[心得] 每日一辭

[molk ( 是我太自以為是)]

[豆豉]


注音：ㄉㄡˋ　ㄔˇ　　（ｄｏｕ　ｃｈｒ）　

解釋：把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經發酵而成的食品。
　　　
　　　常用為菜餚的佐料，有鹹淡兩種。淡豆豉亦可入藥。


以上資料來自杜正勝先生的教育部國語辭典

而從維基百科　也可以看到下面的敘述　　


”豆豉是一種豆製品，又稱為蔭豉，將大豆浸泡、蒸煮、制曲（產生特別的脢系）

　再拌上配料，如鹽、醬油等，最後經發酵、晾乾。最後的豆豉產品含有多種

　胺基酸，可配菜燒煮，也可直接食用”




為什麼要ｐｏ這個東西呢？

其實要從星期六晚上吃飯說起

妤嬪學姊在說她點的那道飯的時候

說了一個什麼　ㄕˇ　ㄓ　還是什麼的排骨飯˙　˙　˙　

完全就是個茫！　那是啥？

看了一下菜單　”豉汁排骨盅”　　啊？

那不是唸　ㄍㄨˇ　喔？！？！

好險指考沒有考出來　做為台灣大學的學生

不會唸這一兩個字　應該還是很正常的啦～


其實跟據它的台語發音　多少也可以了解一些關聯

這部份　我想就交由真的很缺錢的鹿谷阿信來解釋教學了～





然而　既然是豆類發酵

我們就不能忘記另外一樣東西

”日本人的納豆　”

兩者之間的比較論述

我找到了下述的文章～　有興趣的版友們可以看一看！


　　　　　　日本納豆VS中國豆豉 哪種更健康?
　　

　　許多研究表明，日本納豆含有獨特的納豆激?，具有溶血栓、降血壓、
防治糖尿病等功能。而其生產原料、生產菌株甚至生產工藝都與中國傳統
的食品--豆豉極其相似。如果二者為一種物質或歸為同類物質，那麼豆豉
是否也具有日本納豆的上述保健功能呢？豆豉的市場前景是否也會有大的
開發價值呢？帶著這些疑問，記者日前採訪了對此頗有研究的濟南大學食
品科學系張炳文教授。

　　日本納豆與中國豆豉是孿生姐妹

　　據張教授介紹，日本納豆與中國豆豉確實是一種物質，嚴格而形象地
說日本納豆與中國的細菌型豆豉就是一對孿生姐妹。

　　豆豉始創於中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據《中國化
學史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經過幽閉發酵而成的意思，后更名
為豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經久不衰，最晚在唐代傳入
日本。據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備
物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……” 因為我國
的豆豉從其制作工藝上又可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌
型豆豉和日本納豆的發酵菌又同為一種叫枯草杆菌的菌種，所以說我國的
細菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。

　　在我國的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
細菌型豆豉是利用枯草杆菌在較高溫度下，繁殖於蒸熟大豆上，借助其
較強的蛋白脢生產出風味獨特具有特異功能性的食品，其最大特點是產
生黏性物質，並可拉絲。日本制作納豆的納豆菌也是枯草杆菌屬。1905
年尺村發現納豆上所繁殖的“拉絲”枯草杆菌這一特性，遂提出專門作
為一“種”，命名為納豆芽孢杆菌。但后來的很多專業人員在研究了納
豆芽孢杆菌的生理生化特征后，認為其生理學性質及其他性質與枯草杆
菌相同，所以伯捷手冊第6版仍將納豆菌包括於枯草杆菌屬內，迄今為止
國際上也未把納豆菌列為獨立的菌種，但習慣上仍稱之為納豆杆菌。

　　日本納豆和中國豆豉的傳統保健功能

　　對於日本納豆的保健功能，張教授介紹說，早在江戶時代，納豆就
是一種有名的保健食品，可用來治療風邪、醒酒，同時也用來預防和治
療心腦血管疾病。據十八世紀日本《本朝食鑒》所載納豆可調整腸胃、
促進食欲、解毒。日本全國納豆協同組合聯合會編《納豆沿革史》所載
更是把納豆的作用延伸到了藥效上。

　　關於納豆激脢溶解血栓的作用，張炳文教授娓娓道來。當初日本須
見洋行(日本釀造協會志)等首先發現納豆中存在一種具有強烈纖溶活性
的脢--納豆激脢簡稱NK牘。通過動物血栓模型研究NK的溶栓活性發現，
NK不僅抑制血栓的形成，同時還有很強的溶栓作用。這對日后在日本將
納豆激脢作為生物技術開發的第二代血栓溶解藥物起了開創性的作用。
另外通過類似試驗，專業人員還發現了納豆在降血壓和治療糖尿病方面
的功效。

