最好的搭檔是起士蛋糕，因為義式咖啡
會加鮮奶和奶泡，而起士是新鮮奶酪提煉，兩者結合口感一致，既
不會影響咖啡的醇度，又能享受起士蛋糕的原味，一口咖啡一口起
士，妙不可言。
‧義大利咖啡又衍生出一種大大有名的點心叫「提拉米蘇」，也是挺
讓人流口水。它是濃縮咖啡加酒加起士調製出的糕點，當然最搭配
的是義式咖啡。
‧如果你喝的是美式咖啡，一大壺擺在桌上，最稱頭的點心應該是「
派」，蘋果派、波士頓派，你想到任何口味的派都適合，鬆鬆軟軟
的派加上一杯杯的香咖啡，這個下午肯定充實極了。
‧也有人喜歡品嘗手製餅乾，那是英式下午茶的主角，適不適合咖啡
，就見仁見智了。
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【品嘗咖啡有訣竅】
‧如果你點的是一杯虹吸式或濾紙式煮出來的咖啡，上桌後請深吸一
口氣先聞聞咖啡原豆香，喜歡甜味的略加點糖，輕攪兩下，喜歡加
點奶精的，最後再慢慢沿著杯緣倒下奶精，速度放慢可以讓奶浮在
表面上，一則保溫二則香氣融和。
‧腸胃不好的人，別以為拚命多加奶精可以護胃，通常咖啡館供應的
奶精是玉米粉、植物油提煉，加多了只是沖淡咖啡味道而已。
‧如果你點的是義大利式咖啡，濃縮咖啡到手時，有三部曲須注意—
—觀色、聞香、品嘗。
‧觀色是觀察咖啡第一層透明油，第二層金黃沫，第三層才是咖啡水
。專業師傅很挑剔，缺一不可倒掉重煮，咖啡饕客很講究，觀色不
對不入口。
‧濃縮咖啡怎麼喝？跟義大利人學吧！小杯舉起先聞聞香氣，先啜一
口，他們說這是生命之水，然後再加糖，略微搖晃一下，再幾口內
飲完，苦後回甘人生無憾。
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【咖啡療效知多少？】
‧美國哈佛醫學院教授河內曾發表一項研究報告，指出一個人每天至
少喝兩杯咖啡，自殺或開車不慎意外死亡的機率會減少許多。
‧每天喝適量的咖啡是有益處的，但不適用酗咖啡成癮，菸酒不離，
身心失調者，如果你是後者，建議你上咖啡館之前先去看醫生。
‧加州大學環境毒物學教授芝本的研究指出，煮咖啡的高溫過程，能
產生「抗氧化劑」化學物，這些抗氧化劑有奇妙作用—防癌。芝本
教授說，抗氧化劑會隨著熱咖啡的香味散入空氣中，它的效益和我
們從蔬菜、水果中攝取的維他命Ｅ、Ｃ成份是一樣的，平均一杯咖
啡香氣所含的抗氧化劑數量等於三個柳丁。
‧適量的咖啡還可以刺激大腦皮質，促進感覺判斷，讓心肌機能較活
潑，簡單的說就是讓你的腦袋瓜清醒一些。消化系統方面，能促進
消化液分泌，利尿作用可以幫助腎臟排出體內多餘的鈉離子。在心
臟血管方面，根據哈佛大學對全美近四萬六千位衛生專業人員追蹤
兩年的報告：喝咖啡並不會增加冠狀動脈心臟病或腦中風的機率。
‧喝咖啡是有些療效，但都是以適量品嘗為原則，最好的保健方式是
上、下午各一杯，晚餐酌量，睡前不碰。
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感性的詩句誰都會寫,
但重要的是能發自內心.
詩,是拿來與好友分享的,
並非用來炫耀.
當一首詩讓人們間產生了共鳴
就不再有人會去論它的好壞了
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