[徵文] 我在紅酒餐廳當吧檯服務員的日子

[snyderdai (淺海曉生)]

紅酒餐廳 顧名思義就是結合紅酒跟美食的餐廳

種類繁多且具特色的紅酒 各式道地歐陸的美食 加上優雅高貴的用餐環境

都是這類餐廳所具備的特色

當然 既然是服務業 少不了的便是連結顧客跟餐廳的橋樑--服務生

不過今天我不介紹大家都比較熟悉的外場服務生

而是來介紹大家到餐廳裡面比較少注意到的--吧檯服務生

說到吧檯 大家第一個聯想到的應該是酒吧或是PUB裡面

拿著雪克杯搖阿搖的吧檯調酒師吧?

基本上 紅酒餐廳的吧檯也算是調酒師

因為調酒也是必學的工作內容之一

只是因為餐廳主打的是紅酒 相對的調酒方面就不是那麼的重要

所以紅酒餐廳的調酒就會只偏向幾種基本款

當然 某些吧檯人員還是會調MENU上頭沒有的調酒(我個人就是這樣...)

所以如果大家到紅酒餐廳的時候 發現有想喝但是MENU上沒有的調酒的話

還是可以詢問一下

不過由於MENU上沒有 因此價錢也很難確定就是了

但 既然是來到紅酒餐廳 那還是建議大家來點紅酒才比較實在一點

畢竟紅酒餐廳裡頭的紅酒絕對會比調酒划算且更能符合餐點

(當然 宵夜時間例外 因為宵夜時段餐點種類會少很多 這時候來點調酒是不錯的選擇)



接下來 說說吧檯人員的工作情形跟內容吧

因為這算是我第一次接觸比較正式的西餐

(以前我工作的大概就是牛排館之類的比較大眾化的西餐廳 或是台菜餐館)

所以其他類似的餐廳運作情形我並不清楚

至於我們餐廳的吧檯服務生整天的流程大致如下

早上9點30分-10點開店準備

吧檯得準備午餐所需要的東西

包括餐點的沙拉蔬菜 確認前菜的湯品跟麵包

清洗水果跟切片 某些還要打成果汁

煮咖啡 紅茶等飲料

確認定位人數跟環境整理等等

10點開店之後就是等待顧客的來到

顧客點餐之時吧檯要負責弄前菜的沙拉跟湯

餐點之後要負責水果或是蛋糕等甜點跟副餐飲料

還要負責清洗盤子杯子之類的東西

有些客人會單點飲料之類的 所以都還要現調現做

點心類東西也是吧檯要負責

簡單說 就是MENU菜單上除了主餐之外的東西(飲料 調酒 點心等等)

都要吧檯負責就是哩

另外中午時段顧客來吃東西都會比較趕

(很多上班族會利用中午時間來這吃份高級的午餐跟喝點小酒)

所以這時段講究的就是出東西速度要快

所以人多時候真的會忙到有種虛脫的感覺



直到下午2點30供餐結束

開始收拾東西 清理機台跟環境 然後看工作上有缺哪些物品

該補的補 不夠要打電話請廠商送貨

都弄完之後就可以吃飯休息哩



下午5點到5點30分開始準備晚餐的東西

這時候也是早班跟晚班吧檯人員交接的時間

晚餐準備的東西跟白天差不多

跟晚班人員交接完之後早班人員就可以換手下班啦



5點30分開始晚餐時段

一樣負責前菜跟副餐甜點之類的東西

晚餐時段用餐速度雖然會比較悠閒一點

可是出菜速度還是要配合一下

因為晚餐時段通常是人最多的時候

尤其是假日幾乎整天都是滿台

怎樣調整自己去跟上運作的節奏就只能靠經驗了



直到8點50分 準備換宵夜場

宵夜場就幾乎都是調酒跟點心的東西

這時段通常就會比較輕鬆一點

而且宵夜場很容易就可以看到名人來光顧

(像是一些明星跟政府官員這樣 通常都是晚餐時段跟宵夜時段最容易遇到)

而且很多都是熟客

要是跟他們混熟了的話 通常都還有"沙必死"可以拿喔 (例如小費 .....)



