巧克力 愛情和高貴的化身
巧克力一直予人既優雅高貴,又浪漫甜蜜的感覺,一顆顆精美的巧克力,配上蕾絲邊的緞帶
,就是送禮的最佳選擇。或許因為它開始流行於上流社會,所以高貴的氣質一直流傳至今
,再加上手工繪製形狀及圖案的精緻感,更讓收禮的那一方感受到自己的真心,進而成為
禮物中的精品。除了精緻手製讓人愛不釋手以外,巧克力所散發出的芳香味道及入口
即化的香滑口感,更讓許多人為之瘋狂,它就像鴉片一般,一旦愛上了就無法自拔。
源起於美國，歐洲貴族的最愛
雖說巧克力是由美國新大陸地區開始發出來,但發揚光大卻是在歐洲。十七
世紀由航海家帶進歐洲大陸,成為歐洲上流社會寵愛的飲品,同時加進了糖及其他材料,
巧克力頓時變成香甜可口的貴族飲品,當時他們稱它為「會上癮的食物」。一直到後來
,歐洲人慢慢地加進牛奶、雞蛋、糖等原料,再將其硬化成塊,現在大家所熟悉的固體
巧克力才正式出現。
製造過程繁複精細
巧克力的主要原料是可可豆,顏色是紅褐色,本身味道相當苦,而巧克力製品中
的甜味是製造過程中添加的糖、牛奶等其他材料所造成。純度越高的巧克力製品,顏色
越接近紅褐色,味道也較苦,但可可的香味卻較濃,因此許多喜歡品嚐巧克力的人,選擇
純巧克力,享受可可的芳香。可可豆成熟後,經過發酵、烘培、篩殼、研磨等過程,就可
提煉出可可漿,經過過濾之後,便可產生可可脂及可可粉。再加上其他原料,如糖、牛奶
、乳化劑、榛果等,攪拌、精煉就可成為現在市面上的各式的巧克力製品了。
在巧克力製造過程中的每一步驟,都關係著巧克力的美味與否。美商艾分行銷
經理李靜玫說,巧克力是經過繁複過程所製作出來的精品,每一步都必須小心精細,尤其
是發酵及烘焙的過程,更關係到巧克力的外觀及色澤。製造巧克力各種手續中,「研磨」
是決定巧克力好吃與否關鍵,可可豆研磨的越細緻,製造出來的巧克力表面越光亮,口感
越細滑,不但入口即化,同時不會有殘留的顆粒狀雜質,可可的香味也存留較久。
種類五花八門，口味各有特色
因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。目前市面上
的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力,(dark chocolate或純巧克力)－乳質含量少於
12%;牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolate
compound－不含可可脂的巧克力;白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力。
其中以牛奶巧克力最為普遍,根據調查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所
接受,因此,賀喜進口到國內的巧克力種類都是extra milk(意指牛奶成分加重)。此種
巧克力中,牛奶及可可的味道並重,適合喜歡香濃奶味的人,不過此種巧克力感覺也較甜。
黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛,因為牛奶成分少,通常糖類也較低,可可的香味
沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久,有些人認為,
吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味,甚或有些苦,因此較不受
歡迎。至於白巧克力,因為不含有可可粉,僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力
僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。
除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,
實心巧克力(Solid chocolate)是指不混有有果仁、餅乾等成分,如瑞士蓮等,以片狀及
塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions) 是指
巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分,如瑞士三角巧克力。除了實心
巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,一種為包有果仁類內容物(Enrobed or Mouded
Prodduct with Cand,Fruit ,or Nut Center),如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆
巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,
還有另一種咀嚼的快感,同時因內容物的關係,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外
還有包有餅乾類內容物(Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers)的
巧克力,如金莎、Twix等,餅乾的酥脆和細滑的巧克力好形成對比。
這麼多形式的巧克力,分別有不同喜歡的族群,在巧克力最大消費市場的歐洲,以不含
任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁巧克力較受歡迎,尤其是
花生及餅乾口味,也許是追求口感的不同,東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占
一半。
細細品嘗，口口驚奇
巧克力的等級高低,在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力,除了聞起來芳香甘美之外
,入口也細緻迷人。咬時會有清脆的響聲,隨即在口齒間輕巧地融化,口感細滑,且可可的
芳香在齒間流竄,但不會有殘渣留下。
品嘗巧克力時,可千萬不要只是大口大口的咬下,或含一含就吞下,為了讓大家有不同
的口感,巧克力添加的內容物可是大有玄機,細細品味你會發現另一個好玩的世界。
mary's單顆巧克力有一種櫻桃口味,其中含有整顆櫻桃,連梗都未除去,吃起來的口感
就是櫻桃外裹了一層巧克力醬,水果風味和巧克力風情綜合在一起。許多巧克力商
都會出酒類口味的巧克力球,在巧克力中注進各式酒類,咬下的那一口,流動的美酒再
加上慢融化的巧克力,那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。還有一些內容物較多的
巧克力產品,訴求就是多樣化口感,第一段碎果粒有嚼勁,第二段餅乾是酥脆,第三段
巧克力醬則是甜蜜,第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感,第一段
咬下清脆,第二段讓巧克力融化,香味溢出,剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有
乳加或軟膠糖的棒狀巧克力,則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。
選購及保存之道
巧克力是種及嬌貴的點心，雖然巧克力本身並不容易腐化變質，但因可可脂是唯一
一種在20oC以上就會融化的油脂，因此只要室溫較高一點，巧克力就會開始軟化，一旦
軟化，就算再次冷凍成固體，口感也會有些差異，因此購買及保存就要非常小心。
購買巧克力時，若可以看到巧克力本身，必須注意其表面是否光滑，若是表面光亮
就表示巧克力被保存的很好、很新鮮。因巧克力在高溫下，不但會軟化且油脂開始
分離(俗稱出汗)，再度冷凍表面就會產生白色霧狀物質，這並不代表巧克力變質或是
發霉，只是可可油脂分離凝結的結果，仍可以使用，但是風味沒有新鮮的來的香滑
細緻。同時，巧克力最好是用鋁箔紙包好，鋁箔紙一方面隔熱，一方面可以隔絕其他
味道進入巧克力中。
巧克力保存溫度最好在15oC~20oC，巧克力買回家後，能立即實用完畢最好，若有
剩下，放在陰涼處即可。若是室溫真的很高，那就只好放進冰箱中保存，可千萬不要
放冷凍庫中，巧克力會變得太硬，表面霧狀情況會更嚴重，因此放置在冷藏庫中即可
。從冰箱拿出的巧克力不要立即食用，讓它在室溫下回溫一下在食用較為合適。
巧克力的保存期限多為一年左右，但隨著內容物的不同，時間會有所增減。尤其是
添加鮮奶(或牛奶成份較高)、榛果類的巧克力產品，因為牛奶及榛果的保存期限不長，
相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意製造日期，回家保存時也要記得
越快吃完越好。
雖說巧克力是由美國新大陸地區開始發出來,但發揚光大卻是在歐洲。十七世紀由
航海家帶進歐洲大陸,成為歐洲上流社會寵愛的飲品,同時加進了糖及其他材料,巧克力
頓時變成香甜可口的貴族飲品,當時他們稱它為「會上癮的食物」。一直到後來,歐洲人
慢慢地加進牛奶、雞蛋、糖等原料,再將其硬化成塊,現在大家所熟悉的固體巧克力才
正式出現。
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