畜產品利用產學合作-乳、肉、蛋品加工
資料來源：行政院農業委員會畜產試驗所
張貼時間：01-03 13:29
本所加工組過去一、二年的研究成果，有數項受到業界的矚目，經過多方接觸，
於九十二年度將進行三項產學合作科技計畫，乳品相關的計畫為「克弗爾發酵乳
中克弗蘭多醣成分之純化」、肉品相關的計畫為「傳統紅燒肉工業化製程」以及
蛋品相關的計畫為「不同程度鹼凝固型調味蛋製品研發」。
第一個計畫「克弗爾發酵乳中克弗蘭多醣成分之純化」，克弗爾是著名的酒精發
酵乳，其菌元乳酸菌會分泌胞外多醣，稱為克弗蘭，在動物試驗已證實具有抗腫
瘤與活化免疫系統之效用。
克弗爾在舊蘇聯最為普遍，年產120萬噸以上，歐美先進國家與日本亦有克弗爾產
品上市。近年來台灣亦有公司積極建構克弗爾之生產。
然克弗爾菌粒中含多種微生物，菌相組成複雜，且易受培養環境影響產生變異，故
工業化生產時，必須依當地的環境條件改良菌種，以避免發生敗槽、發酵失敗等現
象。而改良後之菌種是否仍具有生產克弗蘭之功能，以及生成克弗蘭之最適條件為
何，將探討重點。第二個計畫「傳統紅燒肉工業化製程」，在傳統上紅燒肉須採用
新鮮的前腿豬肉或含脂量較少的五花肉來製作，方符合其特殊口感與風味的要求，
相對地，使用進口的冷凍豬肉所製得的紅燒肉接受性較差，故紅燒肉可謂是國產豬
肉很適宜發展的項目。
但紅燒肉的製作費時，一般家庭鮮少能製備這道好菜，若能將之工業化生產，不但
國人可享口福，在口蹄疫發生後生肉不能外銷的情形下，此種可外銷的傳統熟肉產
品，可能給台灣養豬產業開啟另一生機。第三個計畫「不同程度鹼凝固型調味蛋製
品研發」，利用蛋白、蛋黃可因溫度(冷凍、加熱)、酸鹼、鹽類、酒精等作用而改
變蛋白質結構，進而使蛋內容物產生膠化、凝固、顆粒化等不同程度之質地變化；
本所於89年農委會科技計畫中，已就酸鹼度及加熱溫度對殼蛋之蛋白凝固有一基礎
性研究，並配合醃漬調味技術，開發質地介於皮蛋與水煮蛋之間的醉脆蛋、Q醉蛋
等產品。本產學合作計畫，擬對此類新產品製程作全面性檢討，以符合商業量產模
式，並對其貯藏、包裝等方式作完整組裝，以利研發成果商品化。
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是要為自己創造回憶
死後也無怨無悔
不枉此生
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