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有誰知道TVBS一步一腳印介紹的海中鮮餐廳在哪裡?
http://www.tvbs.com.tw/NEWS/NEWS_LIST.asp?no=ghost20081026223757
【發現台灣味】超講究海中鮮 斤斤計較主廚
記者:王德愷 攝影:林煌賓 報導
講究細節才做得出好東西，這家海產店只有當地人才知道，而這個老闆非常講究，甚至會
要求每一條魚的大小都要一樣，而且一鍋只能放8條魚，有他的道理在，而且一點都不能
馬虎！
大清早離午餐時間還久，祥哥祥嫂已經從湖西鄉騎了半小時機車來挑魚，澎湖已經有最新
鮮的海產，但祥哥祥嫂還要挑最好吃的、沒有脖子的魚，該是脖子的那塊地方，肉最嫩，
這麼大一條魚，祥哥看上眼的就這兩三塊肉,粗重的切肉工夫請熟悉的攤販代勞，祥哥已
經扭傷手，而且還有更多更精緻的工夫等著他忙。海產店老闆許廣祥：「差不多備10桌左
右，每桌也有10幾個的，也有7、8個的。」
算一算，每天大約只有50多人可以嘗到祥哥的手藝，小小的海產店，離馬公市區還有20分
鐘車程，外地客沒人帶很難找得到，旅遊書沒寫，旅行團更不會去，就靠饕客之間流傳的
好口碑，高朋滿座。許廣祥：「它魚的本身出來紅色的，他們說有些(同業)說，用紅油做
的。」
但祥哥的菜不僅不加紅油，也看不到其他多餘的醬料調料。記者：「都沒有加什麼配料？
」海產店老闆娘吳淑卿：「都沒有很少啦，就是一定要靠魚的鮮味，就是有新鮮，有新鮮
的魚才能煮這個原味的。」
沒有醬料調料遮掩，海鮮要好吃除了必須新鮮，更考驗火候，簡單的苦瓜石斑，考驗功力
，別小看新鮮苦瓜在乾淨砧板上切片，要它不苦，又要它吸掉魚腥味，什麼時候撇掉泡沫
，什麼時候火力轉強都要講究，魚肉下鍋不早不晚，怎麼抓準時間，都是經驗的累積。
剛開始時，祥哥的另一個考驗是要煮他吃不慣的口味，因為客人喜歡。許廣祥：「客人反
應，才會改過來。」記者：「原來你是煮辣的？」許廣祥：「欸，我煮辣的、煮鹹的，我
都吃重口味的。」
20多年前跑過船、擺過麵攤的祥哥，偶然開始轉做海鮮，沒有師傅教，除了問長輩，每道
菜也都讓客人嚐過第一次。記者：「你以前沒有煮過魚？」許廣祥：「沒有沒有沒有，沒
煮過。」記者：「不會怕喔？那時候不會害怕喔？」許廣祥：「慢慢揣摩，慢慢揣摩這樣
做起來就這樣，然後我自己揣摩出來，一個菜有沒有，我就先送菜送上去，客人說欸這個
菜好，然後我就把那個菜當做店裡的菜啊。」
就因為有民意基礎，所以在澎湖有一群死忠支持者，祥哥也得以堅持原則，就算店小也不
怕沒人吃，原則之一只挑淺海魚。許廣祥：「養殖的不挑、深海的不挑！深海的魚不好吃
，要淺海的比較好吃。」
因為祥哥覺得深海魚肉很少能入口即化，養殖魚又嫌它有飼料味，所以只煮澎湖附近的淺
海魚。許廣祥：「澎湖的魚鰓可以吃。」記者：「魚鰓可以吃？」許廣祥：「對，因為澎
湖的魚，澎湖的海水是很乾淨的，都沒有污染嘛對不對，魚鰓可以吃。」
原則之二是儘量用本地貨，連絲瓜都只用脆脆的澎湖瓜，買不到好料，寧可不上菜。許廣
祥：「你到菜場買不到那個好魚，像颱風天或是怎樣，有時候季節性的魚沒有，那當然天
氣不好買不到，那就沒辦法做了，有客人打電話過來，我說對不起今天沒有貨了。」
守住這兩個原則已經不容易，但祥哥還有個最根本的原則，說出來也許要嚇跑不少客人。
許廣祥：「來我店裡就要全部交給我了，任我擺佈，真的，你們會不會吃這個魚的魚頭？