然後直到晚上11點30分全場買單(星期五跟六為晚上12點30分)

吧檯人員開始清理吧檯所有物品

倒垃圾 洗抹布 把所有機台跟器具清潔一遍

接著就是關燈鎖門 結束一天的營業



以上就是看似簡單 可是卻必須很用心去學習的吧檯人員一天的流程




而看完簡單介紹的全天工作流程之後

接下來就談談我個人認為當一個吧檯人員所須學習的一些東西



1.食材基本常識

(因為要弄生菜沙拉跟水果還有各類起司的關係)

2.處理食材的基本刀工跟手法

(因為要切水果跟起司之類的東西 所以刀法要漂亮一點 另東西處理好要擺盤

所以刀工不好弄出來的東西就會.....很醜.....)

3.煮咖啡跟紅茶的技巧

(因為不是隨便的咖啡跟紅茶 所以冲泡時候都需要技巧)

4.酒類基本常識

(因為要調酒 還有紅酒.白酒.香檳.啤酒等等的基本認識 至少店裡面有賣的都要會

不然顧客一問三不知那就糗哩)

5.侍酒的技巧

(不是隨便拿瓶紅酒開了倒到杯子就算OK了 這裡頭有很多東西要學習的

例如如何開瓶 如何倒酒之類的 雖然店裡面有專門負責侍酒的人員

可是基本的東西還是必須學習)

6.調酒技巧

(因為種類少 所以基本技巧會就差不多哩)

7.杯盤認識

(光是杯子種類就一堆 紅酒杯就好幾種 還有調酒用杯子之類的 加起來10幾種有了.....)

8.結帳收銀

(我們餐廳是吧檯要負責結帳 所以刷卡機跟收銀機要會使用

每天閉店前還得負責記錄今天的帳)

9.速度

(因為東西都是現弄現出 速度不夠快就會發生很慘的情形.....

例如這桌要沙拉 那桌要甜點 另依桌要單點的飲料 顧客吃完要結帳

盤子杯子堆的跟山一樣高要洗......因為餐廳生意好 這種情形還蠻常出現的.....)


10.體力要好

(因為忙起來的話幾乎沒有時間可以休息

而且一站有可能就是好幾個小時沒得坐

吧檯人員體力的消耗絕對會比表面上看起來的要多的多)



以上10點只是列舉大致上要具備的能力而已

實際上做起來還是有很多需要注意的地方


總之

如果是希望輕鬆工作的人 那外場跟內場助理可能會比較適合你

如果想挑戰自己能力的人 那吧檯確是個不錯的選擇

推薦有志想學習紅酒知識跟簡單調酒技巧的人(想自虐的也可以啦XD)

可以到紅酒餐廳的吧檯挑戰看看

保證不會空手而回喔~


最後跟大家介紹相關福利方面的東西

薪水方面 薪水不高 不過絕對有超過基本薪資

(工讀時薪95還是100的樣子 我是正職所以沒去注意一一a)

超過工作時間也有加班費

另外還有小費可以分

(紅酒餐廳客人出手都很大方 所以每個月大家均分都還可以分不少)

勞健保也有

員工消費紅酒的話是成本價再高一點點 其他消費8折

(當然自己人的話東西通常都會不小心就多很多這樣XD)

中午跟晚上也有員工餐可以吃

(絕對不馬虎的大廚料理喔)

上班時間口渴想喝啥的話自己來

(不過酒類不行 不然上個班還酒醉那可好笑哩)

總之

紅酒餐廳的吧檯工作可以學到的東西很多 福利也不錯 就看自己有沒有心學習了





最後

希望大家都可以在服務業之中找到適合自己的位置



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