　　中國的大豆制品--豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的
發酵大豆食品，被我國衛生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹
解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風味、獨特的營養保
健作用在國際市場上獲得很高的榮譽。早在中國第一部藥典《本草綱目》
中，李時珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發汗解表、除煩平喘
、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。並對豆豉與其他藥物配
伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發汗，
得鹽能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。
但隨著科學的進步以及人們對食品消費觀念的改變，又由於豆豉這種食
品存在高鹽且口味、檔次較低等原因，多數被做成了調味品使用，因而
造成國際市場競爭力弱，銷售形勢日趨下滑的結果。加之在長期的實踐
中我國人民雖然發現了豆豉類產品具有良好的保健作用，但疏於文字總
結，缺乏理論依據，以至於對中國豆豉保健與醫療的研究遲遲不能上升
到現代生命科學技術的理論寶庫中。

　　如何借鑒日本對納豆的研究開發中國豆豉

　　對這個問題，張教授似乎久有所思，他首先從豆豉和大豆的營養成
分被人們吸收和利用的層面上展開了分析：大豆中的胰蛋白脢抑制物，
可以抑制小腸中胰蛋白脢的活力，因而會妨礙蛋白質的消化、吸收和利
用。大豆含有5％的纖維素，這些纖維素形成細胞膜包圍著蛋白質，使蛋
白質不易與消化脢接觸，消化率降低。整粒大豆食用時，其蛋白質消化
率僅為60％。而豆豉在發酵過程中，微生物中的蛋白脢使原料大豆的蛋
白質部分水解，故發酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，並使大豆的
硬度下降，蛋白脢更容易與蛋白質接觸水解產生一系列的中間產物，如
?、多月太、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經過消化
而直接為腸黏膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十
分有利的。它比較大豆的優越性還在於，發酵過程破壞了胰蛋白脢抑制
物，纖維素脢使纖維素水解生成單糖，消除了大豆在這方面存在的吸收
屏障，提高了人們對豆類營養的消化率。中國細菌型豆豉從生產原料、
生產菌株到生產工藝都與日本納豆極其相似，但其保健功效的名氣和市
場效果卻與之差之千裡呢？張教授從兩個方面談了他的見解。

　　第一，納豆激脢是由納豆菌發酵得到的，可以大規模生產﹔另外，
納豆激脢穩定，易於純化且價廉，有被人們長期食用的安全性和可行性
，也為其成為一種理想的預防和治療栓塞的生化藥物創造了條件，而且
為納豆得到廣泛深入的研究打下了基礎，使其作用與功效得以家喻戶曉
，深入人心。

　　第二，中國豆豉雖然歷史悠長，但對其功能成分的研究甚少，由於
長期以來僅僅作為傳統的營養調味品，其加工範圍太窄，產品沒有系統
的開發，使其自身營養和活性成分沒有得到充分的挖掘，這些都限制了
中國豆豉被老百姓認同范圍的擴大和市場前景的發展。

　　綜上所述，要使中國豆豉步日本納豆的后塵甚至“居上”，也要從
兩個方面努力。第一，把歷史上關於中國豆豉的優越性和保健功能採取
生動靈活的方法廣泛宣傳，使之深入中國老百姓乃至國際消費群體，重
新喚起人們對中國豆豉的“美好記憶”。第二，也是關鍵的一步，中國
豆豉不應僅僅是作為調味食品，更應該開發為新的保健(功能)食品，如
增強抗病力、抗衰老、預防癌症、降低血脂等方面的內容，這需要大量
的食品企業來完成這一工作。另一方面，為使豆豉這一優質保健原料更
好的造福於人民，在進行上述工作的同時引導有關豆豉生產企業緊密合
作，在豆豉激脢的溶栓方面、豆豉功能性新食品的開發方面、豆豉大豆
異黃酮的轉化等方面進行研究。開展此方面的研究，對提高我國傳統發
酵大豆食品的質量、檔次與國際市場競爭力都將具有重要的實用價值。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(馬永剛)   中國食品報



以上　就這樣！︿　︿


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◆ From: 140.112.251.37
→ Emily621:380
推 pinfish:真的是豉ㄔˇ   我下台道歉好了
→ apolalala:380
推 sheu114:我記得在"教戰高手"字音部分第二頁上半部有這個字阿!那是
→ sheu114:指考前大家手上都抱著的書不是嗎?!
推 balabalabom:不是使喔
推 agbr66:哈哈哈又來了！
推 Seraphy:其實讀ㄕˋ也是可以的 很多字都有分語音讀音 都可以