」顧客：「會。」許廣祥：「會喔，那石斑魚頭要吃喔，要整個吃喔，不然煮了浪費，慢
慢吃啦。」記者：「跟一般的魚有什麼不一樣？」許廣祥：「因為我們這邊都小魚，是我
們的特色，小魚你們比較你們會吃啊。」
其實這個小魚吃起來比較好吃，保鮮膜封住、排盤，大小都相似，冰箱裡每尾魚份量不多
不少的，乍看下簡直像日本的食物模型，為什麼只挑這種大小的魚？祥哥也有他的道理。
許廣祥：「有一些喜歡吃頭的，有一些喜歡吃尾的，結果他們互相讓過來讓過去的那一條
魚，可能也是還是好好，結果那個頭沒人吃對不對，他們也不好意思搶這樣，一人一條。
」
記者：「那還不如就一人一條比較乾脆？」許廣祥：「欸對！」記者：「那跟做的口味有
沒有關係？」許廣祥：「口味有，那個大的魚口味就要重一點，就要加配料怎麼樣。」
要保留原味鮮味，又要讓顧客吃光光不浪費，所以不煮太大的魚，問題是煮小魚比較累，
火候要更仔細抓，如果一桌超過8個人，一個鍋還煮不完一道菜，而祥哥祥嫂還堅持煮一
道菜洗一次鍋。吳淑卿：「不洗不能煮啊，鍋子一道菜煮好了，撈菜撈起來了就要洗一次
，那種味道會不一樣，下一道菜不能在同一個鍋子再煮。」
每道菜洗一次鍋，每頓飯後還洗一次廚房，怪不得小店的廚房乾淨得不像開了20年的店，
從裡到外讓人吃得放心，有客人天天要來報到，祥哥卻不希望客人太多。許廣祥：「我最
喜歡做一桌差不多6個人到8個人，那個菜最好做了。」記者：「還有最喜歡的客人數目？
」許廣祥：「欸欸，差不多6個人到8個人，那樣菜最好做。」記者：「為什麼剛剛好？」
許廣祥：「剛剛好，做起來比較均勻啦。」
寧可不多賺，也要為每一道菜把關，祥哥祥嫂還對顧客把關，不喜歡的奧客不接，導遊要
回扣的團客不接。記者：「你覺得做菜帶給你的快樂是什麼？」許廣祥：「很快樂，接到
好客人真的，哇，好爽！」
投緣的客人可是會被請到樓上貴賓室，好好招待，當然你也要受教才行。許廣祥：「像有
一次有一桌那個空軍的飛行員來這邊，點石斑苦瓜，我上來一看，他們都把魚身吃掉、魚
頭留著，我說下次來你們不用點了，這道菜不用點了，我就跟他講說你們飛行員對不對，
一定很細心嘛對不對，你連魚頭都不會吃了，飛機怎麼飛呢！」
顧客：「它那個海鮮的那個腥味也沒有了。」記者：「你們一個禮拜要來吃幾次？」顧客
：「我們幾乎每個禮拜都會來。」
苦瓜石斑魚不苦也不腥，忠實的老主顧根本跑不掉，笑稱自己主修高梁、副修台啤，但是
在廚房的時候，祥哥是不喝酒的，怕喝到微醺就抓不住火候。許廣祥：「下班前半個鐘頭
就可以喝了。」記者：「因為老婆不准嗎？」許廣祥：「不是啦不准啦，女兒不准啦。」
做菜要腦筋清醒，不做菜時講起心愛的家人，大廚祥哥可是很感性。許廣祥：「那時候我
在路邊做啊，小朋友在那邊放學了有沒有，經過那個小店，就過來就到裡面去幫我擦汗。
」
熬了幾十年多少有賺一點，但祥哥寧可不賺太多也要讓自己高興。許廣祥：「欸，有成就
感，錢不賺都沒關係。」記者：「錢還是要賺啊！」許廣祥：「賺就少一點。」
有了成就感更會堅持品質，祥哥對夠喜歡的客人，甚至整桌請客不收錢，但最大的堅持還
是這句話。記者：「對於想要來你這裡吃，還沒來過的人，你有什麼建議？」許廣祥：「
他要聽我的！」
霸道又堅持的大廚，為什麼能讓客人乖乖聽話？有些滋味言語說不清楚，得親自用舌頭和
味蕾來嚐，有點性格的老闆有一點堅持的態度，最要緊的是講究細節、工作認真。
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