推 shengo:這家有人去過嗎!?! 08/12 08:36
推 qqclaire:有些菜是還不錯吃 但是吃完以後覺得有點水土不服的感覺 12/08 12:07
中國時報 E6/生活新聞 2006/08/08
《啥子美食》這不是 合菜戴帽
【王瑞瑤／台北報導】
「小姐，請問妳吃的是合菜戴帽嗎？」上周日在汐止「銘記」大啖平價越南美食，剛
坐下來的隔壁桌客人，不太好意思地指著我桌上的「煎班燒」，並壓低聲音詢問我：「這
道菜好不好吃？」
「你搞錯了，這不是合菜戴帽，這是越南煎班燒。」其實我也是第一次鼓起勇氣點了
這份看起來像是合菜戴帽，又像是超級大蛋包的越南小吃，由於無法窺見裡面包著什麼東
西，所以滿心充滿興奮與期待。
煎班燒的盤緣堆放著生菜、黃瓜片、九層塔等，服務生上菜時還提醒我：「吃的時候
，別忘了沾點兒魚露辣椒水。」
老實不客氣用力夾下去，發現蛋皮裡原來加了很多麵粉，底下沒有合菜的熱鬧景象，
而是百分之九十以上的綠豆芽，以及幾片帶皮的五花肉與幾粒蝦仁兒，調味極為清淡，較
為奇特是厚片蛋餅皮裡透出一股早餐蛋捲的奶味，其中還隱藏著許多愈咬愈沙的小顆粒，
吐出一粒定眼細瞧，原來是綠豆仁兒。
「好吃嗎？」鄰座不相識的客人追問我，我苦笑幾聲，算是回答了他的問題，面對越
南煎班燒時，我忽然非常想吃合菜戴帽。合菜戴帽是北方人配荷葉餅的家常菜，合菜裡有
均勻混炒的豆干絲、粉絲、肉絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、韭黃、綠豆芽等；戴帽則是指足以
將整盤合菜覆蓋起來的厚煎蛋皮，看起來好像戴上帽子一樣，因此而得名。
家裡經常做這道菜，而對吃很挑剔的山東老爸，每次都堅持綠豆芽要與其他材料分開
來炒，而且一定要使用炸出焦香味的花椒油，才能提振合菜戴帽平凡的氣味，「豆芽翻兩
下就熟了，不必跟其他材料混炒，以免壞了爽脆的口感。」想著老爸的叮嚀，瞧著眼前這
堆渾身無力的豆芽，愈發覺得中華料理的博大精深。
為什麼煎班燒看起來這麼眼熟？不死心的我繼續上網翻書查找，終於在一本香港出版
的越南菜食譜中找到答案。
煎班燒的英文為Savoury Pancake，意思是可口的煎餅，賣相似法國，味道像中國，
至於厚麵皮則是中法合壁，書上特別強調，惟有越南菜才能做出這個口味。
其實越南菜裡眼熟的料理可多著，我發現生牛肉河粉的烹調方法，接近雲南的過橋米
線，都是用熱湯迅速把生肉片給泡熟了，湯鮮、肉嫩、滋味美，可是一旦熱湯不夠熱時，
生肉片可能會把饕客給害慘了。
不光是銘記，包括知名美式越南河粉店的湯頭都是溫溫的，大約只有攝氏60度左右，
不像雲南過橋米線最騙人，看起來沒煙沒氣，嘗起來卻搥胸頓足，因為吃喝太猛便燙傷了
嘴，原來關鍵在表面那一層油，封住了高湯的溫度。
越南河粉則以清淡見長，所以高湯少了表面那層油膜的保溫，再加上河粉上桌後，才
要放入九層塔、擠進檸檬汁，假如一開始沖淋的高湯就沒有滾沸，不但牛肉泡不熟，血水
還拼命往外滲，一碗清湯很快就變濁，客人唏哩呼嚕吃下肚，很容易就鬧肚子。如此看來
，中華料理似乎還是比較厲害。